Шоколадные макарон
4.03.2025
Содержание статьи
Как только вы освоите создание макарон, придет время для экспериментов. Различные цвета и начинки раскроют все богатство возможностей этого десерта. Шоколадные макаруны — одна из самых простых вариаций французского лакомства. К тому же она открывает доступ к популярным вкусовым комбинациям.
Но об этом позже. А пока давайте я расскажу как приготовить шоколадные пирожные макаронс с ганашем на темном шоколаде. Вы сможете использовать рецепты крышечек и начинки оп отдельности, чтобы самостоятельно создавать новые вкусы.
Пошаговый рецепт шоколадных макарон с шоколадным ганашем
Обязательно используйте натуральный шоколад для начинки. А в макарон добавляйте алкализованный какао. Так вы сможете максимально выразить шоколадный вкус только с помощью базовых ингредиентов.
-
Миндальная мука150 г
-
Сахарная пудра130 г
-
Сахар150 г
-
Белок110 г
-
Вода50 мл
-
Какао20 г
-
Темный шоколад 55%150 г
-
Сливки 33%130 г
-
Сливочное масло22 г
-
Глюкозный сироп (не заменять)18 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для ганаша. Шоколад и масло для начинки макаронс должны быть теплыми, а сливки — хорошо охлажденными. Глюкозный сироп заменять в рецепте нельзя.
-
Примерно половину сливок смешайте с глюкозным сиропом и подогрейте до горячего состояния и растворения сиропа, но не кипятите. В противном случае сливки просто свернутся.
-
Растопите шоколад.
-
В высоком стакане смешайте шоколад, горячие сливки с сиропом и холодные сливки. Пробейте блендером до объединения.
-
Добавьте сливочное масло и снова все пробейте блендером, пока не получится однородная масса.
-
Перелейте ганаш в мелкую и широкую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте на стабилизацию на ночь. После стабилизации хорошо перемешайте лопаткой.
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для крышечек. Белки должны быть теплыми. Муку лучше выбирать мелкого помола для формирования гладкой поверхности крышечек.
-
Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и какао. Тщательно перемешайте с помощью венчика.
-
Полученную смесь просейте.
-
Половину белка добавьте к сухим ингредиентам и хорошо перемешайте до полного объединения и увлажнения сухих продуктов.
-
В сотейнике с толстым дном соедините сахар и воду, поставьте на огонь. Немного помешивайте, пока не растает сахар, затем уже можно сироп не мешать.
-
Когда сироп достигнет температуры 106-110 градусов начинайте взбивать белки миксером до состояния «пивной пены». На дне не должно остаться жидкости.
-
Доведите сироп до температуры 118 градусов и сразу снимите с огня. При непрерывном взбивании миксера на высокой скорости влейте сироп, стараясь не попадать на венчики. Когда сироп весь введен переключитесь на среднюю скорость миксера и взбивайте меренгу до остывания. Она должна быть блестящая и плотная, когда поднимается венчик пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать. Плотность меренги очень важна, так как от нее напрямую зависит качество крышечек.
-
К миндальной смеси добавьте немного меренги и хорошо перемешайте. Важно на этом этапе просто добиться, чтобы не было комочков.
-
После того как все соединилось, добавьте остальную меренгу и аккуратно перемешивайте тесто до тех пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
-
С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Держа его перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать на мешок, делайте сверху как бы запятую. Затем убирайте мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик. Постучите противнем несколько раз по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха. Оставьте подсыхать при комнатной температуре до появления ощутимой корочки на поверхности.
-
Выпекайте макарон примерно при 150-160 градусах около 14-15 минут на режиме верх-низ. Температуру и время выпекания нужно подбирать под свою духовку, для этого лучше всего выпекать небольшими порциями при разных условиях и записывать результат. Так же можно экспериментировать с поверхностями: тефлон, силикон, силиконизированный пергамент подходят для выпечки макарон.
-
Начините кремом макарон. Для этого подберите половинки одинакового размера, на одну выкладывайте начинку из кондитерского мешка (можно воспользоваться фигурной насадкой), а второй прижимайте сверху так, чтобы ганаш дошел до края. Дайте пирожным пропитаться несколько часов в холодильнике.
Как разнообразить шоколадную начинку макаронс?
Сочетание шоколада и миндаля — это классический дуэт. В принципе он не нуждается в добавках. Но когда это кого-то останавливало? Вот и вы может очень просто разнообразить вкус макарон с помощью секретного ингредиента.
Во время начинения пирожных, заполняйте поверхность крышечки не из центра, а кольцом по краю. Серединку оставьте свободной. В нее можно положить разнообразные крема и добавки:
- ягоды, конфитюры с кислинкой (цитрусовые, смородиновые, клюквенные, вишневые)
- ганаш из белого, молочного шоколада;
- пралине, ореховую пасту;
- крем на основе банана, манго, абрикоса;
- соленую карамель.
Главное выбирать для начинки только стабильные массы, которые не потекут в тепле. Тогда ваши клиенты и близкие смогут сполна насладиться богатством новых вкусов французских макарон!
Комментарии: 0