Как сделать крем для профитролей: 7 рецептов вкусного крема + советы кондитера

Профитроли в домашних условиях можно наполнять чем угодно. Но вкусный, сладкий и стабильный крем станет идеальной начинкой для таких нежных пирожных. Благодаря разным вариациям наполнителей можно создать целую линейку десертов.

Выбирайте любое тесто для заварных пирожных, воспользуйтесь поочередно классическими кремами для профитролей. И каждый раз гости будут удивляться новым граням вкусо-ароматического букета, которые откроет домашнее лакомство.

Подготовка 

Рецепт приготовления вкусного и сладкого крема для профитролей всегда более простой, чем у заварного теста. Но это не значит, что к нему можно относиться халатно. Поэтому вначале надо внимательно подготовиться к приготовлению начинки:

• Инструменты

Для замешивания крема в основном потребуются только блендер и миксер. Желательно, чтобы их мощность была выше 450 W, чтобы в процессе не сталкиваться с перегревом техники.

Для заварных основ вам понадобиться сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием или эмалью. Алюминий не подойдет, иначе кислые ингредиенты будут пропитываться металлическим привкусом. Тонкостенную посуду я не рекомендую использовать, просто чтобы к ней ничего не пригорало.

Там, где рецепт предполагает взбивание итальянской меренги, очень нужен кондитерский термометр или пирометр для контроля температурного режима сиропа. Я расскажу, как проверить его готовность «на глаз», но только термометр станет гарантией успеха.

• Ингредиенты

Для приготовления стабильных и вкусных кремов важно следовать всего одному правилу: «Выбирайте самые качественные продукты». Если это сливочное масло или сливки, они должны быть самыми жирными. Яйца нужны свежие, магазинные, чтобы не было слишком сильного яичного аромата, как у домашних. 

Шоколад также желательно брать натуральный в каллетах. В нем содержится какао-масло вместо пальмовых жиров в магазинных плитках. Это важный продукт, который помогает сделать начинки для профитролей стабильнее.

Учтите, что количество порций в ингредиентах указывается примерное. В зависимости от размера ваших профитролей, способа наполнения и декорирования пирожных, на практике количество порций может варьироваться. Ориентируйтесь на свой опыт.

• Температурный режим

Стандартно, сливки надо охладить, а яйца — согреть до комнатной температуры. Температура остальных ингредиентов может варьироваться, в зависимости от способа приготовления крема. Так, если планируется вываривать молочную основу, то в принципе не очень важно, какая температура у нее была до этого.

Классический заварной крем для профитролей

Традиционно напомню про использование кукурузного крахмала. Его можно заменять на рисовый, пшеничный. Нельзя на муку и картофельный крахмал, иначе крем посереет, будет собираться в комочки и вообще станет не таким вкусным.

Крем из вареной сгущенки

В этом рецепте сливки должны быть холодными, температурой около +4 градусов, а сливочное масло и сгущенка — теплыми. Также старайтесь использовать натуральное сгущенное молоко, чтобы оно адекватно реагировало на охлаждение и застывало.

Ингредиенты:

• Сливки 33-35% — 200 г;
• Вареная сгущенка — 100 г;
• Сливочное масло 82,5% — 50 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для сливочного крема.

2. Тщательно пробейте миксером вареную сгущенку с мягким сливочным маслом, чтобы получилась однородная и пушистая смесь. Следите, чтобы миксер не перегревался и масло не начало таять.

3. Очень холодные сливки пробейте до мягких пиков. Делайте это только в круглой посуде, чтобы на дне не оставалось жидкости, а вся масса получалась однородно-плотной.

4. Порциями добавьте к сливкам масляную смесь и перемешайте миксером до плотности.

5. Переложите сливочный крем в кондитерский мешок и заправьте остывшие основы для профитролей.

Вареную сгущенку можно ни с чем не смешивать и использовать в качестве сладкой начинки как есть. Воспользуйтесь этим советом, если лень готовить крем и ждать его стабилизации.

Шоколадный крем для профитролей

Вместо молочного шоколада, можно использовать темный или белый, регулируя таким образом оттенки вкуса крема. Сахар добавлять не нужно. В шоколаде его и так достаточно, чтобы крем получился нежно сладким.

Ингредиенты:

• Молоко — 250 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Кукурузный крахмал — 25 г;
• Молочный шоколад — 130 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

30 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для шоколадного крема.

2. Налейте молоко в сотейник. Насыпьте кукурузный крахмал и перемешайте, чтобы на поверхности не плавали комочки.

3. Вбейте яйцо и тщательно перемешайте, чтобы желток и белок распределились по массе. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Затем отрегулируйте нагрев и помешивайте, пока масса не загустеет.

4. В густой заварной крем переложите сразу весь шоколад. Перемешивайте, пока он полностью не раствориться и масса не станет однородной. 

5. Накройте крем пленкой в контакт и дайте полностью остыть при комнатной температуре. После этого его можно использовать сразу, но лучше полностью охладить в холодильнике.

6. Перед использованием перемешайте крем. Затем начините им профитроли любым способом.

Крем из взбитых сливок

Конечно, вместо маскарпоне можно заменить на рикотту, творожные и сливочные мягкие сыры. Но ни один аналог не обладает тем же богатым вкусом, стабильностью. В них просто недостаточно жира. Поэтому я настоятельно рекомендую использовать именно маскарпоне.

Ингредиенты:

• Маскарпоне — 200 г;
• Сливки 33% — 100 г;
• Сахарная пудра — 50 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для крема чиз.

2. Маскарпоне взбейте с сахарной пудрой. Лучше, если он будет хорошо охлажденным. Но если ваш миксер не справляется с плотностью сыра, его можно согреть до комнатной температуры. Так маскарпоне станет гораздо мягче.

