Муссовые пирожные с зеркальной глазурью
Содержание статьи
Красивая и блестящая зеркальная глазурь — один из лучших вариантов декора для муссовых пирожных. Она мгновенно приковывает взгляд и стимулирует желание попробовать предложенное лакомство.
Я покажу как готовить и использовать зеркальную глазурь на примере яблочных пирожных. Но следуя предложенным принципам, вы можете украсить любой муссовый десерт.
Муссовое пирожное с зеркальной глазурью «Яблоко»: пошаговый рецепт
В рецепте бисквит выпекается в форме 16 см из расчета на 6 пирожных. Если вы решите приготовить больше пирожных, выберите подходящую форму, используя инструкции из статьи про пересчет ингредиентов.
-
Яйца50 г
-
Сахар30 г
-
Мука35 г
-
Разрыхлитель1 г
-
Сливочное масло15 г
-
Лимонный сок10 г
-
Цедра лимонапо вкусу
-
Яблоки кислые130 г
-
Яблочное пюре130 г
-
Сахар50 г
-
Сливочное масло20 г
-
Сок лимона10 г
-
Желатин1 г
-
Сливки 33%180 г
-
Молоко140 г
-
Белый шоколад140 г
-
Желатин7 г
-
Желатин8 г
-
Вода для замачивания40 г
-
Глюкозный сироп100 г
-
Сахар100 г
-
Вода для сиропа50 г
-
Белый шоколад100 г
-
Сгущенное молоко70 г
-
Подготовьте и отвесьте все продукты для начинки.
-
В яблочном пюре замочите желатин и оставьте набухать.
-
Мелкими кубиками нарежьте яблоки.
-
Добавьте к яблокам сок лимона.
-
В сотейник или сковороду с толстым дном всыпьте сахар тонким слоем.
-
На среднем нагреве доведите сахар до янтарного цвета. Добавьте масло и яблоки. Немного прогрейте массу до растворения сахара. Следите, чтобы масса не начала подгорать из-за слишком сильного нагрева.
-
Добавьте пюре с желатином и цедру лимона.
-
Переложите начинку в форму полусферы диаметром 3-4 см и уберите до полного замерзания. На это может потребоваться от 1,5 до 4 часов, в зависимости от размера формы.
-
Когда начинка замерзнет соедините вместе по 2 полусферы и уберите в морозильную камеру до сборки.
-
Подготовьте и отвесьте все продукты для бисквита.
-
Мягкое сливочное масло, яйцо и сахар взбейте миксером.
-
Добавьте лимонный сок и цедру.
-
Добавьте муку и разрыхлитель и перемешайте все лопаткой до объединения.
-
Выпекайте бисквит в форме 16 см в заранее разогретой до 170 градусов духовке около 15 минут до готовности. На готовность можете проверить коржик с помощью зубочистки или ножа.
-
Готовый бисквит остудите на решетке до комнатной температуры.
-
Нарежьте бисквит подходящей по диаметру ячеек круглой формой. Бисквит должен быть такого же размера как ячейка или чуть больше. Уберите вырезанные детали в пищевую пленку и в холодильник до сборки пирожных.
-
Подготовьте и отвесьте все продукты для мусса.
-
Желатин залейте примерно половиной молока и оставьте до набухания.
-
Остальное молоко доведите до кипения.
-
Шоколад и набухший желатин поместите в высокий стакан или узкую чашку.
-
Залейте сверху горячим молоком. Пробейте массу блендером, чтобы желатин и шоколад растаяли и объединились в коктейль. Затем остудите молочную смесь до комнатной температуры. Для ускорения процесса можно использовать холодную водяную баню.
-
Холодные жирные взбейте до полувзбитого состояния. Как только на поверхности появятся первые узоры, выключите миксер. Это основной залог получения воздушного и мягкого мусса.
-
С помощью лопатки аккуратно смешайте сливки и шоколадную смесь.
-
Подготовьте форму заранее. Поставьте ее на твердую поверхность чтобы ее было удобно перенести в морозилку. Заполняйте форму муссом чуть меньше чем на половину, чтобы оставить место для начинки.
-
Поместите на мусс замороженную начинку сверху налейте еще немного мусса и уберите пирожные в морозилку на 6-8 часов минимум.
-
Подготовьте и отвесьте все продукты для глазури.
-
Залейте желатин водой и оставьте до набухания. Количество воды в списке ингредиентов указано для порошкового желатина. Листовой достаточно погрузить в чашу с водой, подождать 10-15 минут и, отжав, использовать.
-
Воду, сахар и глюкозный сироп доведите до кипения.
-
Шоколад, набухший желатин, сгущённое молоко поместите в высокий стакан и залейте горячим сиропом.
-
Пробейте массу блендером. На этом этапе можно окрасить глазурь в зеленый или любой другой цвет. Накройте пленкой в контакт и уберите на ночь в холодильник. Перед использованием нагрейте глазурь до 27-30 градусов.
-
Заранее подготовьте бисквит, разложив его на твердую поверхность удобную для перемещения в холодильник. По одному доставайте замороженные пирожные и с помощью шпажки обмакивайте каждое пирожное в глазурь. Дайте стечь лишней глазури и переложите его на бисквит. Уберите готовые пирожные в холодильник на разморозку.
3 совета по приготовлению зеркальной глазури
Давайте подробнее остановимся на вопросах, касающихся использования глазури и рассмотрим несколько стандартных ситуаций, с которыми вы можете столкнуться при создании пирожных.
- Меняем консистенцию глазури
Вам не нужно играть с пропорциями ингредиентов. Все намного проще. Консистенция глазури зависит от ее температуры, чем выше температура, тем более густая будет глазурь.
- Делаем глазурь менее прозрачной
Глазурь по предложенному выше рецепту получается прозрачная. Это не всегда удобно, особенно, когда предполагается использовать яркий мусс. Если хотите более плотный цвет, то добавьте диоксид титана. Тогда покрытие не будет просвечивать.
- Пузырьки — это плохо!
При пробивании глазури блендером старайтесь не допускать появления большого количества пузырей. Для этого отстукивайте воздух из-под купола блендера при помещении его в массу. В противном случае глазурь не будет ложиться равномерно на пирожное и покрытие получится корявым.
Если у вас остались еще вопросы, задайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Комментарии: 0