Как приготовить крем для эклеров: 6 проверенных рецептов + советы кондитера

Выбрать крем для заварных пирожных — та еще задача. Вариантов сладких начинок для эклеров существует столько, что прям глаза разбегаются. А если использовать разные вкусовые добавки и специи, то количество версий увеличивается до сотен.

Здесь вы не найдете перечислений всех видов крема, которые подходят для эклеров. Зато я объясню, как в домашних условиях сделать простые начинки, которыми точно получится наполнить самые вкусные заварные пирожные. Они получатся как в магазине, а, скорее всего, даже лучше.

Подготовка 

Для работы над кремами всегда требуется 4 основных предмета в кухонном инвентаре: миксер и блендер, силиконовая лопатка, кондитерский мешок и любимый сотейник с толстым дном. 

Если вы планируете готовить начинки на меренге, я настоятельно рекомендую обзавестись игольчатым термометром или пирометром, чтобы точно оценивать температуру сиропа. Подробнее об этом незаменимом инструменте вы можете прочитать по ссылке.

Подробно рассказать о подготовке ингредиентов для всех вариантов кремов вряд ли получится. Просто старайтесь следовать одному правилу: все продукты, кроме яиц и сливочного масла, надо хорошо охлаждать. Это обеспечивает более легкую работу над кремом и позволяет достичь лучшей воздушной консистенции начинки. Также обратите внимание на следующие продукты:

• Яйца

Я использую у себя в кондитерской яйца категории С1. В среднем они весят около 50-55 г. Очень важно, чтобы яйца были магазинные. Так у них будет менее выраженный яичный вкус, а заодно это уменьшает риски столкнуться с сальмонеллой и другими опасными микробами.

Обычно яйца используются в кремах в виде меренги. Для нее нужны обязательно свежие и теплые яйца. Поэтому перед началом приготовления их необходимо оставить хотя бы на 30 минут в тепле.

• Сливки

Для крема используются только натуральные сливки 33-35% жирности. Они взбиваются именно за счет того, что жир при механической обработке начинает удерживать пузырьки воздуха. Но это возможно только тогда, когда температура сливок составляет от +2 до +4 градусов. 

• Сливочное масло

Очень прошу использовать только продукты с жирностью 82,5%. Во-первых, так просто вкуснее. Во-вторых, крем с жирным маслом получится гораздо стабильнее. Спреды, маргарины лучше оставьте для приготовления печенья.

• Сгущенное молоко

От сгущенки на растительных жирах лучше отказаться сразу. И тут вопрос не в натуральности. Просто такой дешевый продукт не ведет себя, как натуральное сгущенное молоко. Поэтому предсказать, какими будут консистенция и вкус крема я не смогу.

• Крахмал

Порошок из картофеля лучше не использовать для кремов. Он придает массе нездоровый сероватый оттенок, а также оставляет характерный привкус. Та же беда и с мукой. Поэтому в заварные начинки идет кукурузный крахмал. Он лишен вышеописанных недостатков и позволит получить идеальный крем, чтобы начинить эклеры.

Классический заварной крем для эклеров в домашних условиях

Давайте сразу определимся, что количество порций, которое я указываю, будет примерным. В зависимости от размера эклеров и способа их наполнения, расход начинки будет разным. Вам лучше ориентироваться на свой опыт и готовить чуть больше крема. Его всегда есть куда применить.

Сливочный крем

Традиционная итальянская версия крема. Она идеально подходит и для эклеров, и для тирамису. Главное, что нужно запомнить: на маскарпоне нельзя экономить. Этот сыр незаменим. Он обеспечивает глубокий, насыщенный сливочный букет ароматов крема благодаря своей уникальной жирности.

Ингредиенты:

• Маскарпоне — 150 г;
• Сливки 33-35% — 150 г;
• Сгущённое молоко — 80 г.

Количество порций:

10 

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для сливочного крема. Хорошо их охладите.

