Как пользоваться кондитерским кольцом для выпечки без дна

Как подобрать такую форму для выпечки, чтобы бисквит получался идеальным, а торт был собран ровно? Этим вопросом задаются многие начинающие кондитеры. И неудивительно – ведь на прилавках магазинов представлено большое количество всевозможных форм и колец.

Сегодня постараемся разобраться, какая форма для выпечки является максимально универсальной и удобной. Также я поделюсь секретами, как сделать дно из фольги для кольца и как закрепить раздвижное кольцо. 

Что такое кондитерское кольцо и чем отличается от других форм для выпечки

Если вдруг вы увидите форму для выпечки без дна, не пугайтесь: она не бракованная. Скорее даже наоборот – перед вами профессиональный кондитерский инвентарь. Но это вовсе не означает, что классическая цельная форма совершенно бесполезна. На самом деле, кондитеры используют разные виды форм для выпечки, но когда дело касается бисквитов, то они, не задумываясь, выбирают кольца.

По виду кондитерское кольцо представляет собой обычное металлическое кольцо. Оно может иметь различный диаметр и высоту. Каждый кондитер выбирает кольцо исходя из наиболее часто запрашиваемых диаметров торта. Вообще, самыми ходовыми считаются 16, 18, 20 см. Существуют также раздвижные кольца, диаметр которых можно варьировать от 16 до 30 см. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы.

Для чего кольца для выпечки кондитеру

Сейчас объясню, почему печь бисквиты в кольце без дна это удобно. Во-первых, такие кольца достаточно высокие, поэтому за один раз можно испечь высокий бисквит и разрезать его в дальнейшем на 4-5 коржей. Правда, это правило работает только для лёгких классических бисквитов: если в тесте много жидкости или масла, то лучше делить его на несколько частей и выпекать в разных формах. Также кольца без дна используются для заморозки начинок.

Во-вторых, кондитерские кольца не нуждаются в смазывании. Дело в том, что готовые бисквиты просто вырезаются из них ножом. Однако, чтобы бисквитное тесто никуда не вытекало, необходимо правильно проложить дно кольца фольгой, но об этом чуть позже.

В-третьих, в высоких кольцах можно собрать высокий торт. Но даже если кольцо имеет высоту 5-6 см, можно проложить его борта ацетатной лентой и таким образом увеличить высоту кольца. Торты, собранные таким способом, получаются максимально аккуратными и легче выравниваются. Муссовые торты также собираются именно в кольцах.

В-четвёртых, кондитерское кольцо выполняет функцию вырубки. Другими словами, с помощью него можно обрезать бисквит до нужного диаметра. Например, можно испечь бисквит в цельной форме диаметром 18 см. или на прямоугольном противне, а затем вооружиться 16-сантиметровым кольцом и обрезать бисквит. Особенно это актуально для муссовых тортов, которые требуют коржей без корочек. А ещё за эту функцию кондитерское кольцо иногда называют «кольцо-резак».

Ну и в-пятых, кондитерские кольца достаточно легко моются, т.к у них нет никаких выступов и щелей, куда может затечь тесто.

Виды кондитерских колец

Существует огромное количество форм для выпечки: круглых, квадратных, со съёмным дном, с мелкими дырочками на стенках. Давайте рассмотрим подробнее каждый из этих видов.

Разъёмные

Это классические формы для выпечки, которые наверняка найдутся на каждой кухне. Сбоку таких форм есть зажим, с помощью которого можно убрать дно формы. Главное, чтобы разъёмная форма была качественной, иначе из неё будет вытекать тесто. Отдавайте предпочтение моделям из нержавеющей стали с антипригарным покрытием. 

Раздвижные

Речь идёт о кондитерском кольце без дна, диаметр которого можно регулировать. Дно такой формы нужно обязательно прокладывать фольгой.

Кольца с фиксированным диаметром

Теперь давайте разберём достоинства и недостатки тех самых кондитерских колец.

Перфорированные кольца

Если вы любите готовить всевозможные тарты и тарталетки, то вам не обойтись без перфорированных колец. Они имеют много мелких отверстий на стенках и не имеют дна. Благодаря этим дырочкам обеспечивается циркуляция воздуха во время выпечки, и песочное тесто лучше пропекается. Такие формы небольшие по высоте – 2-4 см.

