4 причины, из-за которых оседает бисквит после выпечки в духовке

Вообще начну с того, что, когда я только пробовала делать свои первые тортики, я сама частенько сталкивалась с такой проблемой. Причём зачастую всё происходило так: я замешивала бисквитное тесто, выливала его в форму, отправляла это всё выпекаться, и тесто даже поднималось. Но стоило мне достать форму из духовки, как от пышного, высокого бисквита оставалась какая-то сплюснутая лепёшка. Знакомая ситуация?

Только спустя какое-то время у меня наконец получилось приготовить идеально ровный, высокий бисквит. Но этого результата я добилась с помощью практики, потратив много времени и сил и переведя кучу продуктов.

Сейчас я понимаю, что если бы изначально знала о разных нюансах приготовления бисквитного теста, то было бы намного проще. Но на тот момент найти проверенную информацию о тонкостях выпечки было достаточно трудно, а сборники рецептов а-ля «Поварёнок» о таком не писали.

Поэтому сегодня я бы хотела с вами поделиться той самой «заветной» теорией и помочь вам разобраться с возможными ошибками при приготовлении бисквитного теста, чтобы вы смогли приготовить высокий, пышный бисквит с первого раза. Ну что, поехали? 

4 основные причины, из-за которых бисквит опадает после выпечки в духовке

1. В бисквитном тесте не хватает муки
2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки
3. Резкий перепад температур после выпечки
4. Недовзбитая яичная масса
5. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

Что делать, чтобы бисквит не оседал

1. В бисквитном тесте не хватает муки (или других сухих ингредиентов).

То или иное количество сухих ингредиентов обеспечивает плотность структуры бисквита, которая позволяет ему сохранить свою форму даже после вынимания из духовки. Иными словами, если вы недоложите муку, то тесто останется слишком жидким и не обретёт нужную плотность. Как следствие, бисквит быстро осядет. И наоборот, если вы забьёте тесто мукой, оно станет слишком плотным, не сможет сильно подняться в духовке и готовый бисквит обретёт тугую текстуру.  

Единственный способ решения данной проблемы – использование проверенных рецептов и кухонных весов. Забудьте про «Поварёнка» и измерение ингредиентов стаканами и ложками. Используйте только рецепты от кондитеров и обзаведитесь весами.

2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки

Вторая ошибка, которую частенько совершают новички, заключается в том, что они открывают духовку каждые 5 минут для того, чтобы убедиться, что с бисквитом всё в порядке. И даже более опытные кулинары грешат тем, что открывают духовку раньше времени.

А зря! Во время выпечки в духовке поддерживается определённый температурный режим, а поминутно открывая дверцу, вы создаёте резкие перепады температур, что отрицательно сказывается на текстуре бисквита. Бисквитное тесто достаточно деликатное, поэтому такие контрасты препятствуют его равномерному выпеканию. В результате бисквит опадает уже прямо в духовке.

В такой ситуации выход только один — если в рецепте сказано выпекать бисквитное тесто 30 минут, не открывайте духовку хотя бы первые 20 минут. Вы можете аккуратно приоткрыть духовой шкаф и проверить тесто на готовность при помощи зубочистки (вставленная в середину формы, она должна выходить из неё сухой, без следов мокрого теста), только в том случае, если бисквит уже подрумянился и прошла бóльшая часть времени, указанного в рецепте. 

3. Недовзбитая яичная масса

И вот, казалось бы, и ингредиенты вы взвесили точно, и дверцей духовки особо не размахивали, а бисквит всё равно опал. В таком случае стоит обратить внимание на само бисквитное тесто и процесс его приготовления.

Ни для кого не секрет, что залог пышного бисквита, особенно классического, это хорошо взбитые яйца. Всё дело в том, что бисквит на 50% состоит из воздуха. И только качественно взбитый яичный белок вступает в химическую реакцию с воздухом и удерживает бисквит от оседания. 

Поэтому взбивать яйца нужно достаточно долго: при работе ручным миксером этот процесс займёт около 10 минут, стационарный помощник может справиться с этой задачей быстрее, а про обычный венчик лучше вообще забыть. Если вы не уверены в мощности своего миксера, то сперва разделите яйца на белки и желтки, взбейте их по отдельности, а затем соедините обе массы с помощью лопатки. 

И ещё одно важное правило – посуда, в которой взбиваете яйца, должна быть чистой и сухой.

4. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

И напоследок ещё один важный момент в работе с бисквитным тестом. При добавлении сухих ингредиентов к яичной массе многие начинающие кондитеры продолжают использовать миксер. Именно эта непростительная ошибка может привести к оседанию готового бисквита.

Очень важно помнить о том, что взбитая яичная масса очень деликатная и нежная, и обращаться с ней нужно соответственно. Поэтому, как только яйца с сахаром взбились до пышной, плотной консистенции, отставляйте миксер в сторону. А для вмешивания сухих ингредиентов в яичную смесь лучше воспользуйтесь силиконовой или деревянной лопаткой. Правильный замес теста – залог того, что готовый бисквит не опадёт при выпечке.

Особые случаи

Но что делать, если вы прислушались ко всем этим советам, а бисквит всё равно опал? Тут уже нужно разбираться конкретно с каждым случаем, потому что причины могут быть самые разные: возможно, дело в особенностях вашей духовки/мультиварки, возможно, качество муки подвело. В такой ситуации я советую поэкспериментировать с температурными режимами вашей духовки и приглядеться к ингредиентам от других производителей.

А ещё я рекомендую вам посмотреть это видео, в котором я подробно разбираю все ошибки при приготовлении бисквитного теста. Там вы найдёте еще больше полезной и интересной информации.