Крем для выравнивания торта: 8 проверенных рецептов + советы кондитера

Некоторые кондитеров, особенно тех, кто находится на начале своего пути, волнует вопрос о качественных и проверенных кремах для выравнивания тортов. Крем-чиз – классика, которую любят многие. Однако, иногда он может надоесть, либо же не подойти по задумке автора. Что же делать в таком случае? Какой крем готовить для финального выравнивания?

Я с удовольствием поделюсь с вами своими рабочими кремами для отделки торта, которые не потекут, не треснут и не испортят десерт. Если вы будете следовать моим инструкциям, не нарушать технологию приготовления, то, уверена, у вас все получиться. 

Вы сможете разнообразить ваши технологические карты и подарить близким и любимым клиентам новые вкусы и текстуры. Заинтригованы? Тогда предлагаю ознакомиться подробнее. 

Каким должны быть крем для выравнивания

Как вы думаете, можно ли использовать один и тот же крем в начинку и для выравнивания торта? Иногда из-за нехватки времени или ингредиентов кондитер может попытаться задействовать стабильный крем как для финишного покрытия, так и для начинки.

На мой взгляд, это неправильно. Это объяснимо, ведь когда мы продумываем внутренние составляющие десерта, нам важно, чтобы они гармонировали с бисквитом, ягодами или шоколадом, которые указаны в рецепте. Более того, вкус крема, который идет внутрь торта очень важен, в то время как крем для отделки торта не всегда съедается, но он должен быть плотным, стабильным и не течь при комнатной температуре или от тепла рук. 

Если в составе крема присутствуют жирные стабильные компоненты, например сливочное масло, сливки, творожный сливочный сыр или же шоколад, то я уверена, он отлично подойдет для обмазки торта сверху и по бокам.  Он не будет трескаться, не подведет вас в ответственный момент. К таким кремам смело можно отнести шоколадный ганаш, о его видах я писала в статье «Шоколадный ганаш для торта», крем-чиз на масле или белково-масляный крем. 

Важно! Торт обязательно надо выравнивать в два слоя!

Первый – черновой и он очень тонкий, почти прозрачный. Но именно с его помощью вы зафиксируйте все крошки бисквита и облегчите себе финишное покрытие. Охладите торт и затем наносите уже второй слой – лицевой. Аккуратно и быстро завершите выравнивание и дайте десерту стабилизироваться в холодильнике. 

Сколько крема нужно для выравнивания  

Тут стоит отталкиваться от диаметра и высоты торта. Но в среднем на один торт диаметром 20 см и высотой 18 см уходит 700-800 гр. крема. Подробнее об этом вы можете узнать в статье «Как рассчитать количество крема для торта». 

Крем «Пломбир» для выравнивания торта 

Переходим к самому интересному, к блоку-подборке рецептов кремов для финального выравнивания торта. Начнем с очень интересного варианта, который не часто встретишь в арсенале кондитеров. Это вариация заварного крема с добавлением жирной сметаны. Такой крем обладает определенными нюансами, о которых важно помнить в процессе приготовления.

Используйте крем «Пломбир» под покрытием велюром, но не под мастику, так как она не терпит большое количество влаги. 

Видео — Крем-чиз на сливках для выравнивания торта

Специально для вас я сняла видео-урок по созданию крем-чиза для покрытия торта. Вы можете посмотреть его, перейдя по ссылке на мой канал на YouTube — https://youtu.be/A98iLkBoS2I. Там довольно подробно и наглядно описаны техники и процессы приготовления. 

Если текстовый формат более привычный, то советую ознакомиться со статьей «5 рецептов крем-чиза для прослойки и выравнивания торта». Ведь не секрет, что такой крем любим многими, он стабильный, но пластичный в момент нанесения на торт. А еще он очень вкусный. 

Шоколадный крем-чиз, который не тает и не течет

Предлагаю немного разнообразить привычный крем-чиз, добавив к нему качественный бельгийский шоколад. Это для любителей многогранных десертов, которые раскрываются по-новому. Очень вкусный, нежный и сливочно-шоколадный крем, который мало кого оставит равнодушным. 

