5 простых рецептов шоколадного мусса + советы кондитера

Вкусные воздушные десерты можно и нужно готовить без выпечки. Простой мусс из шоколада подарит вам не меньше удовольствия, чем шарлотка или капкейк. Зато его гораздо легче и приятнее готовить.

Я расскажу, как сделать несколько разновидностей быстрого мусса из темного, молочного и белого шоколада по отдельности и вместе. А заодно расскажу обо всех нюансах приготовления воздушных десертов.

Подготовка 

Для работы над муссовыми массами достаточно иметь под рукой любимый мощный миксер, сотейник с толстым дном и красивую посуду, в которой будет застывать очередная порция десерта. Поэтому лучше сконцентрироваться на выборе лучших ингредиентов для мусса:

• Шоколад 

В предложенных ниже рецептах не будет какао. Только натуральный шоколад. И вам я тоже рекомендую отказаться от дешевых плиток из супермаркета и глазурей в каллетах. Какао-масло в составе шоколада не только улучшает вкус мусса, но и позитивно сказывается на его консистенции.

• Сливки

Если вы не в первый раз посещаете мой сайт, то уже неоднократно сталкивались с этим советом. Но я в очередной раз повторюсь. Сливки должны быть 33-35% жирности, чтобы они делали мусс гуще и воздушнее после взбивания. Также не стоит забывать о температурном режиме. Сливки надо обязательно охладить в холодильнике, но не класть в морозильную камеру, чтобы они не подмерзали.

• Желатин

Можете использовать порошковый или листовой. Главное, чтобы его сила была не меньше 200 Блюм. Также проверьте, чтобы загуститель был свежий, иначе он может не сработать должным образом и придется делать новую порцию мусса.

Шоколадный мусс по рецепту Полины Филимоновой

Шоколадный мусс на молоке без желатина и сливок. Он получится самым дешевым и простым, но при этом невероятно вкусным с легкой горчинкой темного шоколада и бархатным сливочным послевкусием.

Шоколадный мусс со сливками в домашних условиях

Это рецепт на желтках. Вместо белковой пенки основой для мусса являются взбитые сливки. Сахара в этом муссе нет, но при желании вы можете его добавить, чтобы сделать десерт по вкусу.

Ингредиенты:

• Темный шоколад — 100 г;
• Молоко — 60 г;
• Сливочное масло — 20 г;
• Желток — 1 шт.;
• Сливки 33% — 120 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для шоколадного мусса со сливками.

2. Соедините молоко со сливочным маслом и желтком, перемешайте и доведите до кипения. Кипятить смесь не нужно.

3. Переложите темный шоколад в высокий стакан. Залейте горячим молоком и оставьте на 2-3 минуты, чтобы он растаял. После этого пробейте массу погружным блендером, чтобы она стала однородной.

4. Взбейте холодные сливки. Не нужно добиваться твердых пиков. Достаточно, чтобы на поверхности стал формироваться узор от венчика. Сами сливки должны остаться практически жидкими.

5. Объедините шоколад со сливками.

6. Распределите мусс по порционным формочкам. Уберите в холодильник для стабилизации.

Мусс на молочном шоколаде 

В этом рецепте я использую нестандартную технологию использования желатина. Я не дам ему долго набухать, а сразу начну прогревать с молоком. Несмотря на «нарушение технологии», мусс застынет как надо.

Ингредиенты:

• Молочный шоколад — 100 г;
• Молоко — 80 г;
• Сахар — 30 г;
• Желатин — 5 г;
• Сливки 33% — 150 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для мусса на молочном шоколаде.

2. Налейте молоко в сотейник и сразу засыпьте желатин. Доведите до кипения и выключите. Не забудьте регулярно помешивать содержимое, чтобы желатин не пристал ко дну, а растаял.

3. Пересыпьте шоколад в горячее молоко и оставьте на пару минут.

4. Пробейте молочную смесь погружным блендером до однородности.

5. Сливки с сахаром взбейте миксером до появления характерных узоров.

6. Объедините сливки с шоколадной заварной основой.

