Как приготовить печенье «Орешки»: 6 простых рецептов + советы кондитера

Советские пирожные «Орешки» — это очень простой десерт. Если у вашей бабушки еще сохранилась тяжелая форма из СССР, то его можно приготовить как в детстве. Но лучше использовать современную технику, чтобы насладиться старым рецептом сладких домашних орешков в новой интерпретации.

Я расскажу как готовить классическую версию десерта, а заодно поделюсь своими вариациями, которые помогут приготовить простые и вкусные песочные орешки в обновленном виде. Для этого достаточно лишь немного изменить рецепт выпечки. 

Подготовка 

Основа для орешков, шишек или грибочков, в зависимости от того, какая форма у вас окажется под рукой, — это песочное тесто. Чтобы его сделать своими руками вам потребуется 4 основных ингредиента: яйцо, сливочное масло, мука и сахар. 

Продукты для теста должны быть теплыми и качественными. Яйца нужны свежие, категории С1, а сливочное масло — 82,5% жирности. Тогда основа пирожных хорошо пропечется, а ее вкус получится идеальным. 

Обычно в песочное тесто практически не кладутся специи. Так что аромат продуктов, использованных в приготовлении орешков полностью передастся десерту. Поэтому не экономьте на ингредиентах, если хотите испечь действительно вкусный десерт в домашних условиях.

Классической начинкой для орешков считается вареная сгущенка. Но это необязательно. Вы можете использовать любой крем: заварной, чиз, плотный ганаш или плотное повидло. Можно даже сделать несладкое тесто и использовать орешки для подачи закусок.

Как пользоваться советской орешницей

С современной техникой все достаточно просто, следуя инструкции производителя: в зависимости от качества антипригарного покрытия поверхность смазывается, потом техника прогревается, пока не загорится/потухнет лампочка и можно выкладывать порции. 

С советскими формами все немного сложнее. Они предназначены для газовых плит. Так что пользоваться ими надо несколько иначе:

1. Смазать маслом. Перебарщивать не стоит. Лишний жир просто вытечет на плиту. После жарки первой порции смазывать форму повторно не придется. Масло в составе теста будет делать это автоматически.
2. Прогреть. Достаточно 2 минуты на среднем огне с каждой стороны. У советских форм нет антипригарного покрытия и часто они покрыты сколами, рытвинами. Так что прогрев обязателен, чтобы тесто не прилипало.
3. Выложить кусочки теста. Старайтесь не класть слишком много. Лишнее тесто будет вытекать и гореть. 
4. Плотно прижать половинки форм. Если вы только планируете покупать орешницу, следите, чтобы ее части плотно соединялись. Еще лучше, если у них есть фиксатор на ручках, чтобы не приходилось неотрывно стоять у плиты, пока печеньки жарятся.
5. Прожарить орешки. Для этого надо прогревать форму на медленном или среднем огне около 1,5 минут с каждой стороны. Точное время и силу нагрева вы сможете отрегулировать в зависимости от толщины вашей формы и особенностей плиты.
6. Помыть форму. После завершения готовки обязательно уберите весь жир и остатки теста. Потом их будет гораздо сложнее убрать, чем сразу, пока жир и гарь не впитались в металл.

Если у вас под рукой нет никакой формы, то это не беда. В последнем рецепте я покажу, как обойтись совсем без специальной техники и выпечь орешки в духовке.

Классические орешки со сгущенкой в орешнице

В каждом рецепте орешков обязательно отвешивайте около 30 г муки отдельно. В зависимости от ее силы, вам может потребоваться чуть больше или меньше. Отложенная порция позволит идеально контролировать консистенцию теста. Этот совет актуален для всех рецептов песочного теста, особенно если вы пользуетесь разными марками муки.

Орешки на кефире

Кефирное тесто получается более плотным и упругим. Если вы не любите, чтобы орешки слишком сильно крошились, то кефир и сметана помогут сделать нежные, но более устойчивые орешки.

Ингредиенты:

• Яйцо — 1 шт.;
• Сливочное масло — 90 г;
• Мука — 200 г;
• Кефир — 40 мл;
• Разрыхлитель — 3 г;
• Сахар — 50 г;
• Вареная сгущенка — для начинки.

Количество порций:

20

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Отвесьте и согрейте ингредиенты для теста до комнатной температуры.
2. Перетрите мягкое масло с сахаром. Затем добавьте в миску кефир и яйцо. Перемешивайте, пока масса не станет однородной.
3. Просейте к остальным ингредиентам муку с разрыхлителем и замесите тесто.
4. Сформируйте шарики примерно по 15 г и выпекайте в орешнице согласно инструкции. В зависимости от размера формы, вы можете отвешивать больше или меньше теста, чтобы у вас получалось меньше обрезков.
5. Подровняйте готовые орешки. Обрезки не съедайте. Переложите их в пакет и разомните скалкой, чтобы получилась крупная крошка. Если ее слишком мало, пожертвуйте парой орешков.
6. Смешайте крошку с теплой мягкой сгущенкой и начините орешки.

