Всё о работе с желатином: как правильно разводить и распускать желатин

Возникали ли у вас проблемы с выбором желатина? Или, может быть, возникали проблемы с разведением или работой с желатином? Если вас это не настигло – это отлично. Сегодня я хочу рассказать вам все о желатине: как правильно его выбрать, как правильно использовать и как никогда не допустить ошибки при работе с желатином.

Что такое желатин

Давайте без лишней воды разберемся, что такое желатин. Желатин – это продукт, который получают из коллагена, который получают из продуктов животного происхождения. Желатин на 98% состоит из белка, а также он является источником аминокислот. 

Чистый желатин представляет собой порошок или мелкие гранулы прозрачного или слегка желтоватого оттенка. А еще вы можете встретить желатин в форме пластов – листовой желатин. 

Что нам дает желатин и зачем его использовать? Для меня желатин – один из самых быстрых и простых способов загустить начинку. Чаще всего желатин используется в кондитерском деле для приготовления желейных начинок, муссов, панна-коты, суфле, маршмеллоу и других десертов, которые требуют «загуститель» в составе для того, чтобы держать форму и иметь правильную консистенцию. 

Виды желатина

Существует множество рецептов, в которых используется желатин. Но в разных рецептах может быть указан разный желатин: порошковый, гранулированных или листовой. Давайте разбираться в чем все-таки разница и есть ли она вообще.

Гранулированный и порошковый желатин

Листовой желатин

Гранулированный желатин чаще всего представляет собой небольшие гранулы, отдаленно напоминающие кристаллы. А порошковый желатин – более мелкий и сыпучий, напоминает кристаллы сахара.  Замачивать гранулированный или порошковый желатин необходимо в холодной воде. Для обоих вариантов есть определенные пропорции замачивания: 1 к 6, то есть на 1 грамм желатина 6 грамм волы.А вот время замачивания – разное. Обычно порошковый желатин – быстрорастворимый и для замачивания ему надо не так много времени – 5-15 минут. Для замачивания гранулированного желатина вам понадобится от 20 минут и больше. Следуем указаниям на упаковке.

Листовой желатин представляет собой очень тонкие пластины, примерно по 2.5-5 грамм.  Замачивать листовой желатин необходимо в очень большом количестве холодной воды. Желатин сам впитает необходимое количество воды. Время замачивания будет примерно таким же, как и у порошкового желатина – 5-15 мину. Считается, что работать с листовым желатином проще, потому что он не требует манипуляций с весами.

Итак, как вы могли понять можно выделить три вида желатина: гранулированный, листовой и порошковый. Несмотря на то, что гранулированный и порошковый желатин имеют примерно одинаковую форму выпуска, порошковый желатин мы объединим с листовым и отнесем их к «быстрорастворимому» виду желатина. А гранулированный – «обычный». К слову, о «быстрорастворимом» и «обычном» желатине: разницы никакой нет будете вы использовать быстрорастворимый или обычный желатин, тут только удобство работы лично для вас. 

Любой вид желатина можно заменить друг на друга, например, вы с легкостью можете заменить порошковый желатин на листовой. Для этого нет необходимости делать какие-либо пересчеты. Если в рецепте указывается 6 грамм порошкового желатина, то и листового желатина надо взять 6 грамм (это же касается и гранулированного). Единственное, что важно учитывать при замене такого желатина – это сила, но об этом мы поговорим позже. И помните, что для листового желатина нет определенного количества воды, мы просто опускаем его в большое количество воды.

Сила желатина

Сила желатина – это то, на сколько густой или плотной получится ваша начинка после добавления желатина. То есть на сколько хорошо будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. И чем выше показатель силы желатина, тем лучше он будет действовать в ваших десертах. Обычно сила желатина измеряется в блюмах. 

Для приготовления десертов обычно используется желатин силой 180-160 блюм. Но, к сожалению, указание силы желатина в рецептах встречается очень редко. Поэтому тут можно только экспериментировать. 

Узнать силу желатина можно несколькими способами. Например, в России используется система по Валенту. Описания и градация указаны в ГОСТе 11293-89. Сложность в том, что многие не знают этих обозначений и затрудняются в выборе желатина. Желатин выделяют:

Т2,5 – Т11 – технический;

П9 – П19 – пищевой;

К10, К11, К13 – кондитерский. 

Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах.

Подробнее о силе желатина можно прочитать в этой статье. Но напомню вам о таблице соответствия желатина по Валенту и по Блюму:

Марка	П11	К13	П15	П19
Па Валенту	1100	1300	1500	1900
По Блюму	150	170	190	210

Но чаще всего мы ориентируемся именно на значение Блюм. Что делать, если в рецепте указана сила желатина 180 Блюм, а у вас только 160? Придется пересчитать количество желатина. Это можно легко сделать, воспользовавшись этой таблицей:

Как замачивать желатин 

Перейдем к самой важно части и интересной части нашей статьи. Расскажу вам подробно о том, как правильно работать с желатином. И в первую очередь нам надо замочить желатин, чтобы он набух, и мы могли использовать его по назначению.

Начнем с замачивания порошкового и гранулированного желатина. Количество воды для замачивания желатина будет зависеть от нужного веса желатина. Например, в рецепте указано 6 грамм желатина, тогда воды понадобится 36 грамм (1:6). Заливаем желатин необходимым количеством холодной воды и размешиваем, чтобы желатин хорошо объединился с водой. Все, после этого отставляем желатиновую массу в сторону и ждем полного набухания. Время может быть указано на упаковке желатина. Например, для порошкового желатина время замачивания будет меньше, чем для гранулированного. 

