При какой температуре должен таять настоящий шоколад?

Давайте вспомним недавние опыты, которые проводились над шоколадом. Помните, как большинство магазинных плиток поджигали, и он сгорал? А после делали выводы по тому, как плитка себя ведет. Отчасти – верный способ проверить шоколадку – настоящая она или нет. Сегодня мы поговорим при какой температуре шоколад начинает таять. Но разговор пойдет о качественном кондитерском шоколаде. А также, я открою секрет, почему темперированный шоколад тает медленнее. ?

Почему тает шоколад

Почему тает шоколад? Качественный шоколад должен таять. Вспомним состав шоколада: сахар, тертое какао, какао-масло, натуральная ваниль, эмульгатор и сухое молоко. Остановимся конкретно на какао-масле. Возможно, вам уже приходилось работать с какао-маслом, наверняка, взяв его в руки, вы почувствовали, что оно начинает таять. 

Так вот, температура плавления какао-масла ниже температуры человеческого тела и составляет 32-33 градуса.

Из этого следует то, что шоколад тает из-за его состава, а именно из-за содержания какао-масла. Чем больше какао-масла содержится в шоколаде, тем быстрее он будет таять. Например, для изготовления белого шоколада используют больше какао-масла и тертого какао, чем для молочного или темного.

Температура плавления шоколада

Давайте разберем подробнее.

Итак, шоколад тает при температуре от 30 до 33 градусов, в зависимости от состава шоколада, содержания какао-масла, молочных жиров, а также эмульгатора. Как упоминалось ранее, белый, молочный и темный шоколад будут таять при разных температурах из-за того, что состав и процентное содержание продуктов в них отличается. 

То есть, мы не можем назвать четкой температуры плавления того или иного шоколада из-за разного состава. 

Какао-масло – это основа шоколада. Оно тает в руках и во рту. Какао-масло имеет шесть типов кристаллических форм. При темперировании кристаллы какао-масла перестраиваются или восстанавливаются, что позволяет 6 типов кристаллов с различной температурой плавления:

• I форма – 16-18С 
• II форма – 22-23.3С
• III форма – 24-25.5С
• IV форма – 26-27.5С
• V форма – 32-33.8С
• VI форма – 34-36.3С

Часть из них нестабильны и после образования, они быстро превращаются в кристаллы других типов от I формы до VI.

Главное отличие типов кристаллов какао-масла – это связь между молекулами. Чем сильнее связь между молекулами, тем больше энергии (в данном случае, более высокая температура) необходимо для разрушения связи.

Должен ли шоколад таять в руках?

Как мы выяснили качественный шоколад должен таять в руках – этому есть неопровержимое доказательство (смотрите выше). ?

При повышении температуры шоколад будет таять. Например, можно провести эксперимент: возьмите качественный кондитерский шоколад и растопите его. Затем залейте на силиконовый коврик или в силиконовую форму и уберите в холодильник до полной стабилизации. Затем сожмите шоколад пальцами, Он сразу будет таять в руках, как только вы его возьмете и очень скоро он совсем перестанет держать форму. Это указывает именно на качество шоколада, на то, что в его составе не используются растительные жиры.

Если провести такой же эксперимент с плиткой шоколада, скорее всего, она будет таять, но дольше. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители заменяют какао-масло на растительные жиры (обычно это пальмовое масло). Температура плавления растительных жиров выше температуры человеческого тела. 

Поэтому, если вы заметили шоколад с растительными жирами, не рекомендую его покупать. Кстати, и на вкус такой шоколад «пластиковый». 

Так как речь в данной статье именно о кондитерских изделиях из шоколада и о самом шоколаде, вспомним про темперирование. Темперирование – это процесс перекристаллизации (прочитать подробнее можно тут ТЗ-143). Помните, что нам дает темперирование? Хруст, стабильность, и главное, что касается нашей темы – шоколад не тает в руках. От темперирования шоколад не теряет своих свойств и все также остается настоящим и качественным. 

Вернемся к какао-маслу и его связи между молекулами. В процессе перекристаллизации, то есть темперирования, нам важно образование кристаллов V формы. Для этого все кристаллы разрушаются (нагрев шоколада до полного растворения всех каллет, затем шоколад остужается до определенных температур и вновь нагревается до рабочей температуры). 

Так вот, почему важна именно V форма? Во-первых, шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным. Во-вторых, шоколад имеет оптимальную температуру плавления, то есть он сохраняет твердость при комнатной температуре, но тает во рту. Именно благодаря созданию такой кристаллической решетке шоколадное изделие имеет хруст, твердость, гладкость и блеск. 

 Интересно, что при переходе кристаллов из одной формы в другую, шоколад покрывается белым налетом так что это нормально и пугаться не стоит. ?

Вот и весь ответ на вопрос «почему темперированный шоколад не тает?». Потому что, происходит процесс перекристаллизации какао-масла, благодаря которому создается правильная кристаллическая решетка. Стабильные кристаллы «выстраиваются» в правильную кристаллическую решетку, а остальные «следуют их примеру».

Как кондитеру выбрать шоколад

Как правильно выбрать качественный шоколад и не ошибиться? 

В первую очередь, цена шоколада. Хороший, качественный шоколад не может стоить дешево.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло, не растительное. Не должно быть «прочих» ингредиентов.

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

И, конечно, в лучшем шоколаде для кондитера не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов.  

Также, при выборе шоколада обращайте внимание на срок годности. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев. Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада. 

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным. Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» — таким образом проявляется какао-масло.

Если поджечь шоколад, то качественный будет сначала плавиться, а затем гореть. Некачественный шоколад может сразу начать гореть.
Подведем итог. Выбор шоколада, особенно для кондитерских изделий очень важен. От выбранного шоколада зависит вкус, текстура и качество создаваемого продукта. Обязательно подбирайте только качественный шоколад, а теперь вы знаете как это сделать! Любой качественный шоколад будет таять в руках и во рту – это показатель качества. Но помните, что кондитерский шоколад – это уже затемперированный шоколад, соответственно и тять он будет медленнее.