Бланманже: 5 лучших рецептов французского желе + советы кондитера

Бланманже — это классика европейских десертов. При этом сделать нежное лакомство по настоящим французским рецептам не сложнее, чем приготовить обычное желе. Ведь им и является бланманже.

Главное отличие от классических фруктовых десертов у французской версии заключается в насыщенном белом цвете. Он получается за счет использования творога, сметаны и других натуральных молочных продуктов.

Подготовка 

Изначально бланманже готовилось на основе крахмала. Но в современных версиях десерта чаще используется желатин. С ним гораздо проще получить устойчивую и однородную текстуру молочной массы.

Для рецепта подойдет как порошковый, так и листовой желатин силой от 180-200 Блюм. Подробнее об этом параметре вы можете прочитать в соответствующей статье на сайте. Так же есть удобный калькулятор по пересчету желатина по силе.

Особой подготовки для приготовления бланманже не требуется. В большинстве рецептов вполне достаточно прогреть молочную основу, распустить желатин и соединить все во вкусный десерт. Поэтому давайте сразу остановимся на использовании желатина.

• Порошковый желатин перед использованием необходимо насыпать в холодную воду, соблюдая соотношение 1:6. Примерно за 15 минут загуститель все впитает и на дне не останется жидкости. Тогда его можно расплавить в микроволновке или сразу добавить в прогретую основу желе.
• Листовой желатин не требует соблюдения соотношений. Его можно просто залить любым количеством жидкости и оставить на 15 минут. Потом лист используется также, как и набухший порошок.

Желатиновые десерты нуждаются в стабилизации. После приготовления их надо убирать в холодильник на 3-4 часа или больше, в зависимости от размера. Температура в диапазоне от +2 до +4 градусов считается идеальной для стабилизации желатина.

Бланманже классический

Традиционная версия бланманже. Для нее можно использовать сливки разной жирности, регулируя таким образом плотность и калорийность десерта. Но оптимальным решением будет выбор сливок 20%, как для мороженого. А поклонники ПП рецептов и вовсе могут использовать миндальное молоко.

Бланманже со сметаной

Я рекомендую использовать жирную сметану в этом рецепте. Она поможет достичь более плотной текстуры бланманже и объемного вкуса. К тому же у жирной сметаны гораздо меньше проявляется характерная кислинка.

Ингредиенты:

• Сметана 25% — 170 г;
• Вода — 85 г;
• Желатин — 8 г;
• Сахар — 50 г;
• Ванильный сахар — 10 г.

Количество порций:

4

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для сметанного бланманже.

2. Соедините желатин с водой и подождите, пока он набухнет.

3. Перемешайте сметану с обоими видами сахара. Лучше использовать специю с натуральной ванилью. У нее будет характерный темный цвет. Можете заменить ее на экстракт по вкусу, добавив 10 г обычного сахара. Ванилин лучше не добавлять в желе.

4. Распустите желатин. Можете прогреть его в СВЧ печи, пока он не растает. Или используйте водяную баню. Но старайтесь не перегревать загуститель, чтобы он не потерял желирующие свойства.

5. Соедините сметанную смесь с желатином и перемешайте до однородности.

6. Разлейте бланманже по формам. Лучше процедить его через сито, чтобы удалить нерастаявшие кусочки желатина и добавить немного воздушности десерту.

Бланманже с творогом

Для более выраженного вкуса лучше использовать в рецепте творог 9-18% и сливки 33%. Но вы можете заменить их на обезжиренные или даже растительные аналоги.  Правда, в таком случае текстура бланманже будет уже не такой интересной.

Ингредиенты:

• Творог — 170 г;
• Вода — 50 г;
• Желатин — 10 г;
• Ванильный сахар — 10 г;
• Сахар — 40 г;
• Сливки 33% — 100 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для творожного бланманже.

2. Соедините желатин с водой и оставьте напитываться влагой.

3. Пробейте творог с обеими разновидностями сахара, чтобы перемолоть все зерна в однородную пасту. Если вы изначально выбрали мягкий творог, то его достаточно соединить с сахаром лопаткой, не пачкая технику.

4. Добавьте сливки, чтобы разбавить творог. Перемешайте.

5. Распустите желатин любым удобным способом.

6. Соедините творог с загустителем.

7. Разлейте полученную массу по формам и уберите в холодильник для стабилизации. В зависимости от размера формы количество порций может меняться.

