Как сделать заварной крем для торта: 7 проверенных рецептов + советы кондитера

Заварной крем – простой и вкусный десерт, который отлично дополнит торты, пирожные или порционные сладости. Его нетрудно создать в домашних условиях, необходимы определенные ингредиенты, немного вашего времени и знаний, и пожалуйста, крем будет готов. 

Технологии приготовления заварного крема могут слегка отличаться, но в основе всегда яйца или желтки, сахар, молоко, реже сливки, сгущающий агент – например, крахмал, мука и, конечно, качественное сливочное масло. Оно нужно для нежного вкуса. Отмечу, что если добавить в заварной крем ваниль, то он раскроется с новой стороны, позволит прочувствовать тонкие нотки сладости, ароматы. 

Я хочу поделиться с вами рецептами заварных кремов, которые подойдут для разных тортов. Какие-то варианты содержат в себе какао, шоколад, сгущенное молоко… Уверена, каждый из вас найдет идеальный для себя рецепт, который будет всегда получаться. Но обо всем по порядку. 

Классический рецепт заварного крема для торта

Начнем с классического заварного крема для торта. Именно он способен объединить «Наполеон», «Медовик», эклеры. Рецепт простой, но результат получается выше всяких ожиданий. Важно соблюдать пропорции и следовать инструкции, и тогда у вас получится!

Ингредиенты:

• молоко – 300 гр.
• сахар – 170 гр.
• яйца – 2 шт. (примерно 100 гр.)
• мука – 35 гр.
• сливочное масло – 110 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. 2/3 молока перелейте в сотейник и доведите до кипения.
3. В отдельную миску добавьте сахар.
4. Добавьте яйца к сахару.
5. Тщательно перемешайте при помощи венчика.
6. К полученной массе добавьте муку. перемешайте до объединения компонентов.
7. Добавьте оставшуюся часть молока и перемешайте.
8. Введите горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая
9. Затем верните массу на огонь и при постоянном помешивании доведите ее до загустения
10. Обязательно следите, чтобы заварная основа не пригорела и не превратилась в омлет. Это очень важно! Поэтому огонь должен быть средним и постоянно перемешивайте массу.
11. В горячую смесь добавьте сливочное масло и перемешайте до полного объединения ингредиентов.
12. Добавьте ваниль. Главное не использовать ванилин, который является синтетической добавкой.
13. Накройте заварной крем пленкой «в контакт» и полностью остудите. При таком способе у вас не образуется ненужная корочка.

Заварной крем для «Наполеона»

Перейдем к следующему рецепту заварного крема, который отлично подойдет для торта «Наполеон». Это плотный по консистенции крем, который неплохо держит форму, невероятно сливочный – в общем, вы точно не разочаруетесь! Не пугайтесь жирных сливок в составе, они-то и отвечают за текстуру. 

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл.
• сливки 33–35%–130 мл.
• сахар – 170 гр.
• яйцо – 3 шт. (примерно 150 гр.)
• мука – 35 гр.
• сливочное масло – 130 гр.
• соль – 1 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

50 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. в сотейник налейте молоко.
3. поставьте сотейник с молоком на средний огонь и доведите до кипения, но не кипятите. Если вдруг молоко закипело, вам необходимо снять пенку.
4. в отдельной чаше смешайте сахар и муку.
5. добавьте соль.
6. тщательно перемешайте все сухие ингредиенты.
7. к сухой смеси добавьте яйца.
8. размешайте массу до объединения компонентов, чтобы не осталось комочков.
9. в сахарно-яичную смесь добавьте сливки, при этом они могут быть холодными, так как далее мы будем прогревать массу. 
10. к горячему молоку добавьте яичную смесь, при этом постоянно помешивая. На среднем огне доведите основу до загустения.
11. обязательно следите, чтобы масса не пригорала, не образовывались комки, и смесь не превращалась в омлет.
12. чтобы избавиться от комочков, заварную основу можно пропустить через сито.
13. в горячую смесь введите сливочное масло. Тщательно перемешайте, до гладкой и однородной консистенции. 