Ингредиенты:

• творожный сливочный сыр – 450 гр.
• шоколад – 300 гр.
• сливки 33-35% — 250 мл

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Творожный сыр не доставайте из холодильника, он должен быть холодным.
2. растопите шоколад любым удобным для вас способом – на водяной бане, но следите, чтобы к нему не попала вода, в микроволновке импульсно или при помощи кондитерского мешка. 
3. указанное количество сливок необходимо разделить на две части.
4. первую часть доведите до кипения в сотейнике, но не кипятите. Вылейте на шоколад и подождите пару минут.
5. тщательно перемешайте, чтобы шоколад и сливки объединились. 
6. добавьте в полученную смесь вторую часть сливок из холодильника. 
7. все компоненты перемешайте до однородности и уберите под пленкой в холодильник на стабилизацию. Это займет 6-8 часов, а лучше оставить крем на ночь. 
8. в холодную шоколадно-сливочную смесь добавьте творожный сыр и взбейте на низкой скорости до плотных пик. 

Не добавляйте сливочный сыр к горячей шоколадной массе, чтобы молочные жиры не расплавились и не оставили неприятное послевкусие.

Ганаш для покрытия торта 

Еще один очень распространенный стабильный крем для финишного покрытия торта крем – шоколадный ганаш. Вы можете приготовить его на белом, молочном или темном шоколаде, важно регулировать лишь пропорции. Я расскажу о классике на молочном и темном шоколаде:

Ингредиенты:

• темный шоколад – 150 гр.
• молочный шоколад – 200 гр.
• сливки 33-35% — 300 мл
• сливочное масло – 80 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
2. растопите шоколад, чтобы он не перегрелся и в него не попала вода. Есть три проверенный способа как это сделать – импульсно в микроволновке, на водяной бане или при помощи кондитерского мешка. После этого шоколад должен немного остыть.
3. введите к шоколаду холодные жирные сливки и быстро перемешайте, чтобы компоненты объединились.
4. Именно так и создается идеальная эмульсия, когда жир и вода соединяются воедино. 
5. в полученную смесь добавьте мягкое сливочное масло, и не взбивая, на низких оборотах миксера тщательно перемешайте массу. 

Помните, что шоколадный ганаш должен стабилизироваться не менее 6 часов в холодильнике, а лучше оставить его там на ночь. 

Ганаш на белом шоколаде

Чуть более сладкий крем, чем ганаш на молочном шоколаде, однако такой крем отлично сочетается с кисловатыми ягодами, его по достоинству оценят сладкоежки!

Ингредиенты:

• белый шоколад – 300 гр.
• сливочное масло – 150 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника, оно должно нагреться до 18-20 градусов.
2. растопите шоколад удобным для вас способом, а затем остудите его, не переставая помешивать.
3. в итоге шоколад должен остыть до температуры 30-32 градуса.
4. сливочное масло введите к шоколаду и взбейте миксером, постепенно увеличивая скорость, до пышности и посветления. Лишний воздух, который может образоваться в процессе взбивания легко удалить, перемешав массу лопаткой до гладкости и однородности. 

Сливочно-масляный крем для выравнивания торта

Сливочно-масляный крем появился очень давно, поначалу кондитеры использовали именно его для выравнивания своих тортов. Сегодня его вкус стал более нежным, а текстура таящей. Я предлагаю приготовить такой крем с добавлением сгущённого молока, чтобы максимально раскрыть сливочность.

Ингредиенты:

• сливки 33-35% — 150 мл
• сгущённое молоко – 120 гр.
• сахарная пудра – 80 гр.
• сливочное масло – 250 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника, оно должно нагреться до 18-20 градусов.
2. к сливкам из холодильника добавьте сахарную пудру
3. взбейте сливки вместе с пудрой, на поверхности массы должны оставаться следы от венчиков миксера, однако сливки еще будут жидкими. Полученную смесь не убирайте в холодильник.
4. сливочное масло комнатной температуры взбейте в отдельной чаше, при этом можно не менять венчики от сливок. Масло должно посветлеть. Обращаю внимание, что именно цвет масла влияет на итоговый оттенок крема. 
5. в несколько приемов – обычно это 2-3, либо же тонкой струйкой, введите в масло сгущенное молоко, не переставая взбивать. Все ингредиенты должны объединиться. 
6. Соедините сливочную и масляную массы и взбейте до однородной текстуры. Если вдруг вы перевзбили крем, его можно слегка подогреть феном, однако следите, чтобы не перегреть массу. Взбейте еще немного. 