Бланманже с фруктами

Дословный перевод названия десерта — «белая еда». Но это не значит, что в бланманже нельзя добавить красок. Пока основная масса желе останется белой, яркие фрукты помогут сделать лакомство более праздничным.

Ингредиенты:

• Молоко — 200 г;
• Фрукты — по вкусу;
• Желатин — 8 г;
• Сливки 33% — 100 г;
• Ванильный сахар — 10 г;
• Сахар — 40 г.

Количество порций:

2

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для бланманже. Можете использовать, как я комбинацию манго и персиков или использовать любые другие фрукты по вкусу, в том числе и консервированные.

2. Насыпьте половину сахара и желатин в молоко, размешайте и оставьте на 15 минут настаиваться.

3. Весь оставшийся сахар и сливки слегка взбейте венчиком. 

4. Прогрейте молоко, чтобы распустить желатин. Достаточно нагреть его до 50-60 градусов.

5. Объедините молочную и сливочную смеси.

6. Нарежьте фрукты. Размер, форму и количество кусочков регулируйте в зависимости от выбранных плодов и размера формы. Учтите, что если фруктов будет слишком много, бланманже может разваливаться на тарелке.

7. Распределите фрукты по формам и залейте молочно-сливочной смесью. Убери те в холодильник для стабилизации.

Французское желе из миндального молока

Смеси на сливках загустить агаром не получится, эти ингредиенты просто не дружат. Но если использовать растительное молоко, то проблем не возникнет. Зато бланманже станет более стабильным и приобретет особую текстуру.

Ингредиенты:

• Миндальное молоко — 300 г;
• Агар-агар — 3 г;
• Сахар — 40 г.

Количество порций:

3

Время приготовления:

20 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для миндального бланманже. Учтите, что агар забирает около 20% сладости. Так что вы можете немного добавить сахара. Но не переусердствуйте, иначе желе станет менее стабильным.

2. Соедините все ингредиенты в сотейнике. Перемешайте.

3. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Для активации агара необходимо прогреть его до 95 градусов. 

4. Разлейте еще горячую массу по формам и уберите в холодильник. Учтите, что агар схватывается достаточно быстро. Так что надолго оставлять сотейник на плите не нужно, иначе придется прогревать смесь заново, чтобы разлить по формам.

Советы кондитера по приготовлению бланманже

Если следовать граммовкам и шагам рецепта, то французское желе обязательно получится. Но от различных проблем никто не застрахован. Так что давайте рассмотрим нестандартные ситуации в приготовлении десерта.

• Вынимаем бланманже из формы

Обычно бланманже подается в креманках, в которых оно и стабилизировалось. Если хочется красиво выложить десерт на плоскую тарелку, то лучше использовать силиконовые формы, из которых желе можно просто вывернуть.

Чтобы достать бланманже из стеклянной или керамической посуды, ее нужно опустить в горячую воду на несколько секунд. Внешний слой желе подтает, и десерт быстро выскочит. Либо можно смазать форму растительным маслом перед тем как заливать молочную смесь. Тогда ее тоже будет достаточно перевернуть.

• Замена желатина на агар

Вы можете использовать агар вместе с растительным молоком. Но со сливками, творогом и сметаной не стоит. Их нельзя кипятить. Зато обратная замена вполне реальна во всех молочных десертах. Просто надо взять в 5 раз больше желатина и не кипятить смесь, а просто прогреть. Учитывая, что молоко усиливает действие желатина, бланманже станет только стабильнее.

• Ванилин в бланманже

Я очень прошу не использовать ванилин в желе. Если взять чистый порошок, то его легко положить слишком много, и бланманже станет горьким. А искусственный ванильный сахар просто не даст того же глубокого аромата, что и натуральная специя. В таком случае лучше приготовить бланманже вообще без ароматических добавок.

Хранение бланманже

Молочное, сливочное, творожное и сметанное желе нельзя хранить дольше, чем 3 суток в холодильнике. Даже если оно было хорошо прогрето и пастеризовано. Поэтому лучше готовить бланманже ровно столько, чтобы съесть за 1-2 раза.

Однако желатиновое желе можно заморозить. Так оно сохранится на 3 месяца. Если использовать щадящую разморозку в холодильнике, десерт останется стабильным. Желатин лишь слегка потеряет свою силу. А с агар-агаром так поступать нельзя. После оттаивания он сразу потечет.

Так что готовьте каждый раз свежее и вкусное бланманже, чтобы всегда радовать своих близких лучшими сладостями!