Почему меренга после выпечки становится липкой

Меренги коварные. Они могут не подняться или осесть, потрескаться во время выпечки. Но даже если все хорошо, может оказаться, что пирожное липнет после сушки. Так быть не должно. Даже после длительного хранения правильно приготовленное безе остается сухим и хрустящим. Давайте разберемся в ситуации.

Безе становится липким после выпечки

Липкий слой на поверхности меренг может появиться еще в духовке или во время хранения. В каждом случае есть свои причины вредного поведения безе. Я советую изучить их все, чтобы точно избежать проблем.

Ошибки в приготовлении

Безе липнет после выпечки, если изначально белковый крем был приготовлен неправильно. Достаточно немного недовзбить белковую смесь, чтобы она держала форму, не опадала, но начинала липнуть после выпечки. В этом случае нужно в следующий раз использовать миксер на пару минут дольше. Главное, не перестараться. Иначе смесь расслоится и пирожные испортятся. Также проблема может быть в:

1. Недостатке сахара. Этот ингредиент создает основу кристаллической решетки, на которую крепятся белковые молекулы. Если сахара мало, безе опадает может липнуть к рукам. В норме требуется 2-3 части подсластителя на одну часть яиц. 
2. Избытке жидкости. Если яйца долго лежали, в них содержится больше воды и меньше альбумина. Особенно, если они были подморожены, а потом оттаяли. Из-за этого меренга может липнуть. Проблема решается добавлением небольшого количества крахмала в смесь перед выпечкой.
3. Торопливости. Если вытащить меренги из духовки слишком рано, верхний слой не успеет окончательно затвердеть. Безе останется липким.

Важно следить, чтобы весь сахар растворялся в белковой смеси. Поэтому рекомендуется использовать мелкокристаллический порошок. Крупные частички сахара останутся крупинками в безе или расплавятся на поверхности, создав липкий слой.

Плохие условия хранения

Белки и сахар даже после выпечки плохо переносят контакты с водой и начинают таять. Поэтому после сушки безе надо следить за влажностью воздуха. Если на улице снег или дождь, или на кухне параллельно готовится компот, то высока вероятность, что меренги скоро начнут липнуть к пальцам.

Возможны и другие причины, которые не сразу будут заметны. Защитить свои меренги вы можете несколькими способами:

1. Съесть. Если вы готовите для себя, просто не оставляйте десерт долго лежать в комнате. Готовьте небольшими порциями и радуйте близких.
2. Упаковать. Лучше всего использовать герметичный пластиковый контейнер. Он защитит от перепадов влажности. Для дополнительной защиты можно использовать пищевой осушитель (пакетик с силикагелем).
3. Убрать из холодильника. Обычно в холодильных установках влажность повышена из-за конденсата. Безе может храниться при комнатной температуре. Его не надо охлаждать.

Очень важно оставлять после выпечки безе непосредственно в духовке, чтобы защитить пирожные от влаги. Если это не помогает, через пару часов перенесите десерт под вентилятор, работающий на малой мощности. Поток воздуха комнатной температуры подсушит меренги, если у вас дом не слишком высокая влажность. 

Безе прилипает к пергаменту

Скорее всего причина в том, что вы не смазали бумагу маслом. Не надо использовать много жира. Просто немного пропитать. Этого достаточно, чтобы пирожные легко снимались с противня в большинстве случаев. 

Возможно, проблема в недовзбитых или перевзбитых белках. В первом случае сахарно-яичная смесь остается неоднородной. Во втором крем расслаивается. Но так или иначе в духовке меренга плачет и течет. А после выпечки безе прилипает к пергаменту.

Чтобы отделить пирожное от основы проще всего использовать воду. Надо аккуратно смочить бумагу и через минутку отделить ее. Главное, не мочить меренги, а то они растают. 

Чтобы в принципе не сталкиваться с такой проблемой я рекомендую вместо бумаги использовать качественный силиконовый коврик. Даже без масла к нему меренги не прилипают, в отличие от пергамента.

Безе липнет к зубам

Мне сложно назвать это проблемой. Многим нравится сочетание хрустящей корочки и клейкой текстуры внутри. Особенно хорошо подобный десерт получается, если следовать швейцарской рецептуре и готовить безе на водяной бане. Подняв температуру можно сделать вязкий меренговый крем для прослойки тортов или рулетов.

Если вам не нравится, что безе липнет к зубам, то обратите внимание на процесс выпечки. Возможно, вы слишком рано вытащили пирожные из духовки и они просто не успели затвердеть. Бывает и другая ситуация, когда внешняя часть затвердела и даже начала пригорать, а внутри меренга липкая. Это значит, что в духовке слишком жарко и надо убавить температуру. В старой советской технике такое не всегда возможно. В этом случае надо приоткрыть дверцу на пару сантиметров, чтобы немного выпустить горячий воздух.

В любом случае, не надо переживать, если в этот раз меренги не получились. Лучше поразмышлять над причинами, подумать над своими ошибками и сделать следующую попытку идеальной.