Желе из желатина: 7 простых рецептов + советы кондитера

Нет ничего проще, чем сделать домашнее сладкое желе. А если вы сталкиваетесь с трудностями при работе с пищевым желатином и не знаете как его использовать, это срочно надо исправить.

Я подробно опишу как замочить и растворить желатин, в каких пропорциях замешивать ингредиенты, чтобы сделать в домашних условиях идеальный десерт. А в конце мы поговорим о классических проблемах приготовления желе и способах, как можно исправить ситуацию.

Как правильно разводить желатин для желе 

В первую очередь надо поговорить о том, какой желатин надо покупать и на что стоит обращать внимание. В первую очередь надо смотреть на срок годности. Желатин — это натуральный животный продукт. Со временем он естественным образом разрушается. Поэтому просроченный загуститель может полностью потерять свои свойства.

Также по возможности стоит присматриваться к силе желатина. Она указывается в блюмах на упаковке, но не всегда. Иногда приходится искать информацию на сайте производителя. Я использую для желе загуститель силой 180-200 Блюм. Если планируется готовить муссы и другие десерты, которые будут подвергаться заморозке, то лучше использовать желатин силой 200-220 Блюм.

Существует 2 разновидности загустителя: порошковый и листовой. По свойствам они одинаковые, но отличаются по методам подготовки:

• Порошковый желатин

Классический продукт, который чаще всего встречается дома на полке. Для подготовки его надо залить холодной водой в соотношении 1:6, чтобы гранулы порошка впитали необходимое количество жидкости. Затем остается только все перемешать и оставить на 10-15 минут, чтобы желатин впитал всю влагу и превратился в рыхлую склизкую массу.

Заливать желатин горячей водой нельзя. Гранулы при контакте с горячей жидкостью начнут склеиваться вместе и образуют комок, который не захочет распускаться.

• Листовой желатин

Это набор пластинок строго одинакового размера и веса. Так что отмерять количество желатина для рецепта даже удобнее. При работе с пластинками можно забыть о пропорциях желатина и воды. Достаточно погрузить пластинку в ледяную воду, а через 15 минут достать и отжать.

Как правильно распускать желатин?

Чтобы приготовить из набухшего желатина десерт, надо его распустить. Для этого загуститель нагревается до 65-70 градусов и растапливается. Это идеальная температура, чтобы сохранить всю желирующую силу ингредиента. Для этого можно использовать микроволновку или водяную баню. А можно и просто погрузить гранулы в горячую основу для желе.

Существует технология, когда быстрорастворимый желатин сразу прогревается в воде до кипения без предварительного набухания. Она рабочая и я ее покажу, но таким образом ослабляется действие загустителя. Поэтому я так поступать не рекомендую, если требуется очень крепкое желе.

В советские времена было правило, что желатин нельзя кипятить. Сейчас ему можно не следовать слишком строго. Нагрев выше 90 градусов немного ослабит действие желатина. Но в большинстве случаев это не критично.

После того как желатин распустился и распределился по основе для желе остается только оставить застывать десерт в холодильнике. Идеальной температурой для стабилизации желе считается диапазон от +2 до +4 градусов, который как раз и соблюдается в основой камере холодильника. Через несколько часов желе можно подавать на стол.

Чтобы попрактиковаться в работе с желе, предлагаю воспользоваться следующими рецептами, подобрав лакомство себе по вкусу. Все они проверены и точно получатся, если соблюдать пропорции и следовать шагам. По ходу приготовления десертов я также будут объяснять нюансы создания десерта.

Желе со сметаной, какао и желатином

Сливочно-шоколадное нежное лакомство. Вы можете выбирать молоко и сметану любой жирности для рецепта. Но желе станет только вкуснее и стабильнее, если на время забыть о калориях и выбрать более жирные продукты.

Желе из мандаринов

Существует популярный советский рецепт «Мандарины в бутылке». Это не он. В этой версии желе вы из свежих цитрусов сможете приготовить быстрый и ароматный десерт на все случаи жизни.

Ингредиенты:

• Мандарины — 500 г;
• Сахар — 100 г;
• Желатин — 15 г;
• Вода — 90 мл.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для мандаринового желе.

2. Снимите кожуру с мандаринок, вырежьте все подпорченные части и обязательно удалите косточки. Они придают только горечь. Удалять белые волокна и перемычки не нужно.

3. Пробейте мандариновые дольки блендером до состояния пюре.

4. Переложите фруктовое пюре с сахаром в сотейник, доведите до кипения и выключите. Если мандарины попались совсем не сочные, то можно долить немного сока или воды в массу, чтобы получить нужную консистенцию.

