Макарон на швейцарской меренге
Содержание статьи
Главная особенность приготовления макарун на швейцарской меренге заключается в особом способе взбивания белков. Технология швейцарской меренги подразумевает прогрев массы до 50 градусов.
Так что я настоятельно рекомендую перед началом работы обзавестись пирометром. Это существенно упростит вам работу. Но я также расскажу, как ориентироваться в температуре белков и без специальных приборов.
Как сделать макарон на швейцарской меренге с начинкой из белого шоколада
Миндальная мука для макарон должна быть ультрамелкого помола. Тогда вы получите гладкие крышечки. Более грубая мука будет видна, как пупырышки на поверхности. При желании вы можете использовать этот эффект для декора.
-
Миндальная мука165 г
-
Сахарная пудра165 г
-
Белок115 г
-
Сахар150 г
-
Сливки 33%150 г
-
Белый шоколад150 г
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для ганаша.
-
Переложите шоколад в высокий стакан. Можете растопить, но это не обязательно.
-
Нагрейте сливки и залейте ими шоколад. Пробейте блендером до полного объединения.
-
Перелейте ганаш в мелкую чашу и накройте пленкой в контакт. Так поверхность не будет обветриваться и точно не появится конденсат. Уберите в холодильник на стабилизацию на ночь.
-
После стабилизации хорошо перемешайте лопаткой ганаш.
-
Подготовьте и отвесьте ингредиенты для крышечек.
-
Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и тщательно объедините с помощью блендера с измельчителем. Заодно это поможет разбить некоторые крупные кусочки миндаля и комочки.
-
Полученную смесь просейте.
-
Если используете сухой краситель, то добавьте его к муке.
-
Смешайте в жаропрочной чаше белок и сахар, поставьте на водяную баню. Важно чтобы вода не доставала до дна чаши при кипении. Прогревайте массу до температуры 45-50 градусов или до полного растворения сахара. Перемешивайте венчиком.
-
Взбейте теплые белки миксером на скорости выше средней до плотного состояния. Плотность меренги очень важна. Она должна быть блестящая и плотна. Когда поднимается венчик, пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать в чашу.
-
К меренге добавьте смесь из миндальной муки и пудры.
-
Аккуратно перемешайте тесто до тех пор, пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
-
Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и переложите в него тесто. С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Держа его перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать на мешок, делайте сверху как бы запятую. Затем убирайте мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик.
-
Постучите противнем несколько раз по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха.
-
Выпекать макарон сразу после отсаживания примерно при 150-160 градусах около 14-15 минут. Остальное тесто ждет в мешке. Можно их и подсушить, но при таком способе крышечки не получатся очень ровными и гладкими.
-
Начините кремом макарон. Для этого подбирайте половинки одинакового размера, на одну выкладывайте начинку из кондитерского мешка, а второй прижимайте сверху так, чтобы начинка дошла до края. Дайте пирожным пропитаться несколько часов в холодильнике.
Температуру и время выпекания нужно подбирать под свою духовку, для этого лучше всего выпекать небольшими порциями при разных условиях и записывать результат. Так же можно экспериментировать с поверхностями: тефлон, силикон, силиконизированный пергамент подходят для выпечки макарон.
Еще 3 рецепта макарон
Несмотря на простоту состава макарон, пирожные можно приготовить разными способами. Среди рецептов ниже есть как авторские варианты, так и упрощенная классика.
Пирожные, приближенные к идеалам здорового питания. В них все еще есть сахар. Но содержание жиров и животных ингредиентов уменьшено за счет использования рисовой муки и альбумина.
«Домашние» пирожные для тех, кто не хочет или не может использовать миндальную муку. Они получаются гораздо дешевле. Так что это неплохой тренировочный рецепт для освоения общей технологии и проверки духовки.
Классический рецепт. Однако меренга не подвергается термической обработке. Так что может вам будет проще освоить вначале этот рецепт перед переходом к швейцарской меренге.
А еще в каждом рецепте я использую разные начинки. Эти крема можно использовать во всех десертах, где требуются стабильность и яркий вкус.
Комментарии: 0