Как приготовить компоте для торта: 7 проверенных рецептов + советы кондитера

Фруктовое и ягодное компоте — это плотная начинка для тортов, трайфлов и муссовых пирожных. Она готовится на желатиновой основе и отличается от кули, конфи неоднородной структурой, с кусочками фруктов внутри.

Компоте идеально подходит для приготовления тортов. Оно помогает выразить яркое фруктово-ягодное звучание начинки, но при этом получить очень ровную прослойку, которая будет хорошо выглядеть в открытых десертах и на срезах.

Подготовка 

Фактически, компоте — это плотное желе с кусочками фруктов, ягодами. Так что основными ингредиентами для создания начинки будут плодовая основа и желатин. Пюре использовать нельзя, иначе у вас получится конфи. Кусочки фруктов и ягод должны присутствовать обязательно. Они могут быть свежими, замороженными или консервированными.

Желатин можно использовать любой: хоть порошковый, хоть листовой. Правила замачивания расписаны в шагах первого рецепта. Сила желатина, который я обычно применяю в своих десертах — 180-200 Блюм.

Выбор и подготовка формы для охлаждения компоте

Основные инструменты для создания начинки — это нож для нарезания фруктов, ягод, а также сотейник с толстым дном. В нем очень удобно вываривать сироп, не опасаясь, что что-то пригорит.

Охлаждать готовое компоте надо в холодильнике. Температура от +2 до +4 градусов считается идеальной для активизации желатина. Лучше всего перелить основу начинки в форму, а потом поставить ее на полочку.

Форму можно использовать силиконовые или металлические: обычную плоскую, раздвижную или кольцом. Я предпочитаю последний вариант, так как он позволяет получить идеально ровный круг и наиболее комфортно вынуть компоте:

• Плоские и раздвижные формы

Для стабилизации желированной начинки лучше использовать формы с антипригарным покрытием. Их необходимо дополнительно смазать растительным маслом без запаха. В таком случае, готовое компоте достаточно будет просто перевернуть на кухонную поверхность.

Если начинка по той или иной причине все равно пристанет, дно и стенки формы можно прогреть на пару или погрузить в тазик с теплой водой так, чтобы начинка не соприкасалась с жидкостью. Желатин, согревшись выше 25 градусов, подтает, и компоте можно будет вынуть с минимальными повреждениями.

• Пекарское кольцо

Металлическое кольцо достаточно плотно обернуть с одного края пищевой пленкой в 2-3 слоя и поставить на дощечку. Когда компоте остынет, полиэтилен надо снять, а вдоль стенок провести острым ножом. Так вы с минимальными усилиями получите ровный фруктово-ягодный круг без масляной пленки.

Во всех рецептах компоте я использую именно пекарское кольцо диаметром 16 см. Для пересчета на другие формы используйте онлайн-калькулятор.

• Силикон

Не лучший вариант, если речь заходит о крупных формах. Да, достать начинку из силикона очень легко. Его не надо смазывать. Достаточно просто вывернуть. Но из-за гибкости материала, ровный круг будет не так просто получить, если не вставить силиконовую подложку в металлическую форму.

Лучше всего использовать силикон для создания порционных начинок. Прослойки небольшого размера получатся очень красивыми. А если использовать резные формы, то их можно не только прятать внутрь пирожного, но и применять, как основной элемент декора.

Авторское компоте для торта

Клубника со сливками — это классическое сочетание. Но именно поэтому оно так прекрасно. Ведь вы вряд ли ошибетесь, если используете такую красивую и нежную начинку. Она понравится большинству гостей.

Апельсиновое компоте

Нужное количество ингредиентов для начинки содержится всего в 2 апельсинах. И не думайте о том, чтобы выкинуть корочки апельсина. Это не только ценная цедра, но и почти готовый десерт. Из апельсиновых корок получаются просто замечательные цукаты.

Ингредиенты:

• Апельсиновый сок — 100 мл;
• Филе апельсина — 150 г;
• Сахар — по вкусу;
• Желатин — 5 г;
• Вода — 30 мл.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для апельсиновой начинки.
2. Залейте желатин водой и оставьте для набухания.
3. Из одного апельсина отожмите сок. Его как должно получиться около 100-125 мл. Со второго плода срежьте острым ножом кожуру. Затем аккуратно отделите мякоть от перегородок. Уберите косточки и нарежьте филированные дольки на кусочки.
4. Апельсиновый сок разогрейте в сотейнике, добавив по желанию сахар. Кипятить его не нужно, чтобы сохранить максимум цвета, вкуса и витаминов.
5. Переложите филе апельсина в сотейник, аккуратно перемешайте.
6. Добавьте набухший желатин к еще горячему соку. Размешайте до полного растворения. Уберите компоте в холодильник для стабилизации.

