Кексы, маффины, капкейки — в чем разница?

А вы тоже слышали, что единственное, чем отличаются кексы, маффины и капкейки — это красивая обертка и цена? Мне часто о таком заявляют. А ведь на самом деле разница между блюдами огромная, как в кулинарном, так и в историческом плане. По хорошему, их даже сравнивать нельзя. Но я все-таки попытаюсь.  

Кексы

Кто-то придерживается версии, что этот десерт появился в 9 или 16 веке, но я больше склоняюсь к теории, что первооткрывателями кексов были древние римляне. Они не мучались с граммовкой, выверением температурного режима и прочими сложностями. Они просто брали орехи, ягоды и перемешивали их с ячменным пюре. А потом выпекали. Получался пирог, правда кексом его тогда еще не называли. Эта простая выпечка часто использовалась на территории современных Италии, Испании вместо дешевого крестьянского десерта. 

С приходом христианства началась новая эра для кексов. Они стали официальным пасхальным лакомством: панеттоне в Италии или козонак в Румынии. Кстати, наш пасхальный кулич — это тоже кекс, как впрочем и ромовая баба.

Мода на кексы охватила всю Европу благодаря Христофору Колумбу. Когда из Америки начали привозить первые партии тростникового сахара в 16 веке, оказалось, что он не только сладкий, но и помогает выпечке дольше храниться. Благодаря этому десерт начал обретать узнаваемую сейчас форму и свое название.

Слово “кекс” происходит от английского “cakes” — “пироги”. Хотя есть и другие версии, но по-моему эта наиболее логичная.

А теперь давайте все-таки разберемся, что можно считать кексом. На постсоветском пространстве под этим названием лучше всего известны округлые десерты без начинки или с изюмом, орехами вмешанными в тесто. Хотя фактически в кондитерских книгах того времени вы можете найти десятки разных рецептов. В Европе такого понятия, как “кекс” нет:

1. В Америке и Великобритании это обычный пирог любой формы без строгой рецептуры, который может быть украшен глазурью, марципаном.
2. Немецкий штоллен напоминает сдобный сливочный хлеб или даже прямоугольный рулет с орехами, цукатами, маком или вовсе без начинки.
3. Швейцарский бирнбот, который тоже официально признан кексом, — это пирог с огромным количеством начинки и тонким слоем дрожжевого теста.
4. Итальянский панеттоне напоминает обычный кулич, но готовится гораздо сложнее с использованием нескольких видов дрожжевого теста.
5. Литовский шакотис вообще напоминает елку или сумасшедшую шипастую морскую раковину.

Официально принято считать, что кекс — это сладкий десерт любой формы. Может быть как с начинкой, так и без. Обязательные ингредиенты: мука, яйца и сахар. Поэтому часто заявляется, что кексы готовятся из дрожжевого или бисквитного теста.  Однако фактически вы можете приготовить любой пирог дома и смело заявлять, что это кекс.

Маффины

Знаете, чем маффин отличается от кекса? Он изначально не планировал стать десертом. Исторический английский рецепт маффина ближе по духу к пицце. То есть, в 9-11 веках нашей эры это была крестьянская еда, приготовленная по принципу: все что осталось после ужина порежем, смешаем с дрожжевым тестом, выпечем и получим завтрак.

Первые официально задокументированные рецепты маффинов появились только в 19 веке. Именно тогда крестьянская еда наконец попала на стол британской аристократии. Кстати, тогда это были лепешки. Только к концу столетия начали использоваться специальные кольца, чтобы сделать выпечку одинаковой по размеру и обеспечить ей ровные края. Тогда же появились и первые сладкие вариации блюда.

Современным видом маффинов мы обязаны американцам. Неизвестный кондитер, приехав из Великобритании, мало того, что отказался от дрожжевого теста, так еще и начал готовить десерты одинакового веса (100 г) в формочках. Правда они были тогда ромбиками. Круглые формы вошли в моду только после 50-х годов.

Считается, что слово “маффин” происходит от французского “moufflet” — “мягкий”. Или от старогерманского “muffen” — “маленький пирог”.