2. Долейте к маскарпоне половину сливок и всю сгущенку. Пробейте миксером до объединения. Холодный сыр очень плотный. Сливки и сгущенное молоко делают его нежнее и упрощают взбивание крема.

3. Когда ингредиенты объединятся, залейте вторую половину сливок и тщательно пробейте сырную смесь до пышности.

4. Крем можно сразу переложить в мешок и начинять эклеры.

Белковый крем для эклеров

Я предпочитаю использовать для кремов итальянскую меренгу. Благодаря обработке кипящим сиропом яйца пастеризуются и становятся гарантированно безопасными к употреблению. К тому же она стабильнее французской меренги.

Ингредиенты:

• Белок — 50 г;
• Сахар — 100 г;
• Вода — 30 г;
• Ванильный сахар — 15 г;
• Лимонная кислота — щепотка.

Количество порций:

10 

Время приготовления:

15 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для белкового крема.

2. Оба вида сахара залейте водой в сотейнике. Поставьте на средний огонь.

3. В круглой чаше смешайте белки комнатной температуры с лимонной кислотой или винным камнем. Кислый порошок делает белковую массу гораздо стабильнее и практически гарантирует, что пенка будет устойчивой и пышной.

4. Тем временем уваривайте сироп до достижения температуры в диапазоне 118-121 градуса. Если нет под рукой термометра, ориентируйтесь по консистенции. С лопатки сироп должен скатываться крупными каплями, а не ручейком.

5. Взбейте белки до пышной пены.

6. Не выключая миксер, вливайте тонкой струйкой сироп вдоль стенок. Продолжайте взбивать белки до средних пиков. Не торопитесь и не лейте сироп на венчики. В обоих случаях белки могут просто свернуться в лохмотья омлета.

7. Готовую меренгу переложите в кондитерский мешок и начините эклеры.

Масляный крем

Простая версия советского масляного крема на основе из итальянской меренги из прошлого рецепта. Он получается не слишком жирным, но достаточно калорийным, чтобы эклеры съедались немного медленнее. 

Ингредиенты:

• Яйцо С1 — 1 шт.;
• Сахар — 60 г;
• Вода — 20 г;
• Сливочное масло — 100 г;
• Ванильный сахар — 15 г.

Количество порций:

10 шт.

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для масляного крема.

2. Оба вида сахара с водой в сотейнике поставьте на плиту. Уваривайте до растворения кристаллов. При желании в сиропе можно выварить любые целые специи, нарезанную цедру, вынув их через 3-5 минут. Это придаст крему более интересное послевкусие.

3. Взбейте белки до пышности, затем, не выключая миксер, вливайте тонкой струйкой сироп. Взбивайте до средних пиков.

4. Частями добавляйте сливочное масло в готовую меренгу, перемешивая миксером. Чтобы все получилось, масло должно быть теплым и мягким.

5. Готовый однородный крем переложите в кондитерский мешок и наполните эклеры.

Простой крем со сгущенкой

Ленивая начинка для эклеров. Пока используются натуральные, хорошо охлажденные продукты, этот крем станет «палочкой-выручалочкой», когда надо придумать что-то простое, вкусное и быстрое.

Ингредиенты:

• Сливки 33-35%  — 200 г;
• Сгущенное молоко — 100 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для сливочного крема со сгущенкой. 

2. Объедините продукты в чаше и взбейте до пышности. Следите за температурой венчиков. Если миксер слабый, они могут быстро перегреваться, мешая взбиваться сливкам. В таком случае венчики лучше предварительно заморозить.

3. Начините готовым кремом эклеры с помощью кондитерского мешка.

Творожный крем для эклеров

Дешевая версия сливочного крема на маскарпоне. При желании творог можно заменить на рикотту, тофу и другие виды мягких сыров. Благодаря этому можно создать сразу несколько вариантов крема, пользуясь одним рецептом.

Ингредиенты:

• Творог 9% — 180 г;
• Сливки 33% — 100 г;
• Сгущённое молоко — 70 г.

