Что такое инстантные или быстродействующие дрожжи? В чём их отличие от обычных сухих дрожжей?

Мне кажется, у многих домашняя выпечка ассоциируется с чем-то уютным, семейным, праздничным.  И это неспроста. Кто-то вспоминает своих бабушек, которые пекли вкуснейшие пироги, для кого-то запах выпечки навевает воспоминания о традиционных семейных праздниках. Так или иначе, домашняя выпечка – это всегда что-то вкусное и неповторимое.

Ароматный хлеб, воздушные булочки, аппетитные куличи – приготовление всего этого невозможно представить без использования дрожжей. Правда, зачастую многих отпугивает слово «дрожжи» в рецептуре. И я понимаю почему.

Дрожжи – ингредиент интересный и очень важный: от их качества напрямую зависит готовый результат. В настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество разных видов дрожжей. Все они различаются фасовкой, производителями, ценой и формой выпуска (сухие, прессованные). В общем, от такого многообразия глаза разбегаются.

Более того, чтобы готовить выпечку, необходимо разбираться в разных видах дрожжей и способах их применения. Именно поэтому многие начинающие кондитеры и пекари побаиваются работать с дрожжами.

Чтобы помочь вам в ваших начинаниях, я решила написать эту статью. Прочитав её, вы узнаете, в чём разница между сухими и прессованными дрожжами и научитесь правильно их применять.

Разные виды пекарских дрожжей 

Пекарские дрожжи – разрыхлитель для теста, приготовленный на основе грибков-сахаромицетов, который широко применяется в сфере хлебопроизводства и кондитерском деле

Существуют различные виды хлебопекарных дрожжей, различающиеся по внешнему виду и способу применения. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить следующие разновидности дрожжей:

Свежие прессованные или живые дрожжи

Этот классический вид дрожжей появился на прилавках первым и сразу завоевал доверие хозяек.  Наверное, поэтому до сих бытует миф, что такие дрожжи самые эффективные. На самом деле, другие виды дрожжей ничуть не хуже прессованных, если они свежие и использованы в правильной пропорции.

Живые дрожжи продаются в магазинах в небольших брикетах по 50-100 грамм. Такие дрожжи влажные, они имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах. При разламывании такие дрожжи должны крошиться, а не смазываться.

Срок годности прессованных дрожжей ограничен: 1 сутки – при комнатной температуре, до 14 суток – при температуре 0…+4°С. Так, если вы купили большую упаковку дрожжей и не использовали её до конца, то можете поместить дрожжи в морозилку. Для этого разломайте их на порционные кусочки по 50-100 грамм и упакуйте в пергамент. В таком виде дрожжи могут храниться в морозилке до 1 года.

Приготовление опары: на 1 гр. прессованных дрожжей примерно 8 гр. тёплой жидкости (35°С) + 20-25 гр. сахара

Чтобы активировать такие дрожжи, предварительно их нужно развести в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только дрожжи растворятся и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, нужно её осадить, размешав ложкой, и ввести в тесто. 

Активные сухие дрожжи

Этот вид дрожжей представляет собой мелкие серо-коричневые гранулы, фасованные в небольшие пакетики. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, т.е если в рецепте указано 30 гр живых дрожжей, вы можете заменить их на 10 грамм сухих.

Сухие дрожжи могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте около 1 года. Правда, в открытом состоянии они хранятся всего пару дней. Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.

Приготовление опары: на 1 гр. сухих дрожжей примерно 5 гр. тёплой жидкости (35°С) + 15-20 гр. сахара

Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто.

Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих, разве что гранулы у них немного мельче. Продаются они также в небольших пакетиках. 

Чем отличаются инстантные и быстродействующие дрожжи?

• На самом деле, ничем. Это абсолютно взаимозаменяемые понятия. Термин «инстантные» к нам пришёл из английского: instant – мгновенный. Такие дрожжи не требуют предварительной активации. 

Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель.

Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро (если соблюдены условия расстойки). 

Соотношение с другими видами дрожжей

Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.

Быстродействующие и прессованные дрожжи

Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.

Быстродействующие и сухие активные дрожжи

Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.

Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу☺

Сухие инстантные / быстродействующие дрожжи	Живые прессованные дрожжи	Сухие активные дрожжи
7 гр.	18 гр.	8 гр.
10 гр.	25 гр.	12 гр.
12 гр.	30 гр.	14 гр.
20 гр.	50 гр	24 гр.
40 гр.	100 гр.	48 гр.

5 вопросов про инстантные дрожжи

Нужно ли делать опару с быстродействующими дрожжами?

• Нет, предварительно растворять инстантные дрожжи в тёплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) вовсе не обязательно. На то они и быстродействующие. 
  
  Правда, если вы не уверены в их качестве или если пачка дрожжей долго полежала в открытом состоянии, то проверить работу таких дрожжей через приготовление опары можно. Только помните, что, как и любые другие дрожжи, инстантные – погибают при температуре выше 40°С. 

Как использовать инстантные дрожжи?

• Для свежих, качественных инстантных дрожжей предварительная активация не нужна. Достаточно смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Опару готовить необязательно.

Сколько поднимаются быстродействующие дрожжи?

• Точное время сказать трудно. При правильных условиях расстойки (тёплое влажное место без сквозняков) примерное время составляет 40-60 минут. Также многое зависит от качества дрожжей. Если расстойка происходит в холодильнике, то времени понадобится значительно больше – от 3 до 10 часов.

Как нужно хранить быстродействующие дрожжи?

• Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель. Подробную информацию о сроках и условиях хранения именно ваших дрожжей вы сможете найти на упаковке.

Какие марки инстантных дрожжей самые популярные?

• У каждой хозяйки или пекаря есть своя любимая марка. Тут уж, как говорится, кто к чему привык. Ну а вообще, самыми популярными производителями являются Saf-Instant (Франция), Саф-Момент (Россия), Dr. Oetker (Россия), Angel (Россия). 
  
  Я рекомендую приготовить тесто на разных дрожжах и сравнить результаты. Так, вы сможете выбрать то, что подходит именно вам.

Как видите, работать с дрожжевым тестом не так страшно, важно лишь учитывать некоторые моменты. Научившись правильно применять дрожжи в разных рецептах, вы покорите мир домашней выпечки и сможете радовать своих близких вкуснейшей сдобой. Главное – не бойтесь начинать, и у вас всё получится!