Инструкция: как рассчитать вес торта

Самое лучшее в торте — это то, что он бывает разного веса и диаметра. Но есть одна проблема: большинство рецептов тортов написаны с учетом инструкций, специально разработанных для конкретной формы и веса. На наших курсах это самый частый вопрос, как правильно рассчитать вес итогового торта? Давайте разберем более подробно.

Как рассчитать вес торта

Для начала давайте разберем на примере, какие размеры торта должны быть. Сначала разберемся с тем, какие размеры торта должны быть?

Стандартный торт, который смотрится красиво и аккуратно — это торт 18-20 см (диаметре и 7-10 см. высотой) Такой торт обычно весит (вместе с декором) около 2 кг., но может и 3 кг весить и даже 1 кг. И как быть в такой ситуации?

Многое зависит от начинки торта:

• Пример 1: Если внутри легкий классический бисквит (4 коржа) со сливочным кремом (3 прослойки по 150-200 гр. крема каждая), то вес такого торта с начинкой (около 200 гр.) и кремом для выравнивания (около 350 гр.) выйдет порядка 1,5-1,7 кг.
• Пример 2:  Если внутри торта: влажный  бисквит и крем-чиз, много начинки и ганаш для выравнивания, то торт такого же размера может весить и 3 кг.

Вес торта, прежде всего, рассчитывается исходя из количества гостей на вашем мероприятие.

Стандартная цифра — это 150-200 грамм на одного человека.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы. Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы. 

ВАЖНО! Самый точный вес ингредиентов можно получить только с помощью кухонных весов.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах. Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста. В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

Крем

Если это не заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка и начинки

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обработке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

Советы по заказу торта подходящего размера

Есть много способов получить «магическое» число, однако ниже приведены некоторые полезные советы:

• Количество гостей — определитесь с количеством гостей на вечеринке. Было бы более полезно разделить свой список на взрослых и детей. У взрослых кусочки могут быть немного больше, чем у маленьких детей. В среднем это 150-200 грамм на человека.
• Дополнительные десерты — в зависимости от случая перечислите количество других десертов (например, большой торт , пирожные в банках или кексы ), которые вы хотели бы предложить. Уменьшите вес, чтобы разместить другие десерты. Ваши гости могут предпочесть меньшие кусочки, если они хотят попробовать и другие десерты.
• Тип торта — воздушный чизкейк будет легче на вкус, чем более плотный, состоящий из слоев бисквита и взбитых сливок или насыщенного шоколадного ганаша.

Пример расчета:

Например, чтобы посчитать вес будущего торта вам нужно сложить все ингредиенты для бисквита и вычесть из этого веса 15 %, тогда вы получите примерный вес итогового бисквита. Далее складываем все остальные ингредиенты и вычитаем 5%. Потом складываем две эти цифры и прибавляем количество крема, получится примерный вес торта.

15%- бисквит во время выпекания также может немного уменьшаться.

5% — это если есть термическая обработка, при варке начинки или пропитки, она немного уменьшается).

Для того чтобы увеличить/уменьшить ингредиенты вам нужно изначально посчитать все ингредиенты по этой схеме. Или уже взять отработанный торт и отталкиваться от его итогового веса. Если он получился у вас к примеру 2,5 кг, а вам нужен сейчас тортик 2 кг, то получается все ингредиенты для этого нужно уменьшить в 1,25.

2,5/2=1,25

1 кг торта — это сколько?

Ответ один-мало. Для кондитера невыгодно по затратам и времени брать такой маленький заказ. Потому что времени на тортик 1 кг уходит столько же, как и на торт весом 2-3 кг. Поэтому чаще всего кондитеру принимают заказы от 1,5-2 кг.

Здесь нужно сориентировать, как выглядит 1 кг торта на заказ. И написать сколько весят стандартные магазинные торты и почему они по объему большие.

Но сейчас хорошая альтернатива таким маленьким тортикам-это “ Бенто-торты“.

Они идут весом от 600 гр до 1 кг, что очень удобно делать сразу несколько тортов. В нашей школе стартовал курс по Бенто-тортам, присоединяйся!

Обязательно попробуйте посчитать на практике, на первый взгляд может показаться сложным, но это простая подготовка чтобы облегчить себе работу. Достаточно будет одного раза все посчитать, записать, взвесить и теперь вы точно можете быть уверены сколько весит готовый бисквит, крем и начинка. А все остальное дело практики. Желаю удачи!