Чем можно заменить пергаментную бумагу для выпечки

Пергамент долгое время оставался единственным материалом, который мог использоваться для выпечки. Но сейчас появилось множество альтернатив. Я, например, практически не использую бумагу, предпочитая силикон и тефлон. Но это не единственный материал, который можно использовать вместо пергамента. В кондитерском деле находят применение самые неожиданные вещи.

7 аналогов пекарской бумаги

Если на кухне нет бумаги для выпечки, первое, что вы можете сделать, — полностью от нее отказаться. Современные противни часто покрывают антипригарным покрытием. К нему тесто не пристанет даже без защитной прослойки. Также вы можете использовать французскую рубашку:

1. Смазываем края и дно формы холодным сливочным маслом. Так уменьшится расход ингредиентов, а слой жира будет тоньше.
2. Присыпаем мукой.
3. Вращаем форму, чтобы мука равномерно распределилась, остатки вытрушиваем. 

В такой “пыльной” форме тесто не пристанет даже без пергамента или коврика. Заодно решится проблема с тем, что для выпечки бисквита требуются сухие стенки. Иначе он не поднимается. С использованием французской рубашки тесто цепляется за слой муки.

Я выпекаю бисквиты в пекарском кольце вообще без пергамента или масла. Прилипшее тесто я аккуратно отделяю, проводя ножом по краям.

Если рассматривать более частные случаи или, наоборот, долгосрочную перспективу, то выбор, чем заменить пекарскую бумагу, достаточно обширен. Вы можете использовать как покупные материалы, так и подручные средства.

Силиконовый коврик

Отличная замена пергаменту, которая продается в любом супермаркете. Коврик многоразовый, спокойно выдерживает температуру до 250-300 ^ОС, в зависимости от производителя. Поверхность гладкая, не деформируется и не оставляет следов на выпечке. К тому же его не надо смазывать. Практически идеальный выбор, если бы не несколько недостатков:

1. Обычный силиконовый коврик не пропускает воздух. Это негативно сказывается на выпечке песочного теста, эклеров. В этих случаях надо использовать специальный перфорированный коврик.
2. Силикон хорошо впитывает жиры. После выпечки масляных бисквитов отмывать его приходится очень долго.
3. На поверхность коврика легко налипают пыль и ворс. Перед использованием его надо обязательно очищать.
4. Со временем выгорает. Подпалины не влияют на качество выпечки, но вывести их невозможно.
5. Перед первым использованием покрытие надо прожарить 2 часа при температуре 200 ^ОС.

Также существует армированный силикон. Он стоит дороже и отличается от обычного металлической сеткой, проложенной внутри. Благодаря такой прослойке тепло лучше распределяется по поверхности.

Однако у армированного силикона есть и минус. Металл долго нагревается и медленно остывает. Поэтому при выпечке макарон и аналогичных нежных десертов надо тщательно регулировать температуру. В остальном это универсальный коврик, который можно использовать для любых кондитерских изделий. 

Тефлоновый коврик

Универсальное покрытие с узором в виде сетки. Как и силикон, это многоразовая защита от пригорания, которую не надо смазывать жиром. Зато отмывать его гораздо проще. Тефлон не пропитывается жирами, поэтому одинаково эффективно можно использовать как для кондитерских изделий, так и для мясных или рыбных блюд. 

Я настоятельно не рекомендую использовать один и тот же коврик для сладкой выпечки и прочих блюд. Тесто легко напитается посторонними запахами.

Тефлон быстро прогревается и остывает, но подходит только для использования при температуре ниже 260 ^ОС. При этом расплавленный сахар, фруктовый сироп легко прилипают к поверхности. 

Самый большой недостаток коврика в условиях хранения. Его нельзя мять и сгибать. На поверхности останутся загибы, которые будут отпечатываться на тесте. После использования тефлоновый коврик сворачивается рулоном и убирается в шкафчик. 

Силиконизированный пергамент и подпергамент

Кроме классической пекарской бумаги вы можете найти в магазинах другие ее разновидности для замены. Для малотемпературной выпечки можно использовать подпергамент. Он выдерживает температуру до 170-200 ^ОС, при этом хорошо впитывает жиры. Но если вы планируете использовать материал, предназначенный изначально для упаковки хлебобулочных изделий, следите, чтобы на нем не было рисунков, узоров. Типографская краска при нагреве выделяет тяжелые металлы и очень вредна для здоровья. Также следите за влажностью теста. Вода деформирует обычный пергамент, как и его аналог, из-за чего формируются складки. 

Другой вариант замены — силиконизированный пергамент. Он способен выдерживать до 300 ^ОС. Благодаря высокой прочности может использоваться до 7-8 раз. Подходит для любой выпечки. Я всегда его рекомендую во время обучения кондитеров. Единственный минус такого покрытия в достаточно высокой стоимости, соперничающей с более долговечными силиконовыми и тефлоновыми ковриками.

Калька и влаговпитывающая бумага

Наверное, самый классический ответ советских хозяек на вопросы о том, чем заменить пекарскую бумагу. Это оптимальное решение. С калькой можно и шить, и печь. Она безопасна. Но у швейной бумаги есть существенные минусы:

1. Как и пергамент, она легкая, в любой момент норовит сдвинуться, если ее не приклеивать к форме.
2. Чтобы тесто не прилипало, надо хорошо пропитывать маслом.
3. При температуре выше 200 ^ОС начинает подгорать и рассыпаться.
4. Прилипает к выпечке.
5. Очень тонкая и быстро размокает от любой влаги.