Текстура заварного крема по началу может напоминать сгущенное молоко, но со временем она станет гуще. 

Заварной крем для «Наполеона» с какао

Чтобы сделать классический заварной крем для торта интереснее, вы можете добавить какао-порошок. Важно выбирать качественный продукт, желательно алколизованный. Так крем будет ароматнее, а вкус шоколада насыщеннее. 

Ингредиенты:

• молоко – 300 мл.
• сахар – 180 гр.
• яйцо – 2 шт. (примерно 100 гр.)
• кукурузный крахмал – 30 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• какао – 15 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

50 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. в сотейник с толстым дном добавьте сахар.
3. добавьте яйца.
4. тщательно перемешайте ингредиенты до объединения.
5. какао-порошок просейте и добавьте в сотейник.
6. в шоколадную смесь добавьте 2/3 молока и перемешайте.
7. в отдельной чаше смешайте крахмал и 1/3 молока.
8. сотейник поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите будущий заварной крем до кипения.
9. в шоколадную массу тонкой струйкой введите молоко с крахмалом.
10. уварите основу до загустения, это буквально пара минут после появления первых пузырей.
11. в горячую массу введите сливочное масло, тщательно перемешайте.
12. накройте шоколадный заварной крем пленкой «в контакт» и полностью остудите.

Белково-заварной крем для украшения торта

Этот рецепт заварного крема отличается от привычного. В составе вы не найдете молока или сливочного масла. Важно правильно приготовить такой заварной крем, который отлично подойдет для десерта «Анна Павлова» или пирожного безе. 

Ингредиенты:

• белок – 150 мл.
• сахар – 350 гр.
• вода – 70 мл.
• лимонный сок – 2 капли
• соль – 1 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. аккуратно отделите белки от желтков. Помните, желток – это жир, который вмиг разрушит текстуру будущего крема, вы просто не сможете взбить белки.
3. добавьте в чашу к белкам соль и лимонный сок.
4. в сотейнике смешайте сахар и воду.
5. поставьте смесь на средний огонь и доведите сироп до 110 градусов.
6. после этого начинайте взбивать белки до «пивной пены», постепенно увеличивая скорость миксера. Если у вас планетарный миксер, то начинайте взбивать белки сразу после закипания сиропа. 
7. когда сироп нагреется до 118 градусов, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой введите его к белкам, не переставая взбивать.
8. скорость миксера должна быть высокой, взбивайте массу до плотных и гладких пик. Крем должен держать форму, если миску перевернуть. 

Заварной крем на молоке

Еще один вариант классического заварного крема на молоке, но с тонким ароматом ванили. Его легко создать в домашних условиях и использовать для любимых десертов.

Ингредиенты:

• молоко – 500 мл.
• сахар – 200 гр.
• яйца – 4 шт. (примерно 200 гр.)
• кукурузный крахмал – 30 гр.
• сливочное масло – 130 гр. 
• ваниль в любом виде

Количество порций:

1

Время приготовления:

50 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. в сотейнике с толстым дном объедините сахар, ваниль и кукурузный крахмал.
3. если вы хотите максимально раскрыть вкус заварного крема и подчеркнуть его уникальные нотки, добавьте щепотку соли.
4. к сухим ингредиентам добавьте яйца.
5. при помощи миксера смешайте яйца и остальные компоненты. Не нужно взбивать массу, просто добейтесь полного растворения крахмала, чтобы в дальнейшем не было комочков.
6. активно помешивая, введите к полученной смеси холодное молоко.
7. поставьте сотейник на средний огонь и доведите основу до кипения. После – варите заварной крем еще 2–3 минуты, но важно не допустить яркого яичного вкуса. 
8. чтобы масса не перегрелась и не превратилась в омлет, перелейте ее в отдельную чашу. Добавьте сливочное масло.
9. перемешайте миксером до полного объединения компонентов.
10. если вы хотите более воздушную и менее масляную консистенцию крема, то масло можно вбить отдельно и ввести его в заварную основу. 

