Чем заменить лимонную кислоту в выпечке и креме

Помимо применения лимонной кислоты в быту и для консервации, мы, кондитеры, часто применяем её в выпечке. Поэтому предлагаю сегодня уделить внимание лимонной кислоте в кондитерском деле, и что делать если ее не оказалось.

Лимонная кислота – это кристаллы с кислым привкусом. Получают порошок методом биосинтеза из кукурузы, маниоки и батата. Для пищевых целей лимонная кислота проходит более тщательную очистку активированным углём. 

Лимонная кислота в умеренном количестве не вредит здоровью, и, даже наоборот, положительно влияет на организм.

Лимонная кислота и лимонный сок – это разные, но взаимозаменяемые продукты. Чаще всего лимонная кислота используется как регулятор кислотности, консервант, а также, как вкусовая добавка.

Зачем лимонная кислота в выпечке и белковом креме

Давайте разбираться в каких изделиях кондитеры применяют лимонную кислоту и для чего. На самом деле, в десертах часто используется лимонная кислота. И это все не просто так. 

Начнём с взбивания яиц и белков. 

Если вы хотите приготовить безе, но никогда раньше этого не делали, то при взбивании белков обязательно добавьте немного лимонной кислоты. При взбивании белков с сахаром образуются пузыри воздуха, которые стабилизирует добавленная кислота. Так ваши белки для приготовления меренги будут взбиваться лучше и не осядут. Лучше всего добавлять лимонную кислоту в конце взбивания белков. 

С яйцами примерно так же. Если вы готовите бисквит на взбитых яйцах, тогда добавляем небольшую щепотку лимонной кислоты для связи протеиновых клеток. Яйца будут взбиваться быстрее, и вы получите однородную, устойчивую консистенцию.

Итак, в белки и яйца лимонная кислота добавляется для быстрого взбивания и устойчивой консистенции.

При приготовлении бисквитного теста, блинов, булочек, хлеба и различной выпечки можно добавить лимонную кислоту, в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. 

Для бисквита можно использовать лимонную кислоту с содой. Они вступают в реакцию, за счёт которой тесто поднимается. Тут происходит реакция кислоты и щелочи. 

Для разрыхления теста я больше рекомендую использовать такую кислоту, как уксус, цитрусовый сок (лимон, лайм и т.д.)

Для хлебобулочных изделий в тесто добавляют лимонную кислоту для того, чтобы получить более упругую текстуру изделия. 

И, конечно, лимонная кислота дает кислинку готовому изделию. Поэтому, всегда учитывайте, что в выпечку добавляют небольшое количество (щепотку) лимонной кислоты. 

Лимонная кислота – это усилитель вкуса, так же, как и соль. Поэтому для усиления вкуса бисквита вы можете добавить какой-нибудь один из этих ингредиентов. 

При взбивании сливок так же, можно использовать лимонную кислоту для лучшего взбивания, но будет присутствовать лёгкая кислинка. 

Часто используется лимонная кислота и в белковом креме. Тут два варианта: 1. добавляем кислоту при взбивании белков; и 2 вариант – предотвращение кристаллизации сахара, баланс вкуса. В первом случае мы можем взбивать белки без лимонной кислоты или заменить ее. А во втором варианте лучшая замена – цитрусовый сок. Белковый крем сам по себе достаточно сладкий, эту сладость регулируем добавлением кислоты.  

Чем заменить лимонную кислоту

Но бывает случаи, когда лимонной кислоты не оказалось и надо срочно ее заменить. Хочу предложить вам 3 варианта замены лимонного кислоты и способы их применения в зависимости от назначения. 

Продукт №1 (цитрусовый сок)

Пожалуй, самой простой альтернативой будет сок лимона, так же, подойдут и другие цитрусы, например, сок лайма, апельсина, мандарина, грейпфрута. Используя эти цитрусы вкус вашей выпечки будет более насыщенным и ароматным. Такие «кислоты» хорошо вступают в реакцию с содой, поэтому, если не оказалось разрыхлителя можно использовать цитрусовый сок, вместо лимонной кислоты, и соду.

И конечно, можно использовать сок цитрусов при взбивании яиц и белков. После образования пены добавляем несколько капель сока. Тогда белки будут взбиваться лучше, в более устойчивую массу.

Продукт №2 (уксус) 

Применение уксуса вместо лимонной кислоты тоже допустимо. Но такая замена не подойдет для взбивания белков, яиц или сливок. Этот вариант хорошо сработает, когда необходима реакция между щелочью и кислотой. При этом, очень важно не переборщить с уксусом, иначе будет неприятный «уксусный» запах и привкус.

Продукт №3 (сок кислых ягод)

Еще один вариант – это кислые ягоды. Отличный способ заменить лимонную кислоту в выпечке и придать ей более интересный вкус. Используя сок кислых ягод, у вас получится загасить соду. Выпечка получится пышной и с насыщенным фруктовым вкусом.

Если в вашем рецепте используется разрыхлитель, тогда не стоит гасить соду соками или уксусом. Можно для ароматизации и легкого послевкусия добавить фруктовый или ягодный сок. 

Если по рецепту в качестве разрыхлителя используется сода и кислота, то, вполне, можно заменить эти ингредиенты на разрыхлитель. 

Правильные пропорции для замены лимонной кислоты

Чтобы не испортить кондитерское изделие, необходимо правильно сделать замену лимонной кислоты на другую кислоту. Поэтому предлагаю подвести итог как правильно подобрать замену. 

Кислота	Применение	Количество
Цитрусовый сок	✓ взбивание яиц ✓ взбивание белков ✓ разрыхлитель ✓ ароматизатор	Для взбивания яиц и белков достаточно ½ чайной ложки цитрусового сока;Для замены в качестве разрыхлителя – 1 чайная ложка.
Уксус	✓ разрыхлитель ✗ взбивание яиц ✗ взбивание белков ✗ ароматизатор	В качестве разрыхлителя уксус используется с щелочью (сода) 250 мл 9% уксуса будет равно 1 чайной ложке лимонной кислоты, разбавленной в 250 мл воды;330 мл 6% уксуса равно 1 чайной ложке лимонной кислоты, разбавленной 330 мл воды;1 столовая ложка уксуса равна ½ чайной ложке лимонной кислоты, разбавленной в 1 столовой ложке воды.
Сок кислых ягод	✓ разрыхлитель ✗ взбивание яиц ✗ взбивание белков ✓ ароматизатор	Отлично для гашения щелочи подойдет клюквенный сок, смородиновый и брусничный. С соском ягод вы получите необычный вкус своего десерта.

Итак, мы нашли достаточно альтернатив для замены лимонной кислоты. Применяя эти заменители, мы получим различные вкусы наших десертов. В этом случае, замена будет иметь большой плюс – разнообразие полученных вкусов!