Рамки

Для поклонников квадратных и прямоугольных тортов придумали аналог колец – рамки. Эти металлические формы не имеют дна, бывают разной высоты (5-8 см.), могут быть цельными и раздвижными. В них также выпекают брауни и заливают мармелад и суфле.

Как кондитеру выбрать кондитерские кольца

Форму для выпечки следует выбирать в соответствии с целями её использования. Немаловажную роль играют материал изделия и стоимость. 

Тип кольца и формы

Тем, кто специализируется на бисквитных и муссовых тортах, лучше выбирать профессиональные кондитерские кольца ходовых диаметров. Но одно регулируемое кольцо в арсенале лишним не будет, ведь оно точно поможет вам в сборке тортов. Также рекомендую приобрести одну регулируемую рамку на случай, если у вас закажут квадратный торт или вам захочется поэкспериментировать.

Высота и диаметр

Диаметр кольца будет зависеть от самых частых запросов ваших клиентов. Как правило, это 16, 18, 20 см. Если вы специализируетесь на бенто-тортах, то выбирайте кольца поменьше – 10-14 см. Для многоярусных тортов полезно иметь кольцо диаметром 24-26 см или регулируемую форму.

Что касается высоты, то на мой взгляд оптимальный размер – 6-10 см. В любом случае, при сборке торта высоту всегда можно нарастить при помощи ацетатной плёнки.

Тип металла и наличие стыков

Качественный инвентарь – залог красивых тортов. Поэтому отдавайте предпочтение моделям из нержавеющей стали. Толщина металла должна составлять 1-2 мм. Такие формы смогут держать форму, не покривятся и смогут долго вам прослужить.

Стыки на цельном кольце должны быть максимально сглажены. Иначе, готовый бисквит получится кривоватый, да и вырезать аккуратно что-нибудь таким кольцом вряд ли получится.

Перфорация

Если вы выбираете хорошую форму для песочного теста, то обращайте внимание на перфорацию: отверстия должны быть ровные, одинаковые и не должны вызывать деформацию формы. 

Цена

Стоимость кольца зависит от его типа, диаметра и высоты. Чем выше кольцо, тем выше стоимость. В целом, можно найти хорошее ходовое кольцо в пределах 400-500 р. Перфорированные кольца стоят дороже. 

Также на стоимость влияют тренды: поскольку сейчас в моде бенто-торты, то цена на кольца небольшого диаметра увеличилась.

Как выпекать бисквит в кольце без дна

Как закрепить раздвижное кольцо

Вечно разъезжающаяся форма – это проблема обладателей регулируемых колец. Чтобы зафиксировать зажим, нужно воспользоваться плоскогубцами. 1 минута работы – и кольцо больше не ёрзает.

Как правильно выложить дно фольгой

Чтобы тесто никуда не вытекло во время выпечки, нужно правильно проложить дно кольца фольгой. Застелите противень силиконовым ковриком. Отрежьте квадрат из фольги больший, чем диаметр кольца, и положите его на коврик. Установите сверху кольцо. Подгибая фольгу с каждой стороны на диагональ, сформируйте бортики из фольги по внешнему диаметру кольца. Прижмите фольгу посильнее к стенкам формы.

Как собрать торт в кольце

Для того, чтобы собрать торт в кольце, необходимо учитывать несколько правил. 1) Проложите бортики формы ацетатной лентой. Если лента отстаёт, слегка смочите стенки водой. 2)Поместите на дно бисквит: если выступов не остаётся, продолжайте собирать торт. Если разница диаметров формы и бисквита сильно заметна, замените цельное кольцо раздвижным. 3) Крем или мусс лучше отсаживать из кондитерского мешка, предварительно разделив на равные части при помощи весов.

Как снять кольцо с торта

Чтобы легко снять кольцо с торта и не повредить его, обязательно воспользуйтесь ацетатной плёнкой при его сборке. Далее слегка пройдитесь тонким ножом между плёнкой и формой. Обхватите кольцо тёплыми руками и постарайтесь покрутить его вправо-влево. Аккуратно снимите кольцо с торта через верх.

Надеюсь, эта статья поможет вам с выбором формы для выпечки. Если вы планируете часто готовить десерты, я всё же рекомендую вам остановится на профессиональных кольцах. Они действительно упрощают жизнь кондитера.