3. Налейте холодные сливки к сырной массе и тщательно взбейте до однородности и пышности.

4. Наполните кремом профитроли, используя кондитерский мешок.

Творожный крем

Я использую в этом рецепте натуральный зернистый творог высокой жирности. Обезжиренный продукт может ощущаться хрустящими комочками в готовом креме. Поэтому лучше на время забыть о калориях и просто насладиться вкусом профитролей.

Ингредиенты:

• Творог 5-9% — 180 г;
• Сливки 33% — 100 г;
• Сгущенное молоко — 50 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для творожного крема.

2. Переложите холодный творог в высокий стакан. Залейте сгущенным молоком. Пробейте погружным блендером, пока масса не станет однородной и все крупные зерна не разобьются.

3. Взбейте сливки до мягких пиков. 

4. Добавьте творожную массу в сливки и продолжайте взбивать, пока крем не загустеет и не станет достаточно плотным и стабильным. Если миксер слабый и сильно греется, венчики перед началом взбивания можно заморозить. Так у вас будет больше времени и сливки не перегреются.

5. Наполните профитроли творожным кремом и наслаждайтесь десертом.

Белковый крем

Изначально итальянская меренга приобрела популярность не только за счет плотной глянцевой структуры. Кипящий сироп пастеризует белки. Так они становятся абсолютно безопасными к употреблению в пищу. Так что можете не переживать и смело наслаждаться профитролями с белковым кремом.

Ингредиенты:

• Белок — 80 г;
• Сахар — 120 г;
• Вода — 30 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для белкового крема. Сразу отделите белки от желтков. Проследите, чтобы к белкам точно не попали вода и жиры, капли желтка. Они свяжут протеины в белковой массе и не дадут ей взбиться.

2. Сахар залейте водой и доведите до кипения.

3. Тем временем взбейте белок до формирования пышной «пивной» пенки. Очень важно, чтобы на дне совсем не осталось жидкости.

4. Не останавливая миксер, влейте в миску тонкой струйкой сироп, когда он достигнет температуры 118-120 градусов. Следите, чтобы кипящая жидкость не попала на металлические проволочки венчика. Иначе они перегреются и вскипятят белок при контакте. Он свернется в неопрятные лохмотья.

5. Взбивайте меренгу до твердых пиков. Затем переложите в кондитерский мешок. В отличие от заварных и сливочных кремов ее стабилизировать не нужно и можно использовать сразу.

6. Наполните профитроли.

Если под рукой нет термометра, готовность сиропа можно проверить сухой лопаткой. Ее надо опустить в сироп и вынуть. Если жидкость стекает струйкой, значит температура низкая. Когда сироп начнет собираться в крупные капли, его можно добавлять к меренге.

Крем «Пломбир» для профитролей

Еще один крем на заварной основе, которому придает стабильность масляная основа. Сливочное масло для этого рецепта должно быть теплым. И его нельзя заменять на маргарин или спред на растительных жирах.

Ингредиенты:

• Молоко — 250 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 50 г;
• Ванильный сахар — 15 г;
• Кукурузный крахмал — 25 г;
• Сливочное масло 82,5% — 125 г.

Количество порций:

10

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для крема «Пломбир».

2. Прогрейте молоко в сотейнике, но не кипятите.

3. Кукурузный крахмал, обе разновидности сахара и яйцо тщательно перемешайте в отдельной миске. Должна получиться однородная масса без комочков.

4. Постоянно помешивая венчиком, постепенно влейте к яичной смеси горячее молоко. Если оно будет слишком кипящим, яйцо может свернуться. Если налить сразу все молоко, крахмал соберется в крупный комок, который будет сложно разбить.

5. Верните молочную смесь в сотейник.

6. Варите заварную основу до загустения, помешивая венчиком. Мягкая силиконовая лопатка для этого не подойдет. Крем просто будет прикипать к стенкам и подгорать, не желая отдираться.

7. Протрите заварной крем через сито. Так вы точно уберете все комочки, а заодно насытите массу воздухом. Дайте крему полностью остыть, чтобы масло не расплавилось от жара.

8. Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до пышности.

9. Частями перекладывайте заварную основу к масляному крему и взбивайте миксером до однородности, пока обе массы полностью не объединятся.

10. Наполните профитроли кремом «Пломбир».

Советы кондитера по приготовлению крема для профитролей

Приготовление заварных пирожных требует не только знания технологии, использования качественных продуктов и сточного соблюдения пропорций. Во многом профитроли и эклеры — это десерты для терпеливых кондитеров.

• Дайте крему стабилизироваться

Я всегда рекомендую начинать приготовление профитролей и эклеров с крема. Начинке требуется 8-12 часов в холодильнике, чтобы ингредиенты полностью объединились, структура массы стала окончательно однородной и стабильной. Только так раскрывается настоящий вкус крема.

• Не торопитесь с подачей профитролей

В норме заварные основы пирожных тщательно высушиваются в духовке, чтобы они точно не опадали и держали форму. Если их начинить и сразу съесть, то будет ощущаться резкий переход от черствой внешней корочки к нежному крему. Но если подождать хотя бы 3-4 часа, то начинка пропитает пирожное целиком, и оно станет гораздо мягче и приятнее на вкус.

• Хранение остатков крема

В холодильнике любой из предложенный выше кремов может храниться до 5 суток. Так что у вас будет достаточно времени, чтобы он стабилизировался, а профитроли пропитались. А если крема получится слишком много, то всегда можно будет приготовить новую порцию заварных пирожных или сделать новый десерт из имеющихся на сайте.