5. Тем временем залейте желатин водой. Перемешайте.

6. Набухший желатин переложите в сотейник и перемешайте. От тепла массы он сам распустится.

7. Разлейте желе по формам.

Желе ПП без сахара

В составе соков на полках супермаркетов почти всегда присутствует тонна сахара. Так что лучше использовать домашний или покупной фреш. Так вы точно будете уверены в его составе.

Ингредиенты:

• Сок без сахара — 400 мл;
• Желатин — 8 г;
• Банан — 1 шт.

Количество порций:

2

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для ПП желе. Лучше избегать сока гранатов, киви и ананасов. Они сильно ослабляют действие желатина за счет содержащихся в соке ферментов.

2. Залейте желатин соком для набухания. 

3. Банан очистите и нарежьте на кусочки. Сделайте это, когда желатин уже разбухнет. Если надолго оставить мякоть банана она потемнеет и потеряет привлекательный внешний вид.

4. Распределите кусочки поровну по формам.

5. Распустите желатин.

6. Перемешайте желатин с соком, чтобы распределить загуститель.

7. Залейте бананы желе и оставьте застывать в холодильнике.

Желе многослойное

Десертная классика, требующая определенного терпения. Чтобы слои не смешивались, каждому надо дать время, чтобы стабилизироваться в холодильнике. Чем больше слоев, тем дольше будет готовиться десерт, хотя на подготовку ингредиентов и уйдет всего 15 минут.

Ингредиенты:

• Вода — 200 мл;
• Желатин — 10 г;
• Вишневый сироп — 20 г;
• Сметана — 100 г;
• Какао — 5 г;
• Сахар — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для многослойного желе.

2. Размешайте сахар в воде и доведите в сотейнике до кипения для получения простого сиропа, а затем выключите.

3. Насыпьте сухой желатин в сироп и быстро перемешайте. Если промедлить, порошок слипнется в крупные комки и просто пристанет к стенкам сотейника, которые придется долго отчищать.

4. Переложите сметану в сотейник и перемешайте до однородности.

5. Разделите основу желе на части по количеству разных слоев. В этом рецепте их 3 вида: сметанный, вишневый и шоколадный. Поэтому и сметанный сироп делится на три равные части. В первой размешайте какао, пока не пропадут все комочки и залейте нижний слой. Затем уберите формы в холодильник.

6. Через 30 минут залейте следующий слой. Чередуя цвета, постепенно соберите желе. В конце уберите форму в холодильник на стабилизацию.

Желе молочное с желатином

Еще одна интересная техника подачи красивого и очень простого желе. Для нее вам потребуются красивые прозрачные бокалы, но необязательно стеклянные. В крупных супермаркетах можно купить достойную пластиковую посуду, которую будет нестрашно разбить.

Ингредиенты:

• Молоко  — 200 мл;
• Какао — 15 г;
• Сахар — 80 г;
• Желатин — 8 г;
• Вода — 50 мл.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для двухцветного молочного желе.

2. Залейте желатин водой, перемешайте и оставьте набухать.

3. Соедините молоко с сахаром и доведите до кипения.

4. В горячее молоко переложите набухший желатин и хорошо размешайте.

5. Разделите молоко на 2 равные части. Одну из них разлейте по бокалам. Но посуду надо положить на бок. Уберите бокалы в холодильник на полчаса, чтобы молочный слой застыл в косом виде.

6. Перемешайте какао с небольшим количеством оставшегося молока или водой. Это позволит сразу убрать все комочки в маленьком объеме жидкости. А заодно какао порошок не пристанет к стенкам сотейника.

7. Соедините остатки молока с разбавленным какао и перемешайте.

8. Поставьте бокалы ровно и залейте слой какао. При желании можно делать больше слоев, располагая посуду под разными углами и раскрашивая желе в яркие цвета. Главное, после каждого слоя десерт должен 30 минут застывать, а в конце масса должна окончательно стабилизироваться в холодильнике.

Желе из сока с желатином

Рецепт для поклонников максимально простого желе. Для рецепта можно использовать любой сок или напиток, даже покупной. Я не указывала сахар в ингредиентах, его можете добавить по вкусу.

Ингредиенты:

• Сок — 300 мл;
• Желатин — 6 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте сок и желатин для желе.

2. Залейте желатин соком. Если используете порошковый загуститель, соблюдайте классическую пропорцию. Листовой можно просто погрузить в емкость со всем соком, а затем вытащить и отжать через 15 минут.

3. Распустите набухший желатин, прогрев его в сотейнике.