Если вы все-таки решили заменить пергамент калькой, готовьте выпечку из песочного и дрожжевого теста или низкотемпературную, вроде чизкейков. Бисквитов, ягодных и фруктовых булочек, пирогов лучше избегать. В этом случае лучше использовать влаговпитывающую бумагу, которая толще кальки и лучше переносит контакты с жидкостями. Но она наоборот слишком сильно напитывается жиром при взаимодействии с масляными видами теста. В результате они готовятся, как во фритюре, что тоже не хорошо.

Мешок от муки и крафтовая бумага

Если калька кажется вам слишком тонкой, то можно использовать упаковку из-под муки. На ней вполне можно выпекать при температуре до 220 ^ОС. При этом материал не будет так сильно расползаться. Единственные минусы — неровная форма и наличие типографской краски. Впрочем, верхний декоративный слой часто можно снять.

Более продвинутый вариант — крафт-бумага. Она продается готовыми пакетами или рулонами для упаковки и хранения хлебобулочных изделий. Хорошо промасленная бумага вполне может использоваться вместо пергамента. При этом от рулона гораздо проще отрезать кусок нужного размера.

Офисная бумага

Честно сказать, я могу порекомендовать вам воспользоваться бумагой для ксерокса только в случае, если у вас в офисе наконец-то установили духовку и вы решили быстро приготовить ланч прямо на работе. Она легко расползается от воды, плохо пропитывается маслом, из-за чего покрытие приходится обильно смазывать с обеих сторон. При этом почти обязательно “защиту” придется отдирать от выпечки. Но все же это лучше, чем пытаться отскабливать кусочки пригоревшего пирога от формы. 

Если в поисках того, чем застелить противень, вы остановились на крафтовых мешках или обычной бумаге, обязательно смазывайте их маслом. Иначе они могут загореться прямо в духовке.

Рукав для выпечки

Еще один вариант, который можно выбрать разве что от безысходности. Полиэтилен выдерживает до 180-200 ^ОС. На нем точно ничего не пригорит. Поэтому вы смело можете готовить простое печенье. 

Но с другой стороны при контакте со стенками духовки покрытие начнет плавиться, выделяя ядовитые вещества. То же произойдет при слишком высокой температуре. Это совершенно не полезно для здоровья, поэтому я не рекомендую использовать рукава в кондитерском деле.

Можно ли заменить пергаментную бумагу фольгой

Чаще всего меня спрашивают именно о том, можно ли выпекать бисквитные коржи на фольге, использовать ее для других десертов. Скажу честно, я сама ее постоянно использую. Но не как замену пергаменту. Фольга отлично подходит для увеличения высоты стенок формы или вместо дна для пекарского кольца. Еще с ее помощью хорошо перераспределяется жар на верхушке бисквитов. 

Заменять пергаментную бумагу фольгой я не рекомендую. Конечно, можно не переживать, что она загорится или испортит выпечку посторонними запахами, вкусами, токсичными веществами. Это уже большой плюс, но есть и минусы:

1. Даже смазанная фольга обязательно прилипнет к тесту.
2. Металлизированное покрытие увеличивает температуру на поверхности теста, из-за чего оно быстро пригорит.
3. Процесс надо постоянно контролировать, переворачивая противень. То есть каждые несколько минут нам придется открывать духовку. Речи о том, чтобы, к примеру, нормально поднялся бисквит уже не будет.

Фольга великолепно подходит для мяса, рыбы и других сочных продуктов. Но в кондитерском деле ей отведена лишь вспомогательная роль в духовке. На фольге вы можете выпекать печенье. Но, скорее всего, оно у вас тоже пригорит. 

Материалы, которые нельзя использовать вместо пергамента

Я верю, что здравый смысл — это обязательное условие для становления кондитером. Поэтому вместо действительно странных советов в духе европейских и американских инструкций я воздержись. Лучше приведу классические случаи подмены одного материала другим. Некоторые варианты я видела сама, думаю и вы тоже. О других мне рассказывали:

1. Газеты и тетрадные листы. Советская классика. Я об этом уже упоминала выше, но повторюсь. Любая типографская краска, даже бледная, как в тетрадках, содержит ядовитые вещества и не предназначена для контактов с едой. Это вредно.
2. Вощеная бумага. Она очень напоминает пергамент внешне, но пропитана парафином, который в духовке начнет дымить и может загореться даже после пропитки маслом. Это действительно опасно.
3. Непищевой силикон. Например формочки для мыла, фигурок из полимерной глины и т.д. При нагреве он начнет плавиться и выделять токсичные вещества. Мало того, что выпечка станет невкусной, так еще и ядовитой.
4. Полиэтилен. Если вы случайно перепутаете его с рукавом для запекания, то пленка в духовке загорится и закоптит технику изнутри. Как потом удалять остатки полиэтилена со стенок и формы я не представляю.

Также не пробуйте использовать обычное растительное масло. Выпечка обязательно прилипнет. Кроме того, если используется нерафинированный продукт, то он еще и закоптит выпечку. Прогорклый вкус не порадует ни вас, ни ваших клиентов. Лучше используйте один из трех вариантов, которые я предлагаю в этом видео.

А вы используете пергамент? Или уже перешли на другие варианты покрытий. Расскажите в комментариях, чем вы пользуетесь, чтобы десерты не прилипали к форме.