Количество порций:

10 шт.

Время приготовления:

10 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для творожного крема.

2. Творог со сгущенным молоком пробейте погружным блендером до однородности. Это поможет добиться однородной текстуры. Но при желании можно просто использовать мягкий творог и перемешать все лопаткой.

3. Долейте к творогу сливки. Пробейте крем миксером до загущения.

4. Переложите крем в кондитерский мешок и наполните эклеры.

Как начинять эклеры кремом?

Фактически существует всего 2 хороших способа заполнить эклеры кремом. Оба активно используются кондитерами по всему миру. Разница заключается только в том, как планируется подавать пирожные.

• Через прокол

С торца или снизу заварной основы делается прокол. Затем в него вставляется насадка кондитерского мешка и выдавливается крем. Когда он начнет немного вылазить, можно остановиться.

Заполнение через прокол позволяет сделать идеально ровные и красивые эклеры. А дырочку можно скрыть глазурью или оставить, чтобы по одному взгляду определять, какая начинка внутри.

Обязательно делайте прокол отдельным инструментом. В противном случае кусочки заварного теста забьют носик мешка. Когда вы попытаетесь выдавить крем, случится маленький взрыв, который может повредить мешок или эклер.

• Через надрез

Домохозяйки обычно делают небольшой надрез и заполняют эклер ложкой. Но это неправильно. Лучше полностью срезать верхушку и наполнить пирожное через узорную насадку. Тогда крем станет дополнительным элементом декора.

Еще один плюс такого подхода — возможность поэкспериментировать с начинками. В лодочку эклера получится без проблем уместить гораздо больше крема, сделать несколько слоев начинок, использовать крупные ягоды, твердый декор, который не поместился бы внутрь через прокол.

Правда, транспортировать такие эклеры — та еще морока. Они легко разваливаются. Так что этот вариант лучше использовать, когда планируется сразу сервировать пирожные и угощать гостей красивым лакомством. 

3 вопроса о кремах для эклеров

Если вы хотите больше узнать о приготовлении эклеров в целом, воспользуйтесь информацией из рецептов по ссылке. Там больше рассказано о том, какими бывают и как называются пирожные, как их делать и украшать не только кремом. 

• Как обойтись без кондитерского мешка?

Правильный ответ — никак! Без кондитерского мешка даже не получится сделать ровные и красивые эклеры. А крем будет распределяться неравномерно, пачкать поверхность пирожных. 

Поэтому единственный выход — сделать кондитерский мешок самостоятельно. Для этого надо вложить 2-3 целлофановых пакета друг в друга для прочности. А затем просто срезать кончик и, если есть, вставить насадку для удобства работы.

• Сколько хранится крем?

Все зависит исключительно от состава. Заправьте эклер вареной сгущенкой, и он даже в тепле пролежит неделю, а то и две. Зато белковый или сливочный крем выдержит максимум 3 дня в холодильнике.

Лучше всего хранить отдельно заварные заготовки. Они могут при комнатной температуре храниться до 3 недель. А в день подачи их уже можно заправить и оставить на пару часов в холодильнике, чтобы тесто пропиталось кремом. Так можно достичь оптимального соотношения длительности хранения и сохранения вкуса.

• Какой крем для эклеров самый правильный?

«Настоящего» эталонного крема для эклеров нет. Если брать исторические корни, то, скорее всего, это была бы одна из версий крема на маскарпоне для тирамису. Для родившихся в СССР — это уже будет однозначно заварной или масляный крем, начинка на вареной сгущенке.

Современные тенденции кондитерского искусства призывают экспериментировать со вкусами. Ищите новые комбинации продуктов, чтобы эклер перестал быть обычной калькой, а превратился в уникальное лакомство. Тогда вы сделаете свой самый правильный вариант пирожного. 

А для начала, можно и просто насладиться вкусным самодельным десертом. Приятного аппетита!