Как использовать сухие красители

Давайте вернемся к красителям и поговорим о сухих пищевых красителях. Сегодня в кондитерских магазинах можно найти огромное количество разных красителей. Некоторые кондитеры отдают предпочтение сухим красителям – это отличный вариант для окрашивания макарон, теста, шоколада, ими можно окрасить мастичный или вафельный декор, создавая легкий, плавный переход. Сухие красители незаменимы там, где лишняя влага может повлиять на результат.

Виды сухих красителей

Сухие красители представляют собой порошок. Не путать с красителями для яиц. В них есть некоторый процент соли, поэтому для кондитерских шедевров пасхальные красители не подойдут. Простое применение: либо сразу засыпаем в массу, либо разбавляем водой/алкоголем. Минусы: невозможно точно понять, сколько надо порошка, чтобы получить нужный цвет, чаще всего очень и очень слабый пигмент.

По форме выпуска 

Итак, формы выпуска сухих красителей бывают разные: в пакетиках или пластиковых баночках. Удобнее, конечно, приобретать сухие красители в пластиковых баночках и хранить удобно, и использовать.  

Водорастворимые и жирорастворимые

Следующее, что важно знать о сухих пищевых красителях – это их предназначение и что они могут окрасить. Как мы уже отмечали ранее сухие красители бывают жирорастворимыми, водорастворимыми и натуральными. 

Жирорастворимые красители подходят для окрашивания кремов, которые содержат большое количество жиров и шоколада. Окрасить жирорастворимым красителем меренгу или бисквит не получится – в них не содержится жиров, которые вступят в реакцию с красителем. Он просто не растворится. 

Водорастворимый краситель окрасит все то, что не окрашивает жирорастворимый краситель. И наоборот, водорастворимый краситель не вступит в реакцию с шоколадом, какао-маслом.

Натуральные 

И наконец, сухие натуральные красители. Они подойдут как для окрашивания шоколадных изделий и кремов, так и для окрашивания меренги, бисквитов и кремов на «водной» основе. Это отличный универсальный краситель.  

Преимущества сухих красителей

В чем же преимущество использования сухих красителей?

• Во-первых, жирорастворимые красители чаще всего встречаются именно в порошке, да и предпочтительнее использовать сухие красители. 
• Срок хранения сухих пищевых красителей гораздо дольше, чем хранится краситель в других формах выпуска. 
• Сухие красители отлично смешиваются, особенно это важно при работе с вафельной бумагой и мастикой. Достаточно будет иметь цвета радуги, а остальные получатся путем смешивания. 
• Некоторые красители имеют очень яркий красящий пигмент. Достаточно использовать краситель на кончике ножа, и вы получите насыщенный, яркий цвет. Такими свойствами обладает краситель Guzman.

Как использовать сухой краситель

И, конечно, сухие пищевые красители имеют свои особенности в работе.

Если вы окрашиваете крем ганаш или шоколад сухим жирорастворимым красителем, то обязательно надо пробить массу погружным блендером, иначе краситель не разойдется и останется мелкими крупинками в изделии. 

При использовании жирорастворимого красителя в небольшом количестве крема, его надо хорошо перетереть, чтобы «разбит» все крупинки.

Использовать водорастворимый сухой краситель можно в двух вариантах: разбавленный в небольшом количестве спирта или воды, либо в сухом виде. 

Особенно важно разбавлять водорастворимый краситель при окрашивании крема. Если вы используете не разбавленный краситель, на поверхности крема выступят не растворившиеся частички красителя. 

Окрасить натуральными красителями можно точно так же, как и другими видами. Добавляем краситель к жидкости, если она имеется и хорошо промешиваем, либо добавляем в сухом виде к окрашиваемой массе, и, также хорошо промешиваем. При необходимости можно пробить массу погружным блендером.

Будьте внимательны, натуральный краситель не всегда полностью расходится, иногда остаются небольшие крупинки красителя. И, конечно, важно не переборщить с красителем, иначе можете придать привкус вашему шоколаду.

Цвет	Краситель	Количество на 100 гр крема
Желтый	Куркумин желтый, тыква, бета-каротин	От 1.5 гр до 3 гр
Розовые оттенки	Асаи, морковь черная, свекла красная, роза красная (имеет сильный аромат), порошок сублимированных ягод вишни и малины, но такой вариант имеет ягодный вкус и аромат, а также останутся вкрапления порошка	От 1.5 гр до 4 гр
Оранжевый	Экстракт куркумы (куркумин оранжевый)	До 4 гр
Голубые оттенки	Спирулина синяя, спирулина голубая, голубой матча	От 2 гр до 4 гр
Зеленые оттенки	Ячмень пророщенный	От 2 гр до 4 гр
Черный	Бамбуковый уголь	Около 5 гр для получения насыщенного черного цвета, 2 гр для получения серого цвета

Сухие красители достаточно просты в использовании, но важно знать и некоторые секреты в их применении. Но теперь вы их знаете! И я думаю, у вас не возникнет проблем при окрашивании чего-либо сухими пищевыми красителями. ?