Белково-масляный крем для выравнивания торта

Данный крем готовиться на швейцарской меренге с добавлением сливочного масла и шоколада. Одновременно сливочный и плотный крем, который станет незаменимым помощником для вас и ваших десертов. Учитывайте, что он довольно сладкий.

Ингредиенты:

• белок – 100 гр.
• шоколад – 100 гр.
• сахар – 150 гр.
• сливочное масло – 180 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника.
2. отделите белки от желтков. В данном рецепте нам понадобятся только белки, следите, чтобы не повредить желтки, чтобы не испортить структуру будущего крема.
3. к белкам введите сахар.
4. Поставьте чашу с белком и сахаром на водяную баню. Важно, чтобы миска не касалась горячей воды. Сахар должен полностью раствориться.
5. затем перелейте полученный раствор в дежу миксера.
6. добавьте пару капель лимонного сока.
7. постепенно увеличивая скорость миксера, взбейте массу до плотных пик. То есть меренга не должна стекать, а быть максимально устойчивой и держать форму. Остудите ее до температуры 20-22 градуса.
8. введите размягченное сливочное масло. Сделайте это в несколько подходов.
9.  в самом конце добавьте растопленный остывший белый шоколад. Он ни в коем случае не должен быть горячим.
10. Взбейте все ингредиенты вместе до однородной и гладкой консистенции. Крем должен быть пышным.

Белково-масляный крем подходит под велюр и под мастику. 

Стабильный крем «Шарлотт»

Крем «Шарлот» — визитная карточка таких тортов как «Полет», «Ленинградский», «Киевский» и некоторых других. Он несколько тяжелый, но сливочный и сладкий, уверена, он и сегодня найдет свою аудиторию. 

Ингредиенты:

• желток – 2 шт. (примерно 36 гр.)
• вода – 30 мл
• сгущенное молоко – 150 гр.
• сливочное масло – 250 гр. 

Количество порций:

1

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. подготовить и заранее отвесить все необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника.
2. отделите белки от желтков, нам потребуются только желтки. Белки же вы можете использовать для создания, например, безе.
3. добавьте воду к желткам и тщательно перемешайте.
4. добавьте к желтковой массе сгущенное молоко и вновь перемешайте.
5. полученную массу перелейте в сотейник с толстым дном и на среднем огне доведите до кипения, не забывая помешивать. Будущий крем должен увеличиться в объеме и стать более воздушным.
6. затем снимите заварную основу с плиты и накройте пленкой «в контакт», она должна остыть до комнатной температуры. Масса станет еще гуще и будет напоминать сгущенное молоко.
7. в отдельной чаше взбейте сливочное масло до пышности и посветления. Не перевзбейте продукт, используя слишком высокую скорость миксера.
8. соедините все компоненты и тщательно перемешайте при помощи миксера. Крем готов – он пышный и воздушный. 

Как правильно выравнивать торт?

Напоследок я расскажу некоторые секреты вырывания торта в домашних условиях. На первый взгляд это сложный и трудоемкий процесс, который кажется неподвластным. Но с опытом все придет.

Чем ровнее будет торт, тем презентабельнее его внешний вид, тем с большим желанием его захочется съесть, поверьте мне! Что может вам помочь?

• Во-первых, это качественный профессиональный инвентарь. Самое необходимое – это хороший поворотный столик, который, купив один раз, прослужит вам очень долго. Далее, это несколько шпателей, желательно длинный и короткий, а также угловой и скребок. Очень подробно я рассказала об этом в видео «Как выровнять торт кремом? Идеальное ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТА». 

• Также вам потребуются стакан или чашка, чтобы убрать излишки крема. Распределять крем вы можете как при помощи кондитерского мешка – незаменимый помощник, так и с помощью шпателя.

• Сам процесс выравнивания условно можно разделить на два этапа – черновое и финальное покрытие. Первый слой, как правило, очень тонкий и скрепляет все крошки бисквита. Второй же, наоборот, плотный и самый важный. Это и есть «лицо» вашей работы. в среднем ширина слоя составляет от 0,3 до 0,7 см.

• Обязательно снимайте крошки бисквита со шпателя каждый раз – для этого и нужен стакан. Желаю удачи в этом нелегком деле!