Заварной крем со сгущёнкой

Очень сливочный, легкий по текстуре и многогранный по вкусу заварной крем на сгущенном молоке. Невероятно!

  Ингредиенты:

• молоко – 300 мл.
• сахар – 50 гр.
• яйца – 2 шт. (примерно 120 гр.)
• мука – 40 гр.
• сливочное масло – 250 гр. 
• сгущенное молоко – 200 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

45 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. в отдельной миске разотрите яйца с сахаром при помощи венчика.
3. добавьте муку и тщательно перемешайте.
4. к полученной смеси добавьте молоко и перемешайте, чтобы не осталось комочков.
5. введите сгущенное молоко и перемешайте.
6. перелейте будущий крем в сотейник с толстым дном и, постоянно помешивая, доведите массу на среднем огне до кипения. Помните, что чем дольше вы увариваете массу, тем гуще в итоге она будет. Следите за консистенцией – не перегревайте смесь и не оставляйте ее без присмотра.
7. в горячую основу постепенно введите сливочное масло и перемешайте до однородности и глянцевого блеска.
8. добавьте ваниль в том виде, в котором взяли. Но не используйте ванилин, который не является натуральным ингредиентом.
9. готовый заварной крем накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите. 

Рецепт заварного крема без сахара

В современном мире рецепты без сахара становятся все более и более популярными, и не случайно. Такие десерты, как правило, менее калорийные и очень вкусные. Существует большое количество сахарозаменителей, начиная от меда или сиропа агавы, и заканчивая стевией или иным подобны компонентом. Очень важно не использовать синтетические сахарозаменители, которые могут причинить вред здоровью. Технология приготовления заварного крема без сахара не будет слишком отличаться от обычной версии. И все же, чуть подробнее дальше.

Ингредиенты:

• молоко – 400 мл.
• сахарозаменитель (в 10 раз слаще сахара) – 5 гр.
• яйца – 2 шт. (примерно 100 гр.)
• кукурузный крахмал – 20 гр.
• ваниль в любом виде
• соль – 1 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте заранее отвешенные ингредиенты.
2. в сотейник с толстым дном влейте молоко и поставьте на средний огонь прогреваться.
3. в отдельной чаше смешайте яйца и крахмал. Тщательно перемешайте.
4. к полученной массе добавьте сахарозаменитель. В зависимости от того, насколько сладкие десерты вы любите, регулируйте его количество. Также вы можете добавить компонент в самом конце – в готовый горячий крем.
5. добавьте соль.
6. тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы не было комочков. Это можно сделать как венчиком, так и миксером.
7. в яичную смесь влейте немного горячего молока, перемешайте до однородности и введите массу обратно в сотейник. Не забывайте все время перемешивать будущий крем.
8. на среднем огне уварите основу до загустения.
9. готовый заварной крем без сахара накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите. 

Помните, что сахар в десертах – это не просто калорийный продукт. Он также влияет на конечную консистенцию, выступает в роли консерванта. Не все сахарозаменители способны справиться с этой ролью, так что будьте осторожны!

7 секретов приготовления заварного крема

После того, как я поделилась с вами 7 самыми вкусными рецептами заварного крема, предлагаю немного окунуться в теорию. У новичков, а иногда и у опытных хозяек часто возникают вопросы, касаемо данного продукта. Как избежать ошибок в домашних условиях?

Согласитесь, столько тонкостей и нюансов – в какой момент добавлять сливочное масло, как выбрать ингредиенты, сколько и как хранить заварной крем… Все это, и даже больше, я с удовольствием сейчас расскажу. 

Какой консистенции должен быть крем?

На этот вопрос нет точного ответа, все зависит от того, какие ингредиенты входят в состав заварного крема, как долго вы его уваривала на огне. Густой заварной крем получается тогда, когда после кипения он еще продолжал стоять на плите, либо же вы оставили его в горячем сотейнике. Отмечу, что если вы готовили на сливках, то консистенция также будет гуще, чем у крема, приготовленного на молоке. 

