Провалилась середина бисквита: почему это произошло и что делать?

Возникали ли у вас проблемы при приготовлении бисквита? Проваливался ли бисквит в середине? А разбирали ли вы причину этой проблемы? Кажется, что технология приготовления верная, а серединка бисквита все равно оседает – это частая проблема. Уверена каждый кондитер сталкивался с этим. Расскажу вам почему «проваливается» бисквит в середине. 

Почему проваливается середина бисквита при выпечке

Чаще всего проблема осевшего бисквита в центре возникает с классическим бисквитом, либо с бисквитом, который готовится на основе взбитых яйцах. В большинстве случаев проблема в технологии приготовлении – допустили ошибку.

При приготовлении бисквита могут быть допущены следующие ошибки, которые повлияют на оседание бисквита в центре:

• Недостаточно взбиты яйца. Это самая распространенная ошибка, которую допускают начинающие кондитеры. Первое, что важно понимать – это то, что мы никогда не ориентируемся на время взбивания! У всех разные миксеры: планетраный или ручной, мощный или слабый. Посуда в которой взбиваете яйца также важна. Если миксер ручной и слабый, то посуда должна быть узкой.

Ориентируйтесь всегда только на консистенцию яиц: мы получаем пышную и воздушную массу, в ней мелкие пузырьки; масса лениво стекает с венчика широкой лентой. Если нет пузырьков, масса быстро «расходится» — продолжаем взбивать, иначе с некачественно взбитыми яйцами бисквит осядет абсолютно точно.

• Итак, мы взбили некачественно яйца и получили осевшее тесто – вот и вторая ошибка при приготовлении бисквита, благодаря которой вы получите осевший в центре бисквит. На самом деле, осевшее тесто можно получить и при условии, если яйца отлично взбиты. Не стоит слишком активно и долго вмешивать сухие ингредиенты. Важно делать это плавными движениями снизу-вверх. Можно воспользоваться миксером, но! Вмешиваем ингредиенты на минимальной скорости. Если миксер очень мощный, лучше замешать тесто вручную лопаткой.
• Высокая температура выпекания. Что происходит: мы отправляем бисквит выпекаться, образовывается корочка, бисквит подрумянивается, но внутри он еще сырой, поэтому серединка бисквита может провалиться пока бисквит в духовке. Либо после того, как достанете его из духовки, он сожмется и осядет.
• Еще одна ошибка во время выпекания, которая позволит получить осевший центр бисквита – открыли духовку. Во время выпекания мы не открываем духовку, как минимум первые 20-30 мину. Но снова напомню вам, что время выпекания – условная единица, время зависит от размера вашего бисквита. Обычно, когда бисквит готов, раздается его аромат. 
• И еще одна ошибка – неверная рецептура приготовления бисквита. Возможно недостаточно сухих ингредиентов, либо нарушены пропорции. В таком случае серединка бисквита провалится уже во время выпекания. Поэтому важно работать только по проверенным рецептам! 

Можно ли исправить ситуацию?

Можно ли исправить ситуацию? Нет. Если бисквит провалился в центре, то это уже никак не исправить. Стоит пересмотреть технологию и рецептуру приготовления, проанализировать ошибки и постараться не повторить их вновь ?

Я подготовила небольшой чек-лист по приготовлению бисквита: 

• Качественно взбивайте яйца. Не ориентируйтесь на время. Ориентир – консистенция.

• Аккуратно замешивайте тесто. 

• Устанавливайте температуру выпекания не выше 160 градусов. Очень рекомендую использовать специальный термометр для духовки.
• Не открывайте духовку, как минимум первые 20-30 минут. Также, ориентируйтесь на время выпекания по рецепту. Помните, чем больше бисквит, тем дольше он выпекается.
• Работайте только по проверенной рецептуре и технологии.