Орешки на сметане

В этом рецепте песочное тесто готовится по несколько иной технологии. Так что температурный режим можно не соблюдать. Хотя готовить орешки из теплых ингредиентов будет все равно удобнее.

Ингредиенты:

• Сметана — 50 г;
• Мука — 250 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 70 г;
• Сливочное масло — 90 г;
• Разрыхлитель — 5 г;
• Начинка — по вкусу.

Количество порций:

40

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для сметанных орешков.
2. Растопите сливочное масло. Старайтесь его не перегревать.
3. Взбейте венчиком яйцо и сахар. Достаточно, чтобы масса стала однородной и посветлела. Затем влейте теплое масло и переложите в миску сметану. Перемешайте.
4. Просейте муку с разрыхлителем и замесите однородное тесто. В зависимости от консистенции сметаны отрегулируйте количество муки. Тесто должно быть упругим, эластичным и не липким.
5. Поделите тесто на шарики по 15 г. Выпекайте их в орешнице.
6. Дайте половинкам остыть на решетке, а затем срежьте края и начините.

Цветные орешки со сгущенкой

Окрасить орешки очень просто. Вы можете использовать любой жирорастворимый краситель для этого. Но мне больше нравятся нежные натуральные оттенки. Поэтому для придания песочным основам цвета я использовала какао и чай матча. Можете вместо них взять другие натуральные красители: бамбуковый уголь, сублимированные ягоды, черную морковь и прочие.

Ингредиенты:

• Растительное масло — 40 г;
• Мука — 180 г;
• Сливочное масло — 60 г;
• Разрыхлитель — 1 ч. л.;
• Сахар — 70 г;
• Какао — 4 г;
• Чай мачта — 4 г;
• Желток — 2 шт.;
• Начинка — по вкусу.

Количество порций:

40

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для цветных орешков. Согрейте их до комнатной температуры.
2. Желтки, растительное и сливочное масла, сахар соедините и взбейте до получения однородной смеси. Затем просейте к ним муку и разрыхлитель. Замесите мягкое тесто.
3. Разделите тесто на 2 половину. В одну добавьте какао, а в другую чай матча. Разминайте, пока красители не распределятся равномерно. Но старайтесь не вымешивать слишком долго, иначе тесто станет тугим.
4. Разделите тесто на порции-шарики по 15 г. Выпекайте в орешнице до готовности. 
5. Подровняйте остывшие орешки и начините.

ПП орешки в орешнице

Советская выпечка очень вкусная, но зачастую достаточно калорийная и вряд ли подходит для диетического питания. Одна только вареная сгущенка чего стоит. К счастью, рецепт десерта всегда можно переделать под требования здоровой кухни. 

Ингредиенты для орешков:

• Яйцо — 1 шт.;
• Разрыхлитель — 3 г;
• Кефир — 20 г;
• Подсластитель — 2 г;
• Сухое обезжиренное молоко;
• Кокосовая мука;
• Какао — 1 ч. л.;

Ингредиенты для начинки:

• Сухое обезжиренное молоко — 40 г;
• Молоко — 110 г;
• Подсластитель — 2 г;
• Кукурузный крахмал — 4 г.

Количество порций:

15

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для ПП орешков.
2. Перемешайте яйцо с подсластителем, затем долейте кефир. Я использовала сахарозаменитель из серии Фитпарад в рецепте. Но вы можете добавлять любимый подсластитель, подстраивая его количество под свой вкус.
3. Соедините кокосовую муку с какао и разрыхлителем. Просейте их к жидким ингредиентам и замесите тесто. Если решите использовать зерновую безглютеновую муку, кладите ее примерно в 3 раза больше.
4. Выпеките орешки, стараясь их не пересушивать.
5. Подготовьте и отвесьте продукты для крема.
6. Обжарьте сухое молоко на сковороде до коричневого оттенка. Жир или масло не добавляйте.
7. Соедините все ингредиенты для крема в сотейнике и уваривайте до загустения, не забывая помешивать. Для более яркого коричневого цвета, как у вареной сгущенки, можете добавить какао в смесь.
8. Остудите крем до комнтаной температуры и подровняйте половинки орешков.
9. Начините и соедините орешки.

Орешки со сгущенкой без орешницы

Отсутствие техники под рукой не должно вас останавливать при создании десертов. Даже орешки можно испечь в духовки без специальных формочек. Их вполне может заменить обычная пищевая фольга.

Ингредиенты:

• Мука — 250 г;
• Сливочное масло — 120 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахарная пудра — 60 г;
• Разрыхлитель — 3 г;
• Соль — щепотка.

