Пралине из фундука и миндаля

Говорят, что все лучшие кондитерские рецепты пришли из Франции. И пралине — лучшее доказательство этого тезиса. Это универсальный десерт, который может быть как самостоятельным угощением, так и кремом, начинкой. 

Наверное, благодаря рекламе многие считают, что способ приготовления пралине для торта или конфет невероятно сложный и доступен лишь избранным мастерам-кондитерам. Это не так. 

Пралине готовится очень просто, буквально за 20 минут. И для этого не нужны сложная техника или дорогие ингредиенты. Достаточно обзавестись блендером, сотейником и горсткой орехов.

Пралине: что это такое?

Согласно легенде, история пралине началась в конце 17 века благодаря французскому герцогу дю Плесси-Пралин. Он принимал короля Людовика XIV и решил порадовать сюзерена очень дорогим лакомством. Повар герцога обжарил цельный миндаль в сахаре и подал угощение к столу. Десерт так понравился королю, что его назвали в честь герцога — пралине.

Классический французский десерт, больше напоминающий миндальный козинак в последующие 200 лет начал активно использоваться как украшение для тортов. А в начала 20 века Жан Нойхауз II придумал использовать начинку пралине для конфет с корпусом. Сейчас есть 3 основные разновидности пралине:

• Американские пралине делают из коричневого сахара, сливок и орехов пекан. При этом орехи зачастую оставляют целыми. 
• Бельгийские пралине. Это конфеты, которые состоят из шоколадной внешней оболочки и мягкой молочно-ореховой начинки.
• Французская версия пралине представляет собой пасту из орехов и карамелизованного сахара. 

В современном понимании классическим все еще считается именно французский вариант мягкой пасты пралине. Ее можно использовать для начинки тортов, эклеров, при изготовлении макарон, трюфелей и корпусных конфет, для украшения десертов и просто вместо крема для блинов или сладких бутербродов.

Пралине из фундука и миндаля: пошаговый рецепт

Пралине можно делать из любых орехов или их смесей, чтобы получить арахисовую, фундучную пасту или десерт из грецких орехов. Но для первой попытки я рекомендую попробовать точно следовать списку ингредиентов в этом рецепте.

Лучше выбирать орехи с ярким вкусом (фундук, пекан, арахис, фисташка) или сочетать их с более нейтральными (миндаль). Ещё можно регулировать количество сахара в большую или меньшую сторону.

Советы кондитера по приготовлению орехового пралине

Хоть рецепт и очень простой, есть некоторые нюансы, которые познаются исключительно на практике. Чтобы опыт приготовления был максимально приятным и легким, воспользуйтесь этими рекомендациями:

• Если полностью очистить орехи от шелухи, пралиновая масса станет светлее. Можете использовать эту идею для декора.
• Готовьте в одежде с длинными рукавами, чтобы защитить руки от случайных брызг сиропа. Ожоги от сахара болезненны, поэтому будьте осторожны, особенно когда рядом дети.
• Пралине необязательно перемалывать в пасту. Рубленые орехи послужат отличным украшением для десертов и могут стать корпусом для шоколадных конфет.
• Если вам лень готовить пралине и хочется просто его купить, обратите внимание на маркировку. Обычно там указывается 50/50 или 60/40. Это соотношение ореховой массы к сахару. Чем выше первое число, тем больше орехов и плотнее масса. 

Чем заменить пралине

Я сторонник строгого соблюдения рецептуры и считаю, что заменять ингредиенты в десерте — не лучшая идея. Тем более, что пралине легко готовится и состоит из орехов и сахара, а это общедоступные ингредиенты. А в качестве альтернативы пасту можно приобрести в готовом виде в магазине для кондитеров.

Но если все эти варианты по какой-то причине недоступны, вот несколько советов для разных вариантов применения пралине: 

• Мягкую пасту пралине в тортах можно заменить на сделанную из необжаренных орехов: кедровую, миндальную или даже арахисовую. Это единственный способ сохранить ореховый вкус в кремовом слое без ароматизаторов.
• Твердую посыпку пралине делают из орехов с карамелью, перемолотых, но не доведенных до состояния пасты. При декорировании десертов ее можно заменить на ореховую или бисквитную крошку, кокосовую стружку, тертый шоколад.
• Начинку пралине для корпусных конфет вы можете заменить на любую подходящую альтернативу. Сохранить ореховый вкус в этом случае можно с помощью ореховой крошки, выбирая фундук, пекан и другие орехи с яркими вкусами.

Особенности хранения пралине

Сахар — это натуральный консервант. Да и орехи никогда не относились к скоропортящимся продуктам в кулинарии. Поэтому сильно переживать о своей заветной баночке с пралине не стоит. 

Если в квартире температура не превышает 21 градус по Цельсию, то пасту можно хранить просто в шкафчике на протяжении 3 месяцев. Летом лучше ее убирать на дверцу холодильника.

Конфеты с корпусом пралине в среднем хранятся от 3 до 6 месяцев при комнатной температуре. Много зависит от состава и наличия шоколадной оболочки. Поэтому точных универсальных рекомендаций в этом случае дать нельзя.

Очень надеюсь, что пралине станет частым гостем на вашем столе и важным ингредиентом для кондитерских шедевров.