Как сделать кули для торта: 5 проверенных рецептов + советы кондитера

Кули — это универсальный рецепт, который очень просто освоить. Он помогает воплотить в себе максимум фруктово-ягодного вкуса, что будет полезно как при сборке тортов, так и на ежедневной основе, в качестве сладкого дополнения к завтракам и другим десертам.

Даже если у вас совершенно нет навыков в приготовлении кондитерских шедевров, создать кули по пошаговым рецептам получится без проблем. Вам потребуются только базовые ингредиенты и меньше 30 минут свободного времени.

Что такое кули

Изначально в кулинарии кули появилось благодаря французским поварам. Но тогда оно не имело отношения к кондитерскому искусству. Это просто был соус из сока и мякоти плодов. При этом активно использовались и овощи, и фрукты с ягодами.

Сейчас все немного иначе. Название «кули» прочно закрепилось в кондитерке. Но суть его от этого не изменилась. Кули — это все еще текучий соус, который часто используется как дополнение к блинчикам, венским вафлям, панкейкам или для декорирования кексов и капкейков, тортов, трайфлов и пирожных, мороженого и прочих десертов.

Еще одно применение кули нашло в тортах. С его помощью можно наносить очень тонкую и равномерную полоску начинки. Нередко ягодное кули применяется для прослойки муссовых тортов.

С технической точки зрения кули — это обязательно однородное пюре с загустителем, чаще всего пектином или крахмалом. В зависимости от выбранных ингредиентов сахар может и не использоваться, например, если фруктовое кули готовится из сладких плодов. 

Подготовка 

Для создания кули вам необходимы только сотейник, блендер и сито для удаления косточек, крупных кусочков кожуры. Ингредиенты для приготовления соуса — это всегда ягоды или фрукты, немного сахара и загустители. Давайте разберемся с ними по порядку:

1. Фрукты и ягоды

Кули можно приготовить как из свежих плодов, так и из замороженных. Так что рецепт доступен круглый год. Можно даже использовать готовое пюре из кондитерских магазинов, если вам лень готовить его самостоятельно. 

Учтите, что от качества фруктово-ягодной основы напрямую зависит вкус готового кули, ведь в нем обычно нет специй. Поэтому старайтесь выбирать самые ароматные и зрелые плоды. 

2. Загустители

В основном при варке кули используются 2 вида загустителей: пектин и крахмал. Пектин уже содержится в достаточном количестве в некоторых фруктах и ягодах и вам иногда достаточно его активировать. Крахмал в основном помогает впитать излишки жидкости. И лучше использовать кукурузный, чтобы он не менял оттенок массы и не придавал ей неприятный привкус.

3. Подсластители

Сахар в основном нужен исключительно как подсластитель в кули. Поэтому его нередко можно заменить на диетические аналоги. Если вы хотите приготовить соус с другими подсластителями, то добавьте в него немного меда или сиропа агавы. Эти ингредиенты помогут сохранить консистенцию кули и придать ему сладкий вкус.

Ягодное кули для торта

Универсальный рецепт для ваших десертов. Вы можете свободно выбирать любые ягодные смеси для начинки, в том числе и покупные замороженные для компотов. Немного меняя соотношение ягод, можно в любой момент настраивать оттенки вкуса соуса под ваши нужды.

Апельсиновое кули

Цитрусовым соусом можно улучшить практически любой десерт. Апельсин поможет раскрыться практически любым другим вкусам. К тому же по этому рецепту вы можете сделать кули и из других цитрусов, если немного настроите количество сахара по вкусу.

Ингредиенты:

• Апельсиновый сок — 270 г;
• Сахар — 60 г;
• Кукурузный крахмал — 25 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для апельсинового кули.

2. Отожмите апельсиновый сок. На одну порцию вам потребуется 2-3 крупных фрукта. Также вы можете использовать покупной фреш, но не нектары из яблочного сока с ароматизаторами. 

3. Процедите сок, чтобы в нем не осталось мякоти, косточек.

4. Отлейте небольшую часть сока и перемешайте с крахмалом, разбивая все комочки. 

5. Объедините обе порции сока в сотейнике и перемешайте. Старайтесь использовать посуду с толстым дном, чтобы соус точно не подгорел, когда кули начнет загустевать до необходимой консистенции.

6. Добавьте к соку сахара и прогрейте смесь до кипения, пока она не загустеет.

Вишневое кули

Отличная добавка к шоколадным и ягодным десертам. Вишня может выступить отдельным акцентом, благодаря своему выраженному вкусу. Или вы можете использовать ее, чтобы немного сбалансировать сладость других компонентов торта и обогатить ароматический букет десерта.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек — 300 г;
• Сахар — 50 г;
• Пектин — 5 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для вишневого кули.

