Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория

Поговорим о таком замечательном креме как шоколадный ганаш. Для чего он нужен в кулинарии? На самом деле вариантов очень большое количество – ганаш отлично подходит для оформления тортов, их прослойки, а также для создания идеальных шапочек на капкейках. 

Но что такое ганаш? Первостепенно это крем из сливок и шоколада, жир и вода. Более того, в качестве жидкости иногда добавляют соки и пюре, молоко и даже простую воду.  Важно помнить, что пропорции шоколада и сливок могут варьироваться, однако то, что неизменно – процесс эмульгирования. Это этап, когда необходимо пробить полученную массу погружным блендером, чтобы создать эмульсию, избавиться от воздушных пузырей. 

А знаете ли вы историю происхождения шоколадного ганаша? Она весьма интересна и забавна. Как-то во Франции помощник кондитера по нелепой случайности пролил в шоколад горячее молоко, отчего его прозвали «ganache», что в переводе с французского означает «дурак». Но, как можно заметить, десерт прижился и пользуется популярностью до сих пор, несмотря на специфичное название. 

Предлагаю ознакомиться с некоторыми проверенными рецептами ганаша, которые помогут разнообразить ваши десерты, а также разберем классический ганаш на масляной основе – универсальный помощник любого кондитера. 

Основные правила и классические пропорции

Прежде чем переходить непосредственно к рецептам шоколадного ганаша, я расскажу основные правила работы с данным кремом, а также вы узнаете основные пропорции. 

Важно! В этом блоке я даю стандартные пропорции шоколада и сливок, в разных рецептах они могут слегка меняться. Но всегда используйте только качественные и проверенные источники. 

Пропорции ингредиентов зависят от вида выбранного вами шоколада:

• темный шоколад – 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
• молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
• белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.

Все соотносите в граммах. Чтобы сделать ганаш из шоколада и сливок, необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить. Это примерно 80 градусов. После этого снимите сотейник с огня и добавьте горячие сливки в шоколад, подождите пару минут и пробейте массу погружным блендером. Накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите его на ночь в холодильник на стабилизацию. 

Советую не ставить крем близко к задней стенке, так как там самое холодное место. 

Если вы решили добавить сливочное масло в ганаш, то возьмите 10% от общей массы для мягкости и блеска, однако это необязательный шаг. Ганаш для выравнивания торта требует две части растопленного шоколада и одну часть мягкого сливочного масла. 

Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта

Переходим к блогу с рецептами. Логичнее всего начать именно с классики, ганаш, который отлично подойдет для выравнивания торта. На выходе получается стабильный и плотный крем, который хорошо держит форму и быстро застывает в холодильнике. Непосредственно в момент работы он довольно пластичный. 

Ганаш на молочном шоколаде и сливочном масле

Ганаш на сливочном масле – один из самых стабильных, который точно подойдет для выравнивания торта. Но также, при желании, его можно добавлять в прослойку, главное не перебить другие оттенки и нотки в десерте. 

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 300 гр.
• сливочное масло – 150 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника.
2. растопите шоколад удобным для вас способом, это может быть водяная баня, кондитерский мешок или импульсно в микроволновке. Остудите шоколад до комнатной температуры, периодически помешивая.
3. дайте шоколаду остыть до 30-32 градусов.
4. возьмите сливочное масло, его температура должна быть 18-20 градусов, взбейте его миксером до пышного светлого состояния.
5. введите остывший шоколад к сливочному маслу, вновь взбейте массу миксером. Если в процессе образуются воздушные пузыри, то используя лопатку, аккуратно вымешайте ганаш до однородности.

Ганаш на тёмном шоколаде  

Еще один вариант приготовления ганаша – использовать исключительно темный шоколад вместо молочного. Вкус получается чуть более терпким, более шоколадным. Но для его создания вам потребуется еще один очень интересный ингредиент, который непосредственно влияет на текстуру ганаша. Итак, подробнее:

Ингредиенты:

• темный шоколад – 250 гр.
• сливки 33-35%– 250 гр.
• глюкозный сироп – 50 мл

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
2. растопите шоколад до температуры не более 45 градусов. Важно не перегреть, потому что в ином случае шоколад будет испорчен и работать с ним нельзя.
3. смешайте сливки и глюкозный сироп, прогрейте массу до полного растворения сиропа, это примерно 45 градусов. 
4. добавьте всю сливочную смесь к шоколаду.
5. тщательно перемешайте сливки и шоколад до полного соединения всех компонентов. На данном этапе я советую вам пробить массу погружным блендером.
6. накройте получившийся шоколадный ганаш пленкой «в контакт» и уберите на стабилизацию в холодильник. Чем больше он простоит в холоде, тем плотнее будет текстура крема. 

