Профитроли с белковым кремом
Содержание статьи
Белковые профитроли очень просто приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно иметь под рукой базовые ингредиенты и немного свободного времени. При этом пирожные получатся такими же стабильными и вкусными, как и при использовании других кремов.
Чтобы белки не осели после приготовления и могли храниться достаточно долго, мы сделаем итальянскую меренгу на простом сахарном сиропе. Так она станет стабильнее и безопаснее, пройдя своеобразную пастеризацию.
Профитроли с белковым кремом: пошаговый рецепт
Очень важно использовать в рецепте свежие яйца. Они лучше взбиваются в пену и помогают достичь правильной консистенции теста. Также обратите внимание на сливочное масло. Оно должно быть не менее 82,5% жирности.
-
Вода125 г
-
Молоко125 г
-
Мука150 г
-
Сольщепотка
-
Сливочное масло100 г
-
Яйца6 шт.
-
Белок80 г
-
Сахар120 г
-
Вода30 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для теста.
-
Молоко, воду, соль и сливочное масло поместите в сотейник с толстым дном. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
-
В кипящую жидкость всыпьте сразу всю предварительно просеянную муку и активно, тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих участков. Верните сотейник на средний огонь и подсушите массу, пока на дне не станет образовываться пленка.
-
Переложите заварную основу в большую чашку и дайте остыть примерно до 50 градусов. В несколько приемов введите яйца в теплую заварную основу, каждый раз тщательно вымешивая до полного объединения. Можно воспользоваться миксером с насадкой крюк, чтобы не взбивать, а именно перемешивать массу. Яиц может понадобиться чуть больше или меньше. Важно ориентироваться по консистенции. Готовое тесто спадает с лопатки образуя треугольник.
-
Готовое тесто можно оставить на ночь в холодильнике или выпекать после остывания. С помощью кондитерского мешка отсадите профитроли на расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличатся в размере. Смажьте заготовки растительным маслом и выпекайте в заранее разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут.
-
Время и температура выпекания будут зависеть от особенностей духовки. В рецепте указаны примерные значения. Важно не открывать духовку во время выпекания, иначе профитроли осядут. Выньте готовые золотисто-коричневые заготовки и дайте им полностью остыть при комнатной температуре.
-
Подготовьте ингредиенты для крема. Отделите желтки от белков.
-
В сотейнике смешайте сахар и воду. Варите массу до достижения температуры в 118 градусов.
-
Взбейте белки до пышной пены.
-
К белкам тонкой струйкой влейте сироп, не переставая взбивать. Следите, чтобы горячая жидкость не попадала на проволочки венчика. Они быстро нагреются, из-за чего на металл начнет налипать свернувшийся белок.
-
Переложите крем в кондитерский мешок.
-
Начините профитроли.
Отсаженное тесто можно смазать растительным маслом, присыпать сахарной пудрой или порошком какао масла. Это создаст защитную пленку на поверхности теста и не позволит образовываться трещинам. Так же, с этой целью используется сильная мука. Если не принципиален красивый гладкий внешний вид изделий, то можно использовать обычную муку.
Особенности хранения белковых профитролей
Пустые заготовки без начинки могут храниться при комнатной температуре до 2-3 недель. Главное закрыть их крышкой и защитить от солнца. А срок годности профитролей с белковым кремом зависит от технологии, по которой готовилась меренга.
- Французская меренга
Сырые белки просто взбиваются с сахаром, иногда с добавлением лимонной кислоты или винного камня для загущения. Такой крем можно хранить максимум сутки. При этом всегда есть риск, что белок осядет и вытечет из профитролей.
- Швейцарская меренга
Белки при температуре около 50 градусов взбиваются на водяной бане. В результате они стерилизуются и становятся стабильнее. Швейцарская меренга уже не оседает, как французская, так что профитроли можно оставить в холодильнике на день-два, не опасаясь за состояние крема.
- Итальянская меренга
Белок смешивается с кипящим сиропом, пастеризуясь и приобретая характерную глянцевую поверхность. Это самый безопасный и долговечный вид меренги, ведь все бактерии погибают при контакте с сиропом. С такой начинкой профитроли точно останутся вкусными и безопасными в употреблении до 3 суток.
Лучше всего хранить отдельно пустые заварные заготовки, а начинять их незадолго перед подачей. Так можно достичь оптимального срока хранения, не жертвуя свежестью вкуса пирожных.
Комментарии: 1
Спасибо.