Замачиваем порошковый и гранулированный желатин в пропорции 1:6. Для порошкового желатина время 5-15 минут, для гранулированного от 20 минут. 

С листовым желатином все проще. Вы заранее можете взвесить пластины и будете знать точно сколько весит каждая пластина, если, например, желатин приобретали на развес. Допустим, вес пластины 5 грамм, а по рецепту вам 7.5 грамм. Тогда мы используем одну целую пластину и еще одну, разделенную на пополам. Листовой желатин легко разрезается ножницами.

Далее нам понадобится большое количество холодно воды. Отправляем листовой желатин в воду и оставляем на некоторое время (5-15 минут) для полного набухания желатина. Листовой желатин сам впитает в себя необходимое количество воды. 

Листовой желатин замачиваем в большом количестве ледяной воды, примерно на 5-15 минут. 

На этом первый этап работы с желатином пройден – мы его «замочили». 

Как распустить желатин

Перейдем ко второму этапу. На этом этапе нам надо растопить желатин для работы с ним. Тут возможно два вариант: ввести набухший желатин в горячую массу, либо растопить его и ввести в теплую или холодную массу. При этом важно соблюдать температурные режимы. 

При использовании листового желатина, достаем его из воды и немного отжимаем. Набухший порошковый или гранулированный желатин используем сразу.

Если вводим разбухший желатин в горячую массу, то температура этой массы должна быть до 80 градусов МАКСИМУМ!!! Желатин расходится в горячей массе 50-75 градусов. Хорошо промешиваем массу до полного растворения желатина. 

Если вводим набухший желатин в холодную или теплую массу, то придется поработать с желатином немного по-другому. Перед введением желатина в массу нам необходимо его нагреть до жидкого состояния. Сделать это можно подогрев желатин импульсами (по 10 секунд) в микроволновой печи или в сотейнике на очень низком огне. Растопленный желатин сразу вводим в массу, хорошо промешиваем и сразу же используем ее.

Будьте внимательны, желатин в холодной массе начинает очень быстро схватываться!

Температура работы с желатином 

Подведем итог:

Разведение желатина	Запуск желатина	Стабилизация желатина
Желатин разводим в холодной или ледяной воде	Если надо ввести желатин в горячую смесь, то ее температура должна быть не менее 50 градусов и не более 75 градусов; Если надо ввести желатин в теплую или холодную массу, то нагреваем желатин до жидкого состояния. Важно! Не кипятить и не перегреть массу.	Желатин начинает стабилизироваться при температуре ниже 15 градусов.

Желатиновая масса

Часто в рецептах указано количество «желатиновой массы». Что это такое? Желатиновая масса – уже растопленный и вновь стабилизированный желатин. То есть желатин замачивается в холодной воде, нагревается до жидкого состояния и отправляется на стабилизацию. Готовый застывший желатин — прозрачного цвета, хорошо держит форму (как желе) – и есть готовая желатиновая масса. Готовая желатиновая масса – это не вес порошкового, гранулированного или листового желатина, это уже замоченный желатин с водой. То есть, например, по рецепту необходимо 84 грамма желатиновой массы – это значит вам надо 12 грамм желатина и 72 грамма воды.

Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 3 суток в холодильнике. 

Что влияет на работу желатина

Чтобы все сработало «как надо», надо познакомиться с желатином еще ближе. Да, у желатина тоже есть друзья и враги, которые помогают работе желатина или наоборот, ухудшают его работу. 

Первое, что может нарушить работу желатина – это энзимы. Кажется, что вы их не добавляете? Но вы ошибаетесь, если делаете начинку используя экзотические фрукты. Энзимы содержатся в тропических фруктах, таких как: ананас, папайя, маракуйя, дыня, имбирь, киви и финики. Это веществе нарушает процесс желирования. 

Если же очень хочется желе на основе этих фруктов, то до использования желатина нужно довести пюре до кипения и проварить около 30 секунд. Под воздействием температуры энзимы разрушаются.

Очень кислые массы ослабляют работу желатина. Обычно при приготовлении «кислых» начинок используют несколько желирующих веществ. Поэтому, если встретите рецептуру и с желатином, и пектином, не удивляйтесь. Так и должно быть.

Вряд ли в ваших начинках или десертах, в которых используется желатин, вы будете добавлять соль. Но все же, имейте в виду, что соль уменьшает силу желатина.

И температура. Если желатин перегреть или довести до кипения, то велика вероятность, что желатин просто не сработает. 

А к друзьям желатина относятся: 

Молоко, сливки, сметана и т.д., алкоголь (до 40%) и, конечно, сахар. Все эти ингредиенты усиливают и помогают работать желатину еще лучше. 

Подведем итог:

Друзья желатина: молочные продукты, алкоголь (до 40%) и сахар.

Враги: тропические кислые фрукты и сильные кислоты (Ph выше 4), соль.

Правильно приготовленный желатин легко растапливается и смешивается с различными массами. Чаще всего проблемы с желатином возникают из-за того, что была неверно подобрана сила желатина, неверная рецептура или была нарушена технология приготовления вашего десерта.