Вишневое компоте

Ягоды для компоте могут быть не только свежими, но и замороженными. Для удобства приготовления начинки вишню лучше согревать до комнатной температуры, сохраняя весь выделившийся сок. Он подарит ягодной прослойке максимум аромата.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек — 300 г;
• Сахар — 80 г;
• Желатин — 7 г;
• Вода — 40 мл.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для вишневой начинки. Если вы забыли вынуть косточки, лучше всего сделать это на данном этапе. Они не нужны в мягком компоте.
2. Залейте и оставьте набухать желатин.
3. Разделите ягоды на 2 равные части. Одну половину отставьте в сторону, а вторую переложите в сотейник с толстым дном вместе с выделившимся соком. Добавьте сахар и варите, пока он не раствориться на среднем огне.
4. Пробейте вишню в сотейнике погружным блендером. Затем добавьте целые ягоды в пюре и перемешайте.
5. Переложите набухший желатин в сотейник. Перемешайте, чтобы он распустился. Затем перелейте компоте в форму и поставьте охлаждаться в основное отделение холодильника.

Грушевое компоте

Груша сама по себе хороша. Но если ее проварить со специями, то фруктовый вкус раскроется гораздо полнее. Лимонный сок в рецепте не даст мякоти темнеть, поэтому отказываться от него не стоит. Остальные специи можете выбирать по вкусу. С грушей хорошо сочетаются анис, гвоздика, корица, ваниль, розмарин.

Ингредиенты:

• Груши — 350 г;
• Лимонный сок — 10 мл;
• Специи — по вкусу;
• Сахар — 60 г;
• Желатин — 5 г;
• Вода — 30 мл.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для грушевой начинки.
2. Пересыпьте желатин в холодную воду, пусть он набухает.
3. Снимите с груши кожуру, чтобы получить более однородную начинку. Нарежьте мякоть на кубики одинакового размера и полейте лимонным соком, чтобы они не темнели. Перемешайте.
4. Переложите мякоть груши в сотейник, засыпьте сахаром и специями. Поставьте на плиту и варите до растворения сахара. Если используете целые специи, не забудьте их вынуть в конце.
5. В горячем грушевом сиропе размешайте набухший желатин. Перелейте компоте в форму и уберите в холодильник для стабилизации.

Клубничное компоте

При кипячении клубника теряет свой цвет. Если вы хоть раз варили клубничное варенье, то могли это заметить. Но если вы будете следить за температурным режимом приготовления начинки, она получится такой же яркой, как на фото.

Ингредиенты:

• Клубника — 350 г;
• Сахар — 50 г;
• Желатин — 6 г;
• Вода — 35 мл.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для клубничной начинки. Свежую клубнику не забудьте промыть и очистить от зеленых хвостиков.
2. Соедините желатин с водой и оставьте для набухания.
3. Пересыпьте клубнику сахаром в сотейнике и поставьте на плиту. Варите до растворения кристаллов. Но не кипятите массу. При достижении точки кипения ягоды потемнеют.
4. Добавьте в клубничный сироп желатин и размешайте, пока он не распустится. Перелейте компоте в форму и поставьте на полочку в холодильник для застывания.

Малиновое компоте

Малина очень нежная. Ее нельзя мыть без крайней необходимости. Иначе ягоды впитают воду, и вкус сока окажется «разбавленным». Если планируете использовать замороженные ягоды — не согревайте их, чтобы они сохранили форму.

Ингредиенты:

• Малина — 350 г;
• Сахар — 90 г;
• Желатин — 5 г;
• Холодная вода — 30 мл;
• Вода для разбавления пюре — при необходимости.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для малинового компоте. Ягоды разделите на 2 неравные части. Большая будет использоваться для приготовления сиропа. Самые красивые ягоды надо отложить в сторону. Они станут украшением начинки.
2. Залейте и оставьте набухать желатин.
3. Мятые и некрасивые ягоды переложите в сотейник и проварите. Старайтесь не давать массе кипеть.
4. Пробейте малину в сотейнике блендером до состояния пюре. Затем протрите через мелкое сито. Так вы избавитесь от косточек. Их будет достаточно много — до 30% массы.
5. Добавьте воды, чтобы разбавить пюре и получить нужные объем, консистенцию компоте. Пересыпьте к малине сахар и доведите до кипения, чтобы он растворился.
6. В горячий малиновый сироп переложите желатин и перемешайте. Затем выложите на дно формы красивые ягоды и залейте компоте. Уберите в холодильник до застывания.