Классический заварной крем стабильный, но будет стекать с ложки, его легко распределять по коржам торта. Белковый же заварной крем – это другая история. Он очень плотный и хорошо держит форму за счет большого содержания сахара и качственно взбитых яичных белков. 

В какой момент нужно добавлять сливочное масло?

В своих рецептах я добавляю сливочное масло в горячий заварной крем. Так возможно получить мягкую текстуру и невероятный сливочный вкус. Важно, чтобы масло было холодным, тем самым вы понизите температуру крема, и жиры не просто расплавятся в массе. 

Есть и иной вариант приготовления заварного крема. Необходимо остудить заварной крем до температуры 35 градусов и только тогда ввести сливочное масло. Опять же, это связано с тем, что жиры, которые содержаться в масле, при указанной температуре не растают, а равномерно вмешаются в крем, его консистенция будет гуще, а вкус более насыщенным. 

Опираясь на теорию, вы сами выбираете, какой способ подходит именно вам. Но одно скажу точно – выбирайте качественное сливочное масло, не ниже 82,5% жирности. 

Что делать, если чувствуется мука?

Иногда бывает так, что вроде все сделано по правилам, технология приготовления заварного крема не нарушена, но все равно, в послевкусии отчетливо чувствуется мука или крахмал. От чего это происходит и как этого избежать? 

Такое явление характерно, если вы недостаточно прокипятили заварной крем. Тогда сухие ингредиенты просто не успевают раствориться и «потеряться» во вкусе, выполнив при это свои функции. Мой совет, после того как появились первые пузыри в заварной основе, подержите ее на огне еще около 1–2 минут, и тогда проблема будет решена. И всегда пробуйте ваше изделие, чтобы убедиться в его качестве. 

Сколько и как хранить заварной крем?

Заварной крем содержит в себе скоропортящиеся молочные продукты, поэтому срок хранения весьма короткий. Его необходимо держать в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +4–6 градусов не более 18 часов.

Заварной крем можно замораживать, но в морозилке он хранится не более двух месяцев. Опять же, помните про товарное соседство и правильную упаковку для продукта. 

Как можно разнообразить заварной крем?

Здесь речь идет об ароматизации заварного крема. Моя рекомендация, чтобы ваш продукт заиграл по-новому и раскрылся с удивительной стороны, используйте ваниль – любой вариант, который вам нравится, ароматный алкоголь – ром, коньяк, цедру лимона или апельсина, лайма. Конечно, это необязательно, но попробовать стоит. 

Цитрусовый заварной крем отлично сочетается с орехами, клубникой. Это хороший баланс вкуса, кислинка и сладость – то, что оценят многие. 

Как избежать комочков в заварном креме?

Здесь секрет прост – необходимо непрерывно помешивать заварную основу на плите, а также тщательно смешивать все ингредиенты до полного объединения. После того, как вы сняли крем с огня, его можно перетереть через сито, так текстура будет максимально гладкой и без посторонних частиц. 

Какао-порошок можно пробить в яичной массе погружным блендером для достижения идеального результата. И, конечно, не забывайте просеивать все сухие компоненты.

Как выбрать ингредиенты?

Затрону такой вопрос, как качество компонентов, которые входят в состав заварного крема. Неоднократно я упоминала, что от их качества зависит, какой вкус будет у вашего изделия. Не стоит экономить на продуктах, потому что так вы рискуете потерять в качестве и вкусе. Масло должно быть не менее 82,5% жирности, а молоко 3–4%. Если вы используете сливки, то выбирайте с хорошим составом и от 33% жирности. Сахар лучше выбирать мелкий, чтобы он быстро полностью растворился в процессе приготовления. 

Что касается крахмала, то советую использовать исключительно кукурузный, так как картофельный крахмал имеет неподходящий для десертов привкус, а также сероватый оттенок. Оставьте его для горячих блюд.