Ганаш на белом шоколаде

Одна из самых сладких вариаций крема из шоколада и сливок, это, безусловно, ганаш на белом шоколаде. Но несмотря на свою сладость, такой крем пользуется спросом и отлично подходит для выравнивания тортов. Более того, из него легко получить цветную массу, добавив немного красителя. 

Ингредиенты:

• белый шоколад – 300 гр.
• сливочное масло – 150 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника.
2. растопите белый шоколад так, как вам будет удобнее и дайте ему остыть при комнатной температуре, периодически помешивая.
3. шоколад должен остыть до 30-32 градусов.
4. введите мягкое сливочное масло в шоколад и взбейте миксером до посветления и пышности.  Если в процессе образуются воздушные пузыри, то используя лопатку, аккуратно вымешайте ганаш до однородности.

Бетонный ганаш

Бетонный ганаш особенно актуален, когда понятно, что нужно плотное покрытие, которое не растает от тепла рук. Такой крем нетрудно создать в домашних условиях, благодаря грамотно подобранным пропорциям он получается очень стабильным. При этом в момент нанесения на охлажденный торт, бетонный ганаш довольно пластичный. 

Ингредиенты:

• белый шоколад – 350 гр.
• сливочное масло – 180 гр.
• какао-масло – 40 гр.
• глюкозный сироп – 25 мл

Количество порций:

1

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Сливочное масло должно стать комнатной температуры
2. растопите какао-масло.
3. в горячее какао масло введите шоколад и растопите его.
4. после того, как шоколад полностью растает и объединится с какао-маслом, масса должна остыть до 25-26 градусов.
5. добавьте к получившейся смеси мягкое сливочное масло и взбейте все миксером, постепенно увеличивая скорость.
6. добавьте глюкозный сироп и вновь взбейте массу при помощи миксера. Глюкозный сироп предотвращает засахаривание, делает текстуру ганаша гладкой и однородной. 

Ганаш для начинки торта

Есть ли разница в пропорциях, когда готовят ганаш на покрытие торта и для начинки? Мой ответ – она есть. И сейчас я продемонстрирую это в данном рецепте, который отлично разнообразит начинки ваших тортов, капкейков. 

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 400 гр.
• сливки 33-35% — 200 мл

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
2. доведите сливки до кипения, как только увидите первые пузырьки, сразу снимайте сотейник с огня. Вылейте сливки на шоколад.
3. подождите пару минут, чтобы шоколад начал таять от тепла прогретых сливок и затем тщательно пробейте массу блендером. 
4. Таким образом мы получаем правильную эмульсию.
5. накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите в холодильник не менее чем на 6-8 часов стабилизироваться. 
6. прежде чем использовать ганаш для начинки, взбейте его миксером, постепенно увеличивая скорость. Должна получиться пышная и гладкая масса. 

Шёлковый ганаш для покрытия торта

Белый шелковый ганаш – тот крем на основе шоколада и сливок, который обладает мягкой и податливой текстурой, но при этом становится плотным в холодильнике. Его совсем нетрудно приготовить, и он далеко не всегда требует долгой стабилизации в холодильнике. 

Ингредиенты:

• белый шоколад – 250 гр.
• сливки 33-35% — 250 мл
• сливочное масло – 125 гр.

Количество порций:

1

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
2. сливочное масло растопите и дайте ему немного остыть.
3. доведите сливки в сотейнике до кипения, но не кипятите.
4. после этого снимите сотейник с огня и залейте ими шоколад. Перемешайте до полного растворения шоколада.
5. когда шоколадно-сливочная смесь остынет до температуры 30 градусов, перелейте ее в чашу миксера. 
6. взбейте будущий ганаш на высокой скорости, увеличивая ее постепенно. Сначала смесь будет жидкой, но по мере остывания, ганаш будет уплотняться и взбиваться. 

Помните, если вам необходимо изменить плотность шоколадного ганаша, просто оставьте его в холодильнике под пленкой. 

Ягодный ганаш на белом шоколаде для начинки

Последний рецепт шоколадного ганаша не менее интересен. А изюминку ему придает ягодное пюре, которое прекрасно оттеняет сладость белого шоколада. Такой крем можно использовать в качестве начинки торта, пирожных макарон или капкейков. 