Компоте из манго

Я использовала в рецепте замороженное манго, часть которого предварительно перемолола в пюре блендером. Но вы также можете использовать свежие фрукты, только постарайтесь выбирать спелые и мягкие, но не перезревшие, чтобы они не превратились в кашу.

Ингредиенты:

• Манговое пюре — 100 г;
• Замороженное манго — 100 г;
• Сахар — 50 г;
• Желатин — 6 г;
• Холодная вода — 35 мл;
• Вода для разбавления пюре — 50 мл.

Количество порций:

1 круг диаметром 16 см

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для мангового компоте.
2. Залейте желатин. Пусть он набухает.
3. Соедините в сотейнике манговое пюре с сахаром. Поставьте на плиту и доведите до кипения, но не кипятите. Главное, чтобы растворился сахар, а пюре прогрелось и пастеризовалось.
4. Нарежьте мякоть манго на небольшие кубики. Добавьте их к горячему пюре и распределите по массе.
5. Переложите в еще горячее пюре желатин и перемешайте, чтобы он распустился. Перелейте манговое компоте в форму и поставьте в холодильник для охлаждения.

3 совета по приготовлению компоте

Самое важное в приготовлении десертов — использовать проверенные рецепты и точно следовать их шагам. Тогда вы избежите большей части проблем, из-за которых вкусные и красивые торты никак не получается приготовить. А я постараюсь объяснить некоторые нюансы, не полностью освещенные выше:

1. Температурный режим

Набухший желатин распускается при 50-60 градусах. Если прогревать его сильнее, то он теряет часть желирующих свойств. Обычно это незаметно. Но если компоте готовится из кислых фруктов, ягод, то оно может просто потечь. 

В моих рецептах компоте желатин растапливается за счет тепла прогретой фруктово-ягодной основы. Если вы отвлеклись и пюре успело остыть, можете растопить желатин стандартным образом с помощью водяной бани или микроволновки.

2. Желатин или агар-агар

Теоретически вы можете заменить желатин на агар в рецепте. Вам достаточно в 4 раза уменьшить количество загустителя и проварить его вместе с фруктовым сиропом. И еще на 20% увеличить количество сахара, ведь агар его «сворует». Полученная начинка быстро застынет и получится вкусной, стабильной даже в сильную жару. 

Но все же я не рекомендую так поступать. Желе на агаре получается более мутным, ломким, чем на желатине. Соответственно и структура компоте окажется совершенно иной. Кроме того, агар совсем нельзя замораживать. Так что для муссовых десертов такая фруктовая прослойка не годится.

3. Время застывания компоте

Для стабилизации прослойки компоте толщиной в несколько сантиметров вам потребуется не менее 8 часов. Учтите это, когда будете планировать приготовление фруктовой начинки. Можете приготовить ее вместе с бисквитом и, как раз, дать ему созреть за ночь.

Однако, если вы готовите порционные пирожные, вам незачем ждать так долго. Тонкие небольшие прослойки можно охлаждать, в зависимости от толщины от 1,5 до 3 часов. Этого достаточно, чтобы они стали стабильными и не текли.

Можно ли замораживать компоте?

Для муссовых десертов замораживание начинки — это обязательный шаг в процессе приготовление. Мои конфи и компоте можно использовать для этих нежных десертов. Более того, фруктовые прослойки можно также заморозить, чтобы их было удобнее переносить и собирать обычные бисквитные торты.

Однако у замораживания компоте и других желированных начинок есть пара нюансов. Чтобы вы не писали, что торт потек после оттаивания, я их поясню прямо сейчас:

1. Только желатин

Агар-агар вообще нельзя замораживать. То же касается и пектина. Для заморозки подходят только массы, желированные пектином NH, который можно купить только через интернет и в специализированных точках. Поэтому в домашних условиях для замороженных начинок лучше использовать обычный желатин.

2. Сила желатина

Размораживание желатина ослабляет его действие. Это нормально. Так что размороженное компоте или конфи всегда будет нежнее, чем просто стабилизированное в холодильнике.

Чтобы ваша начинка не потекла, старайтесь использовать желатин силой в 200-220 Блюм. Тогда компоте получится плотным и точно сохранит стабильность после размораживания. И обязательно проверяйте сроки годности. Просроченный желатин может даже не набухнуть.

3. Стабилизация торта

Старайтесь не размораживать начинку при комнатной температуре. Наиболее бережный вариант — собрать торт, а потом поставить его в холодильник. За несколько часов коржи пропитаются кремом и стабилизируются, а компоте оттает при наиболее подходящей температуре.

Попробуйте сделать вкусную фруктовую или ягодную начинку сами и обязательно поделитесь рецептом с близкими! Приятного аппетита!