Количество порций:

30

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для орешков. Они должны быть теплыми.
2. Перетрите масло с сахаром. Затем вбейте к нему яйцо и перемешайте.
3. Просейте к яично-масляной смеси муку с разрыхлителем. Замесите тесто.
4. Сделайте формы для орешков. Для этого сверните из пергамента продолговатые овалы и оберните их парой-тройкой слоев фольги. Старайтесь делатиь формочки примерно одинаковыми.
5. Раскатайте тесто толщиной около 5 мм и вырежьте кружочки рюмкой или подходящей вырубкой для печенья.
6. Оберните тесто на формочки, стараясь, чтобы края не сильно выступали. Затем можете с помощью шпажки, зубочистки сделать на орешках любой узор на своей усмотрение.
7. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте орешки 15-20 минут. Готовность можете отслеживать по золотистому оттенку. Старайтесь их не пересушивать и не добиваться коричневого цвета.
8. Подровняйте половинки. Чтобы они не ломались, проще всего использовать мелкую терку. 
9. Начините орешки и, при желании, украсьте половинками грецких орехов. Самодельные формочки вряд ли получатся одинаковыми. Так что такие орешки лучше не соединять.

Ответы на частые вопросы

Если вы столкнулись с проблемой при использовании рецепта, то можете всегда задать вопрос в комментариях, а я постараюсь на него ответить. Здесь же я освещу проблемы, о которых меня спрашивают чаще всего.

• Сколько варить сгущенку в банке для орешков?

2,5-3 часа. Но делать это нужно правильно, чтобы приготовление десерта не закончилось ремонтом на кухне. Для этого надо следить за 3 основными моментами.

1. Выбирайте для варки только натуральное сгущенное молоко без растительных жиров и других добавок. Также у банки должна быть литая крышка без колечка. Перед варкой обязательно надо снять этикетку и смыть клей, чтобы не испортить кастрюлю.
2. Положите банку в кастрюлю на бок. Так, если она взорвется, то основной удар придется на стенки посуды, а не вытяжку и потолок. Залейте водой до краев банки.
3. Доведите воду до кипения и варите 2,5-3 часа, не забывая подливать воду. Затем остужайте банку прямо в воде или при комнатной температуре. Заливать ее холодной водой не стоит. Если металл поврежден, то банка может лопнуть от резкого перепада температур.

На данный момент вареная сгущенка общедоступна и стоит не дороже обычной. Так что при прочих равных я рекомендую просто купить готовый продукт и не рисковать.

• Почему орешки прилипают к орешнице и что с этим делать?

Если прилипает первая порция, то чаще всего проблема заключается в недостаточном нагреве формы. Если наоборот, орешки начинают прилипать спустя некоторое время, то возможно проблема в пригоревшем тесте или из-за того, что вы передерживаете орешки.

Столкнувшись с такой проблемой, вам надо остудить и хорошо очистить поверхность орешницы, а затем смазать ее перед следующим использованием. Если орешки прилипают к электроорешнице, проверьте состояние антипригарного покрытия. Если оно сильно поцарапано, то пора просто заменить прибор.

• Почему тесто на орешки получается жестким?

Обратите внимание на процесс замешивания теста. Печенье «Орешки» получается твердым, если в тесто добавлено слишком много муки. Попробуйте уменьшить ее количество на 20-30 г и охладить липкое тесто.

Другая причина может крыться в длительном замешивании. Песочное тесто всегда вымешивается быстро. При долгом физическом воздействии в пшеничной муке активируется глютен и образует нити, которые делают тесто твердым и упругим.

Последняя причина может быть в том, что вы пересушиваете орешки при жарке. Попробуйте оставить их бледно золотистыми. Песочное тесто даже недопеченное будет очень вкусным.

Хранение домашних орешков

Изделия из песочного теста можно хранить без холодильника до 2 недель на полке. Для этого достаточно убрать его в контейнер с крышкой, чтобы поверхность печенья не пересыхала и спрятать его от солнечного света. Вареная сгущенка тоже отличается повышенным сроком хранения. Так что орешки с этой начинкой можно оставить просто на столе. Все равно за день два их съедят члены семьи.

Все немного иначе, если вы используете кремовые начинки. В большинстве случаев их срок хранения не превышает 3-5 дней в холодильнике. Так что и орешки вам придется хранить столько же.

Для продления срока хранения орешки можно заморозить на 2-3 месяца. Но я советую так поступать только с готовыми скорлупками, без начинки. Песочное тесто после оттаивания снова станет мягким. А начинка может расслоиться, потечь и испортить вкус, внешний вид пирожного. Лучше начинять орешки непосредственно перед подачей. Тогда они всегда будут максимально вкусными.