Ингредиенты:

• белый шоколад – 340 гр.
• сливки 33-35% — 150 мл
• сливочное масло – 90 гр.
• клубничное пюре – 90 гр.
• глюкозный сироп – 45 мл.

Количество порций:

1

Время приготовления:

25 минут

Процесс приготовления:

1. подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее.
2. прогрейте сливки вместе с глюкозным сиропом до 75-80 градусов.
3. горячей массой залейте шоколад и подождите пару минут. Так шоколад немного растает от тепла сливок.
4. тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты объединились. 
5. добавьте теплое сливочное масло в смесь и снова все перемешайте. 
6. При необходимости пробейте массу погружным блендером. Так будет только лучше. 
7. добавьте теплое клубничное пюре и снова перемешайте будущий ганаш. 
8. Помните, чтобы не испортить структуру крема, пюре должно быть именно теплым, ни в коем случае не из холодильника. 
9. накройте получившийся ганаш пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на стабилизацию. Готовность крема можно определить легким надавливанием – должна оставаться ямка.
10. взбейте готовый ягодный ганаш миксером, постепенно увеличивая скорость до более плотного и светлого состояния. Но следите за тем, чтобы не перевзбить массу. 

Не рекомендую вам использовать шоколад менее 33%. Если это так, добавьте какао-масло из расчета (33- х)*3, где х – это % вашего шоколада. 

Секреты выравнивания торта шоколадным ганашем

Хочу поделиться с вами некоторыми секретами, которые помогут при работе с шоколадным ганашем. Вам точно станет легче выравнивать торты, самое главное следовать инструкциям и не нарушать рецептуру. 

1. Если в составе содержится сливочное масло, его следует достать заранее из холодильника. Оно должно нагреться до комнатной температуры – это примерно 18–20 градусов. При добавлении слишком холодного ингредиента может произойти резкий перепад температур, что испортит текстуру крема.
2. Важно охладить торт перед тем, как покрывать его ганашем. Так покрытие быстро схватится и не будет растекаться. Вы сможете избежать образование трещин и пробелов. Я советую оставить торт на 30 минут в морозилке, а затем приступать к выравниванию. 
3. Используйте исключено качественные ингредиенты для создания шоколадно-сливочного крема. Сливочное масло выбирайте не ниже 82,5% жирности, а сливки 33-35%. Шоколад должен быть с достаточным содержанием какао-масла, его совсем нетрудно найти в специализированных кондитерских магазинах. 
4. Шоколадный ганаш можно наносить в 2 слоя, однако, если крем приготовлен правильно, этого не потребуется, и вы легко справитесь с первого раза. Следите за тем, какие начинки были выбраны в торт. Если они не слишком стабильные, то ганаш может треснуть. 

5 вариантов использовать ганаш в кондитерском деле

Последние, что я хотела бы затронуть – сферы применения шоколадного ганаша в кулинарии. Их достаточно много, но вот самые основные:

• выравнивание торта. Бесспорно, крем на основе сливок и шоколада прекрасно подходит для того, чтобы покрыть торт. Новичку, возможно, поначалу будет трудно справиться с ганашем, однако, с практикой будет получаться все лучше и лучше. Важно еще и следовать технологиям работы с данным кремом, и тогда процесс не будет казаться утомительным.
• прослойка тортов/начинка для капкейков. Да, шоколадный ганаш можно использовать и внутрь десертов. Он придаст насыщенный вкус, текстура будет таять во рту и миллион положительных эмоций точно будут обеспечены. 
• создание шапочек на капкейках. Если стандартный крем-чиз или масляный крем немного надоели – время использовать вкусный ганаш. Вы сможете выбрать какой шоколад использовать – белый, молочный или темный, чтобы регулировать сладость и придавать дополнительные оттенки десерту. 
• создание декоративных элементов. При помощи ганаша вы сможете отсадить аккуратные шапочки, цветы или любой предмет на торте, на который только хватит фантазии. Крем очень стабильный и приятный в работе, уверена, создание украшений будет радовать не только вас, кондитеры, но и тех, для кого вы создавали красоту!

Если вы ищете больше идей для декорирования десертов, рекомендуем подборку курсов на агрегаторе кондитерских школ «Декор тортов«. Также, вы можете найти там и другие кондитерские курсы, в том числе и бесплатные подборки кондитерского мастерства.