В данном случае меня искренне радует, что есть более или менее четкие требования к десерту, зная которые вы не будете долго размышлять: маффин перед вами или кекс: 

1. Порционность. Маффин всегда должен быть маленьким, овальным или круглым.
2. Мягкость. Согласно британской традиции, маффин не нарезается ножом или вилкой. Его должен быть способен разорвать руками даже маленький ребенок.
3. Текстура. Тесто рыхлое, неоднородное, воздушное. Очень приветствуются начинки, разнообразные включения.
4. Вкус. Маффин может быть и сладким, и соленым.

Тесто для маффинов делается на основе муки, яиц, сахара, дрожжей или разрыхлителя. Но в отличие от кексов жиры используются в минимальных количествах. Одно из обязательных условий при приготовлении заключается в особом смешивании ингредиентов. Сухие и жидкие компоненты соединяются по отдельности. Потом сыпучие продукты заливаются жидкостью.

Капкейки

Название десерта с английского языка переводится как “пирог в/из чашке”. Как появилось это чудо доподлинно не знает никто. Есть две основные версии:

1. Пирог из чашки. Теоретическая версия. Неграмотные британские кондитеры передавали семейные рецепты пирогов, как древние былины, из уст в уста. У бедняг не было бумаги и навыков письма, весов, а главной единицей измерения была чашка (по английски “cup”). Как у нас сейчас стаканы и ложки. Отсюда и пошло название.
2. Пирог в чашке. Впервые упомянут в “Американской кулинарии” Амелии Симонс в 1796 году, как десерт, который выпекается в маленьких кружках. В 1826 году Элиза Лесли в своей книге “Рецепты” впервые использовала слово “капкейк” для порционных сдобных пирогов в маленьких банках.

Порционное приготовление быстро приобрело популярность в 19 веке. Но первый магазинный капкейк для массового потребления появился только в 1919 году в американской пекарне “Хозяюшка”, откуда и разлетелся по всему миру.

Сейчас существует множество разновидностей десерта, разница между которыми часто заключается только в особенностях декора. Но есть стандартные правила приготовления, по которым легко увидеть отличие капкейков от маффинов и кексов:

1. Размер. Стандарт для пирожного — диаметр 5-6 см. Вес — 65 г. То есть почти в два раза меньше маффина. 
2. Текстура. Для капкейков всегда используется воздушное, нежное, однородное тесто.
3. Декор. Обертка и шапочка — визитные карточки капкейка. Сверху может находиться не только крем, но и любое другое украшение: фигурки из мастики или марципана, фрукты и т.д.

Чаще всего капкейки готовят на основе бисквита. Но по сути может использоваться любое сладкое тесто. Благодаря маленьким порциям оно все равно хорошо пропечется.

Сравнение

Чтобы лучше систематизировать отличия разных десертов, я собрала их в таблицу. Вдруг вы захотите ее распечатать, чтобы не объяснять постоянно клиентам особенности тех или иных рецептов.

Характеристика	Кексы	Маффины	Капкейки
Возникновение	Придуманы в Древнем Риме.	Еда британских крестьян с 9 века.	1826 год. Записаны в кулинарной книге Элизы Лесли “Рецепты”.
Внешний вид	Могут быть абсолютно любой формы и размера: круглые, квадратные, сердечками и т.д.	Булочки круглой формы, массой около 100 г. Должны помещаться в ладони.	Диаметр — 5-6 см. Вес — около 65 г. Всегда округлый.
Текстура	Плотная, пористая, однородная.	Рыхлая, нежная, неоднородная.	Нежная, воздушная, однородная.
Начинка	Отсутствует или с твердой начинкой, включениями	Твердая или жидкая, используются включения в тесто.	Любая
Вкус	Сладкий	Сладкий и соленый	Сладкий
Декор	Отсутствует, для праздничных блюд используется сахарная пудра, глазурь	Отсутствует всегда	Обязательна шапочка и другие украшения
Назначение	Праздничное, религиозное блюдо	Ежедневная еда	Лакомство, подарочный десерт

Однако это не отменяет того, что маркетологи часто не утруждают себя тонкостями кондитерского дела. Вы действительно можете увидеть случаи, когда один и тот же продукт продается под разными названиями для извлечения прибыли. Но я считаю, что по крайней мере кондитер должен понимать разницу между десертами, которые он готовит.

А чем для вас отличаются кексы, маффины и капкейки? Стоит ли пытаться разграничивать десерты или не надо усложнять себе жизнь? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Мне очень интересно.