7. Разлейте мусс по формочкам. Количество порций мусса может варьироваться в зависимости от размера формы, которую вы выберете. Значения указанные в рецептах примерные. Так что ориентируйтесь на свой опыт.

Мусс из белого шоколада

Основной ингредиент белого шоколада — какао-масло. А вот какао в нем нет. Именно за счет натуральных масел шоколад приобретает свой характерный уникальный вкус. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 100 г;
• Молоко — 100 г;
• Желатин — 5 г;
• Сливки 33% — 200 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для мусса на белом шоколаде.

2. Взбейте миксером сливки до появления узоров на поверхности.

3. Насыпьте в молоко желатин, перемешайте и доведите до кипения. Если вы переживаете насчет качества вашего загустителя, можете дать ему постоять 10 минут для набухания, а потом уже включать нагрев.

4. В еще горячее молоко пересыпьте шоколад и перемешайте.

5. Остудите молочную смесь на водяной бане, чтобы ускорить процесс. Для этого налейте холодную воду в миску побольше и погрузите в нее емкость с молоком. Следите, чтобы вода не попадала внутрь.

6. Добавьте часть взбитых сливок к молоку и перемешайте.

7. К оставшимся взбитым сливкам перелейте все молоко. Эти два шага нужны, чтобы мусс после смешивания получился однородным. В противном случае в белой массе могут проглядывать комочки шоколада.

8. Разлейте мусс по формам и оставьте на пару часов для стабилизации в холодильнике.

Мусс «Три шоколада»

Я не использую в этом рецепте красители. Разные оттенки шоколада помогают добиться четкого разделения слоев. При этом их состав почти идентичный. Так что разница в текстуре будет практически незаметна.

Ингредиенты:

• Молоко — 120 г;
• Сливки 33% — 210 г;
• Белый шоколад — 30 г;
• Молочный шоколад — 30 г;
• Темный шоколад — 30 г;
• Желатин — 8 г;
• Сахар — 30 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для мусса «Три шоколада».

2. Залейте желатин водой и перемешайте. Для порошкового надо соблюдать пропорцию 1:6, то есть 50 мл на 8 г желатина. Листовой Можно просто погрузить в стакан с водой, как на фото, а потом отжать.

3. Вскипятите молоко с сахаром и выключите.

4. Взбейте сливки до появления узоров на поверхности.

5. Разложите шоколад по разным емкостям.

6. В еще горячее молоко переложите набухший желатин и размешайте.

7. Залейте горячим молоком шоколад, распределив жидкость поровну между емкостями. Оставьте на пару минут, чтобы каллеты растаяли. Затем тщательно перемешайте, при желании используя блендер.

8. Поровну разделите сливки между емкостями и перемешайте.

9. Распределите шоколадные массы по формам слоями, начиная с темного шоколада и заканчивая белым. Подмораживать мусс каждый раз не нужно. Взбитые сливки достаточно плотные и практически не будут смешиваться, если действовать аккуратно.

Советы кондитера по приготовлению шоколадного мусса

Несмотря на простоту приготовления мусса, он очень зависим от качества ингредиентов. Просроченный желатин, некачественный шоколад или недостаточно охлажденные сливки легко могут испортить результат стараний. Чтобы немного вам помочь, я постараюсь помочь с некоторыми ситуациями.

• Почему мусс течет?

Скорее всего, проблема в желатине. Он или слишком слабый, или неправильно хранился. Исправить ситуацию после стабилизации не получится. Придется готовить новую порцию мусса, использовав другой желатин.

• Почему мусс не получился воздушным?

Обычно подобная проблема возникает из-за того, что сливки были взбиты до средних-твердых пиков. Плотные взбитые сливки при охлаждении, а тем более замораживании становятся твердыми. Именно поэтому взбивать их надо только до первых узоров.

• Как хранить готовый шоколадный мусс?

3 суток в холодильнике. Но можно мусс и заморозить. Желатин силой 200-220 Блюм поможет ему остаться стабильным в течение 2-3 месяцев Однако учтите, что после дефростации повторно замораживать десерт уже нельзя. Он потечет.

Если у вас есть другие вопросы, задавайте их в комментариях. Я постараюсь помочь в решении возникающих проблем.