2. Переложите вишню в сотейник. Если ягоды замороженные, прогрейте их на плите, пока они полностью не растают. 

3. Пробейте вишню блендером до пюрированного состояния. Для идеальной пушистой консистенции можно дополнительно перетереть ее через сито, чтобы убрать крупные кусочки кожуры.

4. Перемешайте сахар с пектином. Благодаря этому он не будет собираться комочками в соусе и равномерно распределится по массе кули. 

5. Добавьте сахар с пектином к вишне. Доведите пюре до кипения, но не кипятите, чтобы не образовывалась пенка.

Клубничное кули

Мягкий и нежный соус с насыщенным цветом. Обычно клубника темнеет при термической обработке. Но с помощью двухэтапной варки этот недостаток можно обойти даже без использования красителей.

Ингредиенты:

• Клубника — 300 г;
• Сахар — 60 г;
• Яблочный пектин — 5 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничного кули.

2. Разморозьте ягоды.

3. Пробейте клубнику блендером.

4. Разделите ягоды на 2 части. Одну мы прокипятим с пектином, чтобы он активизировался и помог правильно желировать соус. Вторая станет основой вкусового букета и яркого цвета для соуса.

5. Объедините сахар с пектином.

6. Первую часть клубники соедините с сахаром и поставьте прогреваться на плиту. Доведите ее до кипения и проварите 4 минуты, чтобы пюре нагрелось выше 100 градусов и активизировался пектин.

7. Переложите в сотейник вторую половину пюре, перемешайте и снова доведите массу до кипения, но не кипятите. Выключите нагрев и оставьте соус остывать под крышкой до комнатной температуры.

Малиновое кули

Яркий летний соус. Я его готовила из замороженных ягод, но вы можете сорвать урожай со своего сада или купить стаканчик свежей малины. В любом случае у вас получится насыщенное и очень вкусное кули.

Ингредиенты:

• Малина — 300 г;
• Сахар — 50 г;
• Крахмал — 15 г.

Количество порций:

1

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для малинового кули. Если вы планируете использовать свежие ягоды, то напомню, что их не стоит мыть. Малина слишком нежная и легко напитывается излишками влаги, из-за чего вкус кули тоже будет «разбавленным».

2. Разморозьте ягоды. 

3. Пробейте малину блендером до состояния пюре.

4. Протрите ягоды через сито, чтобы убрать косточки. Их в ягодах достаточно много.

5. Перемешайте сахар с крахмалом и добавьте в пюре.

6. Поставьте ягодное пюре в сотейнике с толстым дном на плиту. Постоянно помешивая, проварите массу до загустения, стараясь не доводить ее до кипения. Затем дайте кули полностью остыть.

3 совета по приготовлению кули для торта

Я уверена, что у вас обязательно получится приготовить дома вкусное кули. Это не сложнее, чем сварить классический заварной крем или джем. Я же расскажу о некоторых моментах, которые касаются всех предложенных рецептов.

1. Замораживание кули

Я не рекомендую замораживать кули по моим рецептам. Пектин и крахмал потеряют часть свойств после оттаивания, и ваша начинка растечется. Для муссовых тортов надо готовить кули на пектине NH, соответствующим образом меняя пропорции ингредиентов, или просто использовать мои рецепты конфи и компоте. Они как раз рассчитаны на замораживание.

2. Желатин и агар

Эти загустители не подходят для кули. Желатин создает слишком плотную структуру массы, а агар — ломкую. Пектин и крахмал используются в соусах именно благодаря их нежной, текучей консистенции.

3. Другие фруктовые основы

Вы можете использовать рецепт ягодного кули для любых фруктовых пюре. Но учтите, что вам, скорее всего, немного уменьшить количество используемого сахара и крахмала. Плодовое пюре обычно более плотное и сладкое.

Хранение кули

Не бойтесь приготовить слишком много кули. Остатки соуса можно переложить в банку или контейнер и убрать в холодильник. Оно сохранит свежесть в течение 3-5 дней. Используйте его для бутербродов или в качестве дополнения к песочному печенью, если не планируете готовить в ближайшее время другие десерты.

Более длительное хранение кули рецептом не предусмотрено, так как соус плохо переносит замораживание. Но вместо этого вы можете заготавливать фруктовые и ягодные основы, например пюре из клубники и малины. 

С такими заготовками вы в любой момент сварите новую порцию начинки за 15 минут. Так что не переживайте насчет хранения готового десерта и радуйте свою семью свежими соусами хоть каждый день!