4. Залейте жидкий желатин всем оставшимся соком и хорошо объедините ингредиенты. При желании именно на этом этапе можно добавить сахар. Однако в холодном соке он может не раствориться. Тогда смесь надо будет немного прогреть, но ни в коем случае не кипятить.

5. Распределите желе по формам и оставьте застывать в холодильнике.

Желе «Клубника в шампанском»

Алкоголь — это друг желатина. Спирт помогает ему лучше схватываться. Так что основой для «взрослого» желе может стать любой спиртной напиток. Кроме вина, которое за счет своих кислот будет разрушать молекулы желатина. 

Ингредиенты:

• Шампанское — 250 мл;
• Желатин — 8 г;
• Сахар — 50 г;
• Клубника — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для «Клубники в шампанском». В принципе, можно использовать для рецепта любые свежие и красивые ягоды, чтобы они красиво плавали в желейной массе. Правда, название десерта тогда придется поменять.

2.  Залейте желатин шампанским согласно пропорции и оставьте набухать. На 8 г порошка потребуется около 50 мл напитка.

3. Промойте и нарежьте клубнику.

4. Остатки шампанского перемешайте с сахаром.

5. Любым способом растопите желатин и смешайте с шампанским.

6. Переложите клубнику поровну в формочки для желе. Лучше всего подавать десерт в простых высоких бокалах для шампанского, чтобы подчеркнуть основную идею нежного лакомства.

7. Залейте ягоды желированным шампанским и уберите в холодильник до застывания.

Советы кондитера по приготовлению домашнего желе

После первых попыток работы с желатином, у каждого появляются вопросы по особенностям приготовления желе. На часть из них я уже ответила выше. А теперь давайте сконцентрируемся на том, что бывает когда желе готово.

• Сколько застывает желе?

Все зависит от того, какая толщина желейной массы. Для застывания условного бокала достаточно 3-4 часов. Большая желейная прослойка для торта должна стабилизироваться уже 8-12 часов. А для небольшого шарика-начинки в пирожные достаточно и 1-2 часов.

• Почему желе не застывает?

У проблемы может быть много причин. Возможно желатин был просроченный или неправильно хранился. Или ему не дали набухнуть и гранулы порошка просто осели на дно. А может просто были не соблюдены пропорции ингредиентов. Иногда причина кроется в сломанном холодильнике, который не поддерживает нужную температуру. Если желе долго не застывает, надо проследить всю цепочку шагов приготовления, чтобы делать однозначные выводы.

• Какие продукты несовместимы с желатином?

Желатин лучше работает, если его объединять с молочными продуктами, сахаром и спиртом. Но в то же время он плохо сочетается с кислыми, богатыми на ферменты смесями, которые разъедают молекулы загустителя. Чтобы сделать желе из цитрусов, ананасов, киви, вина придется использовать больше желатина, а лучше и вовсе перейти на агар-агар или пектин.

• Почему желе тает?

Желатиновая масса сохраняет стабильность при температуре до +15 градусов. А потом начинает таять. Если жидкость начинает вытекать раньше, скорее всего желатина в смеси недостаточно. И в следующий раз надо будет положить больше загустителя.

Желатин необратим. Желе не получится растопить и снова охладить, чтобы оно затвердело. Масса останется жидкой. Если были совершены ошибки, десерт придется готовить с новой порцией желатина.

Хранение желатинового желе в домашних условиях

Существует 3 основных способа хранения желе. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки. Так что давайте рассмотрим каждый вариант условий хранения подробнее.

• В холодильнике

На полочке холодильника желе остается свежим до 3-5 дней. На самом деле срок годности зависит от типа используемой основы. Фрукты, ягоды и молочные продукты пропадают быстро. Желе со спиртными напитками без фруктовых добавок может храниться гораздо дольше: до нескольких месяцев. Только надо обязательно накрывать десерт крышкой или пленкой, чтобы он не поглощал посторонние запахи.

• В морозильной камере

При -18 градусах срок хранения желатиновых десертов составляет 2-3 месяца. Размораживать их надо строго в холодильнике. Однако стоит учитывать, что цикл заморозки-дефростации ослабляет желатин. Так что надо брать более сильный загуститель или увеличивать его количество в рецепте, чтобы компенсировать негативное воздействие мороза.

• При комнатной температуре

Сам по себе желатин в тепле тает. Но если соединить его с пектином, то можно приготовить мармелад, который останется упругим в коробке на кухонной полочке даже спустя месяц или два.

Сочетание пектина с желатином можно использовать при создании фруктового желированного варенья. Его можно закатать в стерилизованные банки и сохранить на 6 месяцев. Так вы сможете